 1、老北京鱼头泡饼 酱油2800克，米醋2000克，金标生抽245克，黄料酒200克，盐、味精、鸡精各50克·白糖1000克 (做法):葱姜蒜丁煸黄放花椒、麻椒、干辣椒加5勺高汤1勺汁。放少许番茄酱，建议用大豆油炒。鱼头用猪油煎一下。 2、水煮鱼比例 (1)色拉油60斤，菜籽油5斤。 (2)麻辣、花椒各1斤，辣椒5斤 (3)香叶20克，桂皮40克，香果35克，罗汉果5个，丁香10克，豆扣20克，白芷50克，小蔺香60克，草果50克，红扣30克，千里香20克，香芽籽10克，荜拨10克，白扣30克 (4)葱、姜、蒜、芹菜、胡萝卜、洋葱 (做法):先把第一步、第四步放在一起炸干捞起，再把第二步和第三步用白酒、开水发酵一晚上。先下第二步炸一个小时后再下第三步，最后小火炸干就可以了 3、馋嘴蛙 1、水煮鱼油10斤，菜籽油8斤，色拉油8斤，鸡油3斤，肖老火锅牛油2斤。 2、豆瓣酱5斤，泡姜7斤，麻椒1斤，泡椒酱4斤，粑粑辣椒2斤，圆泡椒5斤，泡独蒜10斤。 3、大料3克，山奈5克。桂皮5克，白扣20克，香叶50克，陈皮50克。 4、白酒2两，鲜花椒1袋，泡朝天椒6斤。 (做法):用葱、姜、蒜、洋葱、香菜、炼油第一步炸干捞起，先下第三步熬半个小时，在下第二步熬一个小时，最后下第四步熬制半个小时关火。 4、酸汤鱼 1、泡老姜3包，泡仔姜3桶,泡萝卜3袋,泡野山椒2袋，绿城灯笼酱2瓶。 2、菜籽油5斤，鸡油2斤，牛油2斤，色拉油5斤。 3、洋葱粒3斤、蒜末8两，姜末6两。 4、二锅头1瓶、醪糟2瓶 5、花椒、麻椒各一斤 (做法):第三步和第二步放在一起熬香下第五步，炸半个小时，下第一步煞一个小时左右，下第四步关火 5、腌制牛仔骨 比例1斤牛仔骨五分食粉，发一个小时冲水一个小时，后把水晾干，蔬菜汁洋葱、胡萝卜加少许西芹，小苏打8分，松肉粉5分，味粉1钱、白糖5分，生抽3钱，老抽少许，黑胡椒1钱。 6、香锅酱 香辣酱6瓶，香辣牛肉酱6瓶，十三香2盒，蒜蓉辣椒酱2瓶，排骨酱2瓶，2斤条糍粑辣椒3斤，麻椒、花椒粒各半斤。辣妹子大桶3瓶，姜末、蒜末各1斤，色拉油6斤。 7、干锅酱 豆瓣酱10瓶，辣妹子10个，辣酱2个，素味辣酱2个，蒜蓉辣酱3个，老干妈2个，花生酱3分之一，色拉油10斤，小米辣3斤，香料少许。 8、三杯汁 酱油13斤，花雕酒13斤，美极鲜1两，香油1两，味粉2两、酱油1两，冰糖08两。 9、黑椒汁 黑椒碎3两，美极鲜3两，生抽2两，保尔牛肉汁3两，老抽2两，牛尾汤半斤，味精2两，鸡粉2两，牛尾骨汤2斤，面粉2两，黄油2两，白糖2两，蒜末、干葱粒各2两。10、酸梅汤 乌梅8两，乌枣8两，山楂干12斤，干草8钱，豆蔻8钱，白糖2斤，水如45斤，干桂花1两。 11、麻辣两江鱼 鱼酱:辣妹子15克，川味馆10克，海鲜酱10克，柱候酱10克，蚝油20克，东古、生抽、美极鲜各10克，料酒15克，香料粉:花椒10克，麻椒10克，桂皮5克，香叶8克，小茴香10克，白扣5克，孜然10克，粗辣椒面2克。 (做法):草鱼切大条，腌好下红油，蒜末、姜末炝炒，下草鱼煎好，加鱼酱炒红，下味精、鸡粉，最后炝小米辣、麻椒、杭椒、美人椒、鲜花椒。  12、麻辣小龙虾 豆瓣酱500克，麻辣香小鱼料500克，香辣酱1瓶，辣妹子2个，川菜馆350克，花椒油半瓶、十三香半盒孜然料15克，海鲜酱350克。菜籽油1斤，鸡油、猪油各半斤，葱、姜、蒜末各3两，麻椒、花椒各3两，辣椒王2两，香料粉、香叶50克，小茴香50克，桂皮30克，白扣60克，白芷50克，香果30克，草果30克。 