【原】番茄为什么又“番”又“茄”？是蔬菜还是水果？圣女、玉女小番茄如何诞生？

番茄为什么又“番”又“茄”？

是蔬菜还是水果？

圣女、玉女小番茄如何诞生？

如果有一天田里和餐桌上的番茄消失，全球可能会暴动！没有番茄，水果拼盘黯然失色、罗宋汤和过半汉堡直接少一味、速食店的薯条鸡块找不到良伴、便当店的番茄炒蛋只剩炒蛋、意大利面只剩白酱跟青酱，整个世界简直大失血！

番茄是餐桌上的固定班底，但你知道吗？最初番茄不是用来吃的，而是用来“看”的！番茄是蔬菜还是水果，竟然出动最高法院判定？做红酱的番茄跟当水果吃的番茄到底有何差别？番茄的秘辛一箩筐，就让农家科技告诉你！

Q1

番茄的原产地在哪？跟茄子是亲戚吗？

A

番茄还真的是茄子的亲戚，同属茄科，原产于南美洲安地斯山区，在地理大发现后、16世纪传入欧洲。欧洲人对于番茄最早的纪录是一名草药师1544年撰写的《金苹果》，指的就是番茄，书中介绍了许多烹调方式，不过，当时的欧洲人并不把番茄当成蔬果，而是当作观赏植物。

番茄被“看”了很久才慢慢登上欧美餐桌，据传1820年时美国名人罗伯・强森说要吃下亲手栽培的番茄，还吸引群众到场围观。食用番茄约是近两、三百年的事，而出现计画性的F1杂交一代育种则是约近六十年前才开始。

Q2

番茄到底有几种？都是红色吗？它到底是蔬菜还是水果？

A

最常见的番茄是红色，但其实番茄的颜色、大小、形状都相当多元，以美国植物学家Charles Rick的分类法，野生番茄可分为9类，其中农业主要栽培的是“普通番茄”，但光是普通番茄的品种就已经多到数不完。

番茄除红色外，还有橙、黄、绿、粉红色，甚至有黑色、带有条纹的番茄。不同颜色的番茄拥有的营养素也不同，番茄的红色来自茄红素，橙色的番茄则有丰富的胡萝卜素，绿色的番茄拥有叶绿素，黑色的番茄含花青素。

番茄有大有小，小如可以一口吃掉的小果番茄，大果番茄直径可达十公分以上。小果番茄单粒约10至20公克。

“蔬果之争”是番茄的经典话题，植物学中番茄是水果（fruit），美国最高法院则在尼克斯诉赫登案中将番茄归类为蔬菜，原因是番茄常入菜。而在中国农产运销公司则将大果番茄分为蔬菜、小果番茄归类到水果，因此，番茄既是蔬菜也是水果。

Q3

做番茄酱的番茄，跟市场买到的番茄，是一样的吗？

A

番茄酱是速食店炸物必备良伴，也是家庭常备品，意大利面专卖店中，红酱更是经典款。不少人用市场买的番茄自己熬红酱，却怎样都少一味，这是因为番茄的品种根本不同。

番茄酱、红酱、卖场常见番茄糊，其实都是用加工番茄品种来制作。加工番茄特色在于酸度高、茄红素含量特高，酸度高的好处就是能防腐、风味强，茄红素高则使颜色十分鲜红。

加工番茄并无特定品种，有时是多品种混合。番茄酱的风味也跟制程有关，例如西西里番茄酱会将打碎的番茄泥涂在木板上，日晒风干使水分减少后刮下收集。

Q4

番茄有个“番”字，是从外国传入？

A

早在15世纪末，印第安人就开始种植番茄，18世纪初传入欧洲，18世纪末开始食用番茄。据考证，大约在2000年以前中国就有番茄，中国种植的番茄是从欧洲以及东南亚传入的，清朝的《广群芳谱》的果谱附录中就有“番柿”记载：“茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实……草本也，来自西番，故名”。由于番茄有特殊味道，在当时多作观赏栽培，到20世纪初，城市郊区开始有栽培食用。中国栽培番茄，是在50年代初迅速发展起来的，现已成为特大城市蔬菜面积中的主栽品种。

