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作者：孙会芳 今年冬天似乎来得早，小雪节气刚过，老天居然降霜了。早上，瑟瑟冷风中，院子里的青菜叶铺上了一层白霜，薄薄的，顺着叶子的茎茎脉脉，结成一朵朵霜花，霜打的叶子有些耷拉下来，像个瘦弱的美人，不像秋天，露水滋润下一张张菜叶鲜嫩、肥硕，浑身撑得就像杨贵妃般饱满。   霜打青菜 开车上班，朝阳刚从屋顶露脸，两边的草坪全罩上一层厚厚的白色，刚割完稻谷的田野里，剩下的稻秆子上光秃秃的，也全被白色占据了，野外的霜更浓。看到这茫茫的世界，初冬的惊喜袭上心头，于是期待着雪花纷纷的晶莹粉妆世界。 初冬清晨 我知道，此时的庄稼人起床出门，看到这一切，欣喜的表情会塞满每一条皱纹：“这一冬的菜可以吃了！”在菜农的眼里，地头不过严冬不经浓霜的菜，那都不能算是菜，滋味寡淡，即使配上鸡汤也不行。 新鲜青菜 记得乡下大片大片绿油油的菜地里种得最多的青菜，往往是尚菜、小白菜和香青菜，它们是吴江人农家饭桌上的当家花旦，至于菠菜、荠菜、芹菜、花菜、大蒜等，边边角角种点，只是点缀而已。    尚菜和小白菜还小的时候，很难分辨：尚菜是太湖一带吴江西横头人的叫法，也称小青菜、苏州青，这是最便宜最大众化的菜，被苏州人冠以苏州的名号，可见人们对它的喜欢。个人认为，苏州青长得虽然简单粗鄙，如乡下毛丫头，其貌不扬，但其滋味远比上海青好吃。青菜甜自苦寒来，霜越浓菜越好吃。霜打的尚菜，一张张肥厚的茎叶经霜悄悄“腌制”后，开始变软，吃在嘴里绵软细腻，一丝丝天然的甜味在舌尖缠绵，这与加了白糖来炒的青菜滋味完全不同。只要清炒，或者配点香菇，都好。最好吃的是等到挂在屋门口的咸肉晒干后，将菜切碎，拌上咸肉，烧熟后浇上一勺猪油，冬天，噗嗤噗嗤，来一碗热气腾腾香喷喷亮晶晶的菜饭，那是农家人一年的念想，比吃大鱼大肉还要满足。   小青菜&咸肉菜饭 小白菜呢，那是夏天的称呼，到了冬天，一棵棵小白菜长大饱胀，一张张玉白色的叶子一层层包裹起来，那时人们就叫它大白菜。尚菜也是，夏天叫小青菜，冬天一朵朵挨挨挤挤铺满地头，才改叫尚菜。长大后的青菜白菜很好认，但小时候，都水灵灵的、细嫩嫩的，吃在嘴里滑溜溜的，只是一个稍青一个稍白，外形和味道基本是双胞胎。与北方人不同，相对于大白菜的清淡，小白菜更得南方人的青睐，因为鲜嫩细滑，夏天用来作为馅料跟肉剁一起包在馄饨里，是苏州人最为普遍的吃法。因此，一般到了冬天，不像尚菜地里到处都是，而留在地里过冬的白菜并不多，人们都趁它最嫩的时候吃掉了。   白菜&白菜肉馅 再说那香青菜，是当家花旦中的女皇，在吴江的西横头太湖之畔更有名。只有那里的水土滋养的一棵棵香青菜才味道正宗，就像淮南橘淮北枳，有趣的是，离开了那个水汽充沛土壤肥沃的环境，香青菜就全不是那个味了。太湖南岸的土壤叫小粉土，在太湖温暖水汽的长期滋润下，一粒粒泥土细腻柔软，雨天不粘手不粘脚跟，晴天不结块不飞灰尘，孕育出来的香青菜也就别有一番风味，茎叶嚼在嘴里有一股特殊的香气在齿间弥漫，这是尚菜和白菜等望尘莫及的。香青菜个大，因为菜叶边缘锯齿状，像绣着一圈漂亮的花边，有的地方也叫绣八斤、绣花茎。香青菜的名气也特别大，每到冬天，很多上海人常来太湖边买这个菜尝鲜。在吴江，饭店里一般都有香青菜炒酱肉这道特色菜，薄薄的酱肉与香青菜是绝配，荤素搭配，奇香四溢，最得江南水乡的滋味。如今，人们将吃不掉的香青菜晒成干做成胖嘟嘟的糯米团子，也是一种新吃法。 香青菜&炒香青菜&菜花头团子 值得一说的是，尚菜、白菜、香青菜，整个冬天如果吃不掉的话，到了春天，一棵棵菜会长高拔节，中心的茎秆抽出一枝枝嫩头来，开着小小的黄花。那便是春天人们餐桌上的一道美味——菜花头。菜花头吃不完，摘下晒干，制成菜花头干，用来炖着吃或做馅料，又是一道风味独特的农家菜。 晒菜干&菜花头干 总之，“三天不吃青，眼睛冒金星”，一年四季，吴江人餐桌上的青菜不会断。
炒青菜 来源：《吴江通》微信公众号 2021-12-21 |
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