13、老北京京酱肉丝 甜面酱2500克、白糖3斤、黄豆酱2斤、海鲜酱480克、鸡精50克、味精50克、香油2两，搅匀后蒸2个小时。 14、青椒美人鱼 主料：草鱼一条。 辅料:鼓油、二金条。 制作:青红彩椒末各2两，白醋3两，盐、味精、鸡精、鸡汁少许，白糖1两，杭椒、美人椒末1两，四川鲜二金条2两，大豆油2两。 流程:青椒酱炝锅加高汤调口，鱼片提前沸水码放整齐，浇汁红油炝锅。 15、脆皮糊 面粉3斤，淀粉2斤，生粉1斤，泡打粉3两。  16、香辣酱 子弹头辣椒5斤，花椒、麻椒各半斤，家乐香辣酱5瓶，老干妈5个，辣妹子3个大桶，姜末、蒜末各1斤，菜籽油6斤。 17、羊排、羊腿腌制料 西芹6根、洋葱1个、蒜末1斤、胡萝卜8两，西红柿1个，香菜2两，大葱1斤，大厨卫宝3味勺，烧烤鲜香粉50克，生姜2两、盐、味精、鸡粉、美极鲜、胡椒粉、鸡汁少许。花椒、盐炒干料理机打碎，涂抹羊腿均匀上蒸箱蒸60分钟注:5只羊排的料。 18、煲仔酱 诸侯酱2瓶，排骨酱2瓶，叉烧酱1瓶，海鲜酱1瓶，芝麻酱3瓶，花生酱1瓶，腐乳半瓶，花雕酒半瓶，香料、香叶、桂皮、八角、草果少许，干葱粒3两，干姜粒3两，蒜末5两，色拉油5斤。 19、生啫酱 煲仔酱2斤、蚝油2斤半，味极鲜3两，味粉1斤半，白糖1斤，先沙姜末半斤，干葱粒半斤，3斤色拉油、3斤大豆油。 20、红焖牛肉酱 大瓶辣妹子2个，香辣酱2个，阿香婆素味香辣酱3个，素味阿香婆牛肉酱2个，蒜蓉辣酱2个，桂林辣椒酱2个，蚝油400克，海鲜酱半瓶，青尖椒、洋葱、蒜末各4两，芝麻少许，色拉油5斤。  21、浇酱汁 美鲜4两，糖醋汁7两，砂糖7两，茄汁1只，李派林急汁3分之一蒜末、姜末各4两。(代表菜椒酱明虾珠、养颜木瓜牛柳) 22、锡纸鲈鱼汁 潘泰诺甜辣酱3个，地门茄汁2瓶，蜂蜜4瓶，金标生抽1瓶，水塔陈醋5瓶，大红浙醋1瓶，美极鲜1瓶，坛坛剁椒1瓶，福泉烧汁200克，日本德用烧汁200克，蒜蓉1斤，白砂糖8斤，色拉油5斤。 23、正宗武汉久久鸭 草扣30克，豆扣20克，金银花20克，毕拔15克，八角80克，桂枝20克，桂皮80克，花椒1斤，千里香50克，辣椒适量，香叶15克，良姜80克，小茴香50克，肉扣40克，山奈10克，香沙30克 山楂20克，香果15 甘 草20克，陈皮 20克，枝子20克，白扣70克，红亚扣20克，白芷80克 10斤水3两盐(150克)10斤肉3两盐(150克)10斤肉5克糖，70克味精鸡精，麦芽粉25克，盐、糖麦芽粉、秘制香料先放(味精、鸡精)后放。 锅下料包方盐、糖、麦芽粉、硝，下脖，七分钟后下半片鸭，鸭心、鸭胗鸭腿，10分钟下鸭头，20分钟后下鸭爪，在10分后下鸭翅、锁骨，开锅后放味精、鸡精。 从入锅到出锅总共80分钟。 24、剁椒鱼头 主料:剁椒两桶(湘君府) 配料:小米辣1袋，红泡椒2袋，姜末、蒜末6两，浏阳豆豉2包，蚝油300克，剁椒挤干水分加以上配料搅拌均匀，烧6斤色拉油八九成油温，浇剁椒 沫过即可，加2勺红油搅匀，最后调味，1大勺味精、1大勺鸡精、半勺胡椒粉， 少许白糖，少许陈醋。  25、芽菜扣肉(40斤肉) 排骨酱 960克，海鲜酱960克，柱候酱960克，沙茶酱一瓶，蚝油450克，味精100克，甜面酱120克腐竹3块，料酒一瓶，五香粉30克，姜末蒜末各一斤，白糖200克，啤酒一瓶。 26、酸汤肥牛 用大豆油炒葱姜蒜片放野山椒，泡姜，泡椒，绿城灯笼酱，加高汤，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，鸡汁，调口最后出锅放白醋，给上面炝杭椒，美人椒，鲜花椒。 