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裹粉中添加变性淀粉，可以大大改善产品的外观、颜色和口感，提高产品的产出率。其中，裹浆粉中加入变性淀粉，冷水即可制浆，亦可增大浆液配制时的水粉比例，增加浆液的稳定性和流动性，增强产品的保嫩、保汁性，同时也可降低增稠剂的使用量。预配粉中加入变性淀粉，可增加素材与裹衣之间的黏结力，使其不易脱壳，也可增强保水性。而外裹粉中加入变性淀粉，可使产品具有诱人的颜色和良好的口感。以下是一款在油炸裹粉主料中添加变性淀粉，复配胶体，得到一种可明显提高油炸食品品质的复配改良剂的加工工艺。 一、工艺流程 鸡胸肉（冻品）→解冻→（加入香辛料，冰水）腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库。 二、操作方法 （1） 解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度- 2 ℃即可。 （2） 腌渍。马铃薯淀粉、白砂糖、食盐、胡椒粉、姜粉加水溶解后倒入盛有鸡肉的烧杯，搅匀。在0~4 ℃的冷藏间静置 12 h，有利于鸡肉对盐水的充分吸收。 （3） 胶体溶液。将魔芋精粉、明胶、CMC 按1：1：1比例加水，配成胶体溶液，静置 12 h，使胶体充分吸水，溶解待用。 （4） 上浆液配制。将 80%左右的裹粉（面粉和玉米淀粉比例为8：2）与 20%木薯氧化羟丙基淀粉混合均匀，再加入0.3%复配好的胶体溶液和一定量的水，使复配粉与水的配比为1∶1.5 ~ 1∶2.0，搅拌均匀待用。 （5） 上浆。将切好的鸡肉块放入上浆液中，缓慢搅拌 3 min，使上浆液均匀附着在鸡肉块上。 （6） 上屑。将复配好的裹粉平铺于不锈钢盘中，把上浆好的鸡小胸肉块放入裹粉中，翻转使裹粉均匀附着于肉块表面，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。 （7） 油炸。首先在油炸机中加入一定量的起酥油或棕榈油，预热到 185 ℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，油炸时间 25 s，油炸后的颜色呈浅黄色，取出沥油。  来源：刘珍宇，蒲爱英，雒彤艳，朱彩玲，李艳民，谢晓驰，曹 余. 变性淀粉与胶体复配使用对裹粉品质的应用效果研究. 甘肃丰收农业科技有限公司。 |
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