传统火锅

传统火锅传统火锅

一、传统老油

味型:麻，辣。制法:煮，炒。

主料:牛油5kg。

素菜香料:

老姜，洋葱，大蒜，大葱，芹菜，香菜，小葱。素菜香料总共1kg。

辅料:

干辣椒:500g。可多种辣椒混合。新一代增色，小米椒增辣，子弹头增香。干花椒:50g-100g（用温水泡）。汉源花椒为宜。豆瓣酱:400g。

白酒适量。白酒有去腥、去异、上色、发酵等功效。冰糖:50g。和味。

香料:

八角25g，桂皮20g，丁香10g，香叶18g，三奈10g，良姜15g，白蔻20g，甘草15g，老蔻8g,毕拔8g，栀子5个拍碎，草果5个去籽，罗汉果1个拍碎，小茴香20g。

准备:

1.香料洗净，用高度白酒浸泡（至少泡致20分钟）发酵。

2.准备素菜香料:老姜、洋葱切片、大蒜拍扁，大葱切段葱白对破，芹菜去叶切段(芹

菜叶不去掉会有苦涩味)。小葱、香菜切段。

3.花椒洗净，用清温水泡制。使其发胀后倒掉多余水分。(这样更容易炒出其味道，也不

容易被炒焦)

4.干辣椒制成糍辣椒。

制作:

1.牛油入锅加热到200摄氏度。六成油温(当看到白烟时，油温差不多就是200摄氏度。)

2.减火放入素菜香料。先放老姜，大葱，小葱，香菜，洋葱，大蒜，炸至干黄捞出，切勿炸糊。

3.待油温降到150度后放入煮过的剁细的干辣椒，炒至松散，炒干其大部分的水分。

4.放入温水泡过的花椒滴干水分一两，冰糖、炒出花椒香味。（大概五分钟），下入4两到半斤豆瓣酱炒散

5.慢慢放入寖泡过的香料含酒一起，等没有酒味后开大火炒出香味，辣椒皮起卷，直到所有香料、辅料都变干即可。

6.油渣分离制作完成。

二、传统底料

味型:麻，辣。

制法:煮，炒。

主料:牛油1kg

，菜籽油或色拉油1kg。

素菜香料:老姜，大蒜，大葱，小葱，香菜，芹菜，洋葱。

辅料:干辣椒400g，干花椒50克（用温水泡），豆瓣酱400g、冰糖50克，醪糟100克，白酒适量。

香料:八角15g、桂皮15克、香叶15克，草果3个，三奈15克，小茴香18g，良姜10克、沙仁15g，排草8g，灵草12g，白15g，老蔻10g。

准备:

1.花椒洗净用温水泡胀。

2.素香料如传统老油一样处理。

草果去籽，香料打成渣（二粗细），加适量白酒泡20分钟发酵

制作:

1.放入牛油、菜籽油，油温加至200摄氏度。

2放入素菜香料。放入姜，大葱，洋葱，香菜，芹菜，蒜/豆石，先大火，待素菜香料失去水分后，换小火使其慢慢榨干。

3.捞出素菜香料渣，放入糍粑辣椒，炒制松散。

4.入豆瓣酱、花椒、冰糖、卯糟，炒出花椒香味

5.开大火放入香料。

6.炒出香料香味，放入豆鼓/姜蒜末，蒜末炒香起锅，制作完成。