27、口袋豆腐 鸡胸2.5两，盐味精鸡精各一勺，蛋清3个白玉豆腐5盒，淀粉200克，色拉油200克，搅拌均匀，用油锅拿小勺炸出即可。 28、白灼汁清蒸鱼蔬菜用 美极鲜一瓶，生抽46斤，老抽1斤，鱼露0.4斤，东古一品鲜一瓶，冰糖1.4斤，鸡粉0.2斤，味精1.2斤，蔬菜水10斤。 29、水煮小糯蹄 1.猪手切块，沸水，冲凉，高压锅加水压15分钟(盐，葱，姜，花椒，大料。干辣椒，当归，) 2.辅料：黄豆芽200克，杭椒50克 3.红油炒，家乐香辣酱200克，豆瓣酱100克，海鲜酱50克，加葱姜蒜，炝锅，放高汤2勺，用盐味精鸡精调口。 4.黄豆芽沸水在盘中打底，再放上猪蹄，加入第3步的汤，最后拿红油炝红椒，麻椒，干辣椒，杭椒，撒上芝麻，香菜，上桌 30、豆豉烤鱼 阳江豆豉10袋，洋葱末2斤，蒜末13斤，姜末1.2斤，牛肉粉5两，鸡粉5两，耗油1斤，美极鲜4两。 工艺流程:先把豆鼓加料酒一瓶，葱蒜蒸40分钟锅中下大葱、姜、洋葱，入大油5斤色拉油5斤、蒜、姜炸干，在入豆豉最后放美极鲜，耗油，鸡粉，牛肉粉。  31、香辣烤鱼 菜籽油8斤，色拉油15斤，糍粑辣椒15斤，豆瓣酱(先锋)10斤，老干妈6瓶，辣妹子大桶2桶半，小桶10瓶，海鲜酱2瓶，柱候酱1瓶，花生酱2瓶，蒜末2斤，姜末12斤，香料粉1斤，花椒6两，麻椒4两，香辣酱2瓶。 工艺流程:锅入两种油，下花椒麻椒炸干，在下籽把辣椒在入豆瓣酱，份10分钟后入酱关火最后下入香料即可。 草寇250克，肉蔻150克桂皮100克，小茴香250克，良姜150克，黄芷250克，香茅草125克，黄栀子150克，八角150克，白豆蔻250克，千里香250克，白芷250克，丁香50克，甘草200克，香草200克，香果250克，排草100克、香叶150克，草果150克，当归250克，陈皮150克，香芽籽150克，山奈150克，党参150克，罗汉果5个，毛桃250克，砂仁250克。 备注:香料粉用一斤加白酒潮湿即可。 32、泡椒烤鱼 锅上火、下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克、泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。 33、五香麻辣烤鱼 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克， 小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起钢浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克、烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火 继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘 放在特制烤炉上即可。  五香油制作锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段姜片各100克(也可放入少许干葱头)，小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。 |
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