Q5

“圣女小番茄”是最常见的小番茄，是谁育种的？

A

小果番茄受到国人瞩目，是从“圣女小番茄”开始。起源是农友种苗公司创办人陈文郁发现孙子陈威廷不爱吃番茄，因为当时番茄品种都偏酸，于是他积极育种，终于在1990年育成甜度高、果实小，小孩可以一口一个的圣女小番茄。圣女推出后一炮而红，消费者反应热烈，不仅成功打开国内小果番茄市场，并让小果番茄被定位为“水果”。

现在“圣女小番茄”已从过去的品种名，成为泛指同一个类型的小番茄。随著气候变迁、病虫害频发，圣女小番茄从露天栽培慢慢转为温室栽培，但仍受病害所苦，因此陆续育成比较抗病的相近品种如“小女”、“爱女”等。

Q6

“玉女小番茄”超好吃，但听说刚推出的时候被骂爆？

A

相较于圣女小番茄从品种变成类型泛称，玉女小番茄则都是同一品种。皮薄多汁、果肉嫩、高甜低酸的玉女小番茄，是许多人的最爱，但近二十年前玉女小番茄推出时，从田间走入市场却是一波三折。

玉女小番茄对病虫害敏感，且一遇露水就严重裂果，皮薄肉嫩又不耐运输，那时候接到不少农民客诉，凶巴巴的骂：“为什麽要推出难种的番茄！”

传统番茄贩售都是大量装箱运至批发市场后，小贩批走番茄再堆置在摊位上贩售，通常都把番茄堆得犹如小山。为了推广玉女小番茄，种苗公司请农民改成小盒分装，克服运输问题。

但因为加上人工分装、盒子的成本，价格比当时的圣女番茄贵了两倍以上，农民一开始是用宅配半买半送推广，谁知推出后消费者越吃越爱，最后连批发市场都来抢货，玉女的价格顿时成为国内小番茄的龙头，也改变了所有小番茄的包装贩售方式。

有趣的是，玉女小番茄推出时，其实还有两个“同班同学”。当时育种同时推出三种颜色，分别是红色的“玉女”、黄色的“金童”、粉红色的“小春”，但可惜玉女太有名，另外两位相形之下难出风头。

Q7

番茄是温带作物，“温室番茄”有比较厉害吗？

A

不少番茄都是种在温室里，番茄偏好15°C至25°C之间的环境，国内夏季较热，容易出现病害，又常下大雨，为了增进品质及降低裂果，农民才会从露天环境慢慢改为温室种植。

而因为不少病害都是透过土壤传播，所以有时会把番茄嫁接在茄子上，增强抗病力。不过嫁接有副作用，嫁接的番茄果实会变小、糖度会提高，因此大果番茄相较于小果番茄较少嫁接。

Q8

怎麽买番茄才不会踩雷？

A

掌握“当季”、“品种”、“形状”三原则，就可以找到心中最好吃的番茄。番茄是冬天的水果，冬天日夜温差大，番茄的养分累积效率会比较好，相对比较好吃。

季节对了，接着看品种。决定番茄风味的主因是品种差异，因此消费者要多尝试不同品种，例如喜欢甜，就可能会喜欢玉女小番茄。而同样品种的番茄，则要看果实是否圆润，圆润的果实通常纤维较为细致，因为氮肥施用过度的番茄比较会有明显的棱角。

Q9

网路上说番茄有饮食禁忌，例如空腹时不能吃、不熟的番茄会伤胃、煮熟的番茄才营养，这是真的吗？

A

番茄因为含有麸胺酸，料理时能带来鲜味，反而能提振食欲、常作为餐厅的开胃菜，这与空腹不能食用显然矛盾。至于没熟的番茄带有微量的番茄硷，会在成熟过程慢慢退掉，食用微量也不会造成人体危害，最重要的是“市面上的番茄都是熟的”，消费者不必太担心。

倒是“煮熟的番茄才营养”的说法并非谣言，番茄富含茄红素，一般来说，茄红素的吸收率只有10到30%，但食用番茄前将番茄切碎、以橄榄油烹调，吸收率会增加。

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