 准备工作 1原材料清洗2.香辣腌料的配制与熬制 3.提鲜料的切配 4将2和4调味料腌制3- 5小时 5.皮水的兑制 6.将腌制好的鸭子烫皮后上皮水，在风干1-3小时 腌料配方（1-2只鸭子量） 大料3.5克小茴香3.5甘草2克草果1克丁香1克陈皮1克香叶0.5克，白寇1.5克，桂皮0.5克，砂仁1克 山奈1.5克良姜1克孜然8克以上香料配制完成后用1000克水泡制10分钟，用火烧开，改小火然15-30分钟。料渣捞出 三、调味料 盐180克，糖15克，味精50克，肉宝王6克，麦芽酚6克，鸡粉40克，耗油30克，花雕酒10克，鸡精30克 四、提鲜料 芹菜切小段90克，生姜片40克，胡萝卜切大片70-80克.洋忽切大丝100克尖椒50克.香菜段50克，高汤2000克。 五、皮水(烫皮) 一、水500克，麦芽糖150克，白酷50克，食粉5克，高度酒50克 皮水(二合一) 二、水350克，麦芽糖10克，饴糖10克，蜂蜜5克.大红浙醋100克，白醋50克(化粉子)，吉士粉20克.水晶澄面15克，红薯生粉8克，小苏打4克 六、流程 1.白条鸭清洗干净，晾干水，按腌料配方熬水。配料水凉后按比例加入调味料和提鲜料。把鸭子放入腌 5-8 小时 2.早上提前半小时，将鸭子捞出，挂钩，开水烫皮过凉水，稍微晾干水分，开始按皮水比例上皮水(前面淋三下，后面淋三下，双侧淋一下)挂在通风处晾干2-12小时再入炉烤为佳 3,炉温略上来后放鸭子,炉温在180-220度为佳烤1-2小时,为避免鸭翅和鸭腿骨尖烤糊,可以用锡线包上 注意事项:皮水上完后撒上白芝麻。 纯商业配方有需要的大家赶紧收藏转发 |
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