作者 ▏平叔 虽然未曾认真写过粉蒸肉,但我对粉蒸肉一直是情有独钟的。记得小时候常常去母亲工作的学校吃食堂,每到饭点就马上拿起一叠饭菜票到食堂去打饭打菜,一般都是冲着荤菜去的,倘若那天碰着狗屎运气有口福了,就可以吃到粉蒸肉。 一个小小土巴碗,里面实际上正儿八经的猪肉并没有几块,更多的是骨头杂碎筋头筋脑和米粉子,但翻扣出来却异常的油光粉亮,喷香扑鼻,使人食欲大开,常常吃得精打光,最后连碗底都要用饭再擦一遍,末了还要舔舌头吧嗒几下嘴巴,总是要显出一副意犹未尽的饿痨相。 有机会参加很多饭局,也常常偶遇粉蒸肉,不过比之以前大食堂或家里的粉蒸肉自然是要讲究许多的,有的是纯粉蒸肉、纯粉蒸排骨,有的则加了芋儿土豆红薯之类,有的用钵子,有的用瓷碗,有的用木桶、竹筒,有的用荷叶包裹,虽然五花八门,却依然万变不离粉蒸口味。 大概是恐惧三高的缘故,这些年做粉蒸肉的饭馆是越来越少了,好不容易碰上一家,那口味却是不敢肆意恭维。 疫情尚未登陆的前年,有朋友邀我赴家宴,居然就邂逅一道好吃的粉蒸肉,简直天降惊喜! 粉蒸肉是朋友九十高龄的母亲做得,以红薯坨坨铺底,码上一层五花肉,颜值颇高,味道正好,只是那天饭桌上人多,最终只捞到两块,无法尽情。 粉蒸肉还是个挺古老的历史菜,清代袁枚的《随园食单》中,就有关于粉蒸肉的记载:用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全,江西人菜也……看清楚了,这道天下老饕皆爱的美食竟然是出自江西! 突然就想吃粉蒸肉了,因为头天夜里梦见粉蒸肉了,顿时无法抑制。求人不如求自己,决定自己搞一碗粉蒸肉吃! 趁着早上出门溜达,一转身就杀进菜市场,瞄准一块看着顺眼的五花肉,立马带回家。 开始一番忙碌。粉蒸肉当然得先准备米粉,于是抓两把大米抓一把酒米,看着不够,又再抓两把大米一把酒米。为了给米粉添加点香气,又往里面扔了两个八角和一块陈皮。我特别喜欢陈皮的味道。 将大米酒米八角陈皮一起洗干净,沥干,倒进锅里,温柔之火慢炒,注意,为了防止煳锅,绝不可偷懒,要不停地翻炒,一直炒到米黄水汽全无。待晾干,用碓窝舂碎。 米粉我喜欢颗粒粗一点的,这样的米粉吃起来有足够的饱和度,口感安逸。太细的米粉腻腻歪歪,缺乏认知度。 该添加的都添加了,就让她进入腌制状态。这个时候,更多的人是不搭理她让它孤独地呆在那里,而我不然,我是一定要不停地挼她的。啥子叫挼?就是反复地揉她,揉得她风情万种、周身慵懒。记得张爱玲在她的小说《第一炉香》说过,上海女人像粉蒸肉。的确,我觉得也是,上海女人在我看来,就是软绵绵、时刻慵懒的,和粉蒸肉差不多。 挼够了,也就腌制好了,加入米粉,拌均匀,如果太干,不妨加适量的水调和至浓稠适宜。我是喜欢调制干一点的,这样蒸出来的米粉有性格,吃起来顶在口腔里,有痒酥酥的感觉,很刺激。 将芋头、土豆、红薯之类切成小块,作为铺底。肉在上素在下,一同蒸熟,可以扯些油腻,还可荤素搭配,相得益彰,吃起来风味更是别具一格。 既然都准备好了,那就开干吧!将码铺好的盆钵放入蒸锅,开熊熊大火蒸四十分钟左右,估计也就大功告成了。 掀开锅盖,粉蒸肉出锅,给蒸碗来个乾坤大反转,于是满屋子都是香味,撒香葱、香菜末……好巧,电饭锅里的米饭也煮好了。
我决定认真学习民工的吃法,而且更为极端,盛了满满一碗饭,将粉蒸肉直接扣到米饭上,油汁即刻渗透,搅拌均匀,饭粒透亮,肉香,粉香,饭香,葱香,各种调味料香……急不可耐了!吧嗒吧嗒,油气飞舞!停不了嘴的节奏,三下五除二,一碗饭就一扫而光。 |
|
来自: 新用户7771xieo > 《待分类》