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导 视 《金字招牌》 点亮“川字号” 提升品牌价值 四川公共·乡村频道 每周一至周三20:05首播（每期25分钟） 新 打开腾讯新闻，查看更多图片 > 春 北川一直是个有“羌调”的地方，由于它独一无二的地域特色，无数游人旅客慕名而来。来北川旅游，除了随处可见的美景让人流连忘返，还有回味无穷的美食，腊肉就是一种具有地方特色的风味食品，全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同，北川腊肉就是其中尤为著名的一种。采用当地传统工艺腌制出的腊肉色泽洪亮，味道醇香，肥而不腻，瘦而不柴，在当地还流传着无腊味不年味的俗语。春节正当时，我们一起去北川品尝这份来自羌家大山里的年味。 漫天飞雪，被银装素裹的巍峨大山安详宁静，这已是北川今年下的第三场大雪了。都说瑞雪兆丰年，来年风雨送春归。为了备足和家人过年的年货以及农家乐招待客人所需的食材，唐丹和她的父亲从冬至以后就陆陆续续开始杀年猪制作腊肉。今天唐丹要准备150斤腊肉。 北川县禹里镇禹里村村民 唐丹： 今天我们杀的这个猪是正宗的粮食猪 跑山猪 一般生长在海拔1500米以上的高山上 喂的粮食 玉米 红薯出来就喂红薯 土豆出来就吃土豆 一般生长期都在一年 一年以上的猪 所以今天这个猪比较大 天天在上面跑到的 所以肉质紧实 等会我们开了边就可以看得到 北川县位于四川盆地西北部，全境皆山，峰峦起伏，沟壑纵横，地处号称“神秘天地线”的北纬31度附近，保存了全球同纬度最完整的生态系统，属国家重点生态功能区，境内冬无严寒、夏无酷暑，优越的地理环境，造就了北川的人杰地灵！凭借独特的气候以及人文文化，北川腊肉随着当地的历史以及人们生活的不断演变，成为了全国有名的腊肉特产之一。 良好的生态环境既是大自然的特殊恩赐，更是北川世代传承的宝贵财富。纯天然无污染的环境，为传统腊肉制作提供了得天独厚的自然条件，因此这里也被称为北川腊肉的发源地。而村里的羌民们更喜欢亲切地称他们的腊肉有一种山野的味道。北川腊肉之所以出类拔萃，名气远播，首先是海拔高度，起了决定性的作用，羌族人常年生活在1300米的高山上，四季气温都比较偏低，存储的腊肉不易变质；再有就是羌家人采用了延续至今工序繁杂的传统制作技艺。 01 第一步：切割 抹料 一颗颗洁白如雪的盐粒在唐丹的手里均匀挥洒，为了使盐更好的附着于猪肉表面，用力揉搓，两面交替，待放置一会，同样的方法再摸盐一次让其入味。紧接着就是将抹好料的肉块放入石缸中腌制，3天翻缸一次，7天左右开始起缸。 02 第二步：腌制 根据腊肉腌制时间的长短，不同分层放置也必须有讲究，最底层是猪脚，中间是五花，最上面是排骨，从三五天到十来天，在石缸中一场奇妙的融合演化即将开始，这也是腌制腊肉最关键的几天，要让食盐渗入进鲜肉的每一块肌理，这是时间的转化也是物质之间的较量。 03 第三步：烟熏 生柏香韵，青杠淡雅，木屑温和，适量的火候，恰当的比例，所有这些充满想象的转化，在啪啪火苗的拍打下，氤氲着香气，弥漫整间屋，这是柴火的艺术润物细无声地赋予腊肉的内在灵魂。一份山的味道，风的味道，时间的味道，人情的味道，让人们翘首期盼着。而这样一种方式所打造出来的风味和对营养的升华令人叹为观止，并且形成一种叫文化的部分，得以传承。 2015年，北川腊肉制作技艺被列入绵阳市非物质文化遗产名录，对于淳朴的羌族人来说，腊肉已经不仅仅是一种食物，而成为了被保存在岁月之中的生活和记忆，永远难以忘怀。从入口饮食到文化遗产，北川腊肉的转身之旅并没有就此打住。当地人把老腊肉做成了一门产业，不仅保住了这项非物质文化遗产，同时还带动了一方百姓脱贫致富。 时代在变，人们的习俗也在悄然改变，但那些曾经塑造了我们生活方式和礼俗次序的食物依然生机勃勃。传统与现代的交融，这是羌家人的匠心与守望，只要不变的时节如期而至，北川腊肉这块金字招牌就会浓墨重彩的闪亮。 北川老腊肉承载着过羌年、杀年猪、喝砸酒、跳沙朗等文化元素。季节轮回，春华秋实冬藏，辛劳一年的羌民们，给全家人准备一顿有关腊肉的团年饭，是对一年奔波劳碌的犒赏，也是在美味之中尝尽这一年的酸甜苦辣和言谈欢笑的美好。 北川的年味藏在一坛坛醇香的砸酒里，歌唱在祝酒歌声声的吆喝里，它是吃腊肉的一种豪迈，更是一家团聚的暖暖温情，弥足珍贵。北川传统手工老腊肉是北川羌族文化最珍贵的、具有重要价值的文化元素，也是北川古羌民发展历史的真实见证。传承一千多年的传统制作工艺，时至今日依然焕发着原始的生命力，这是属于北川羌家人稀有且珍贵的传统，是他们对祖辈传承的敬畏，更是对美好生活的态度。
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