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平时下厨房，各种淀粉的用途总是分不清，用得不恰当，菜品口感会大打折扣，小集给你几张图说明白，快快收藏吧！ 红薯淀粉： 色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑。红薯淀粉很耐热，用它做的粉条，吃火锅、砂锅久煮不烂表皮筋韧，有嚼头，口感特别好。油炸之后表面酥脆，内心软嫩。地瓜粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉 土豆淀粉 (太白粉）： 是由马铃薯处理制成的。粘性足，质地细腻，色洁白，透明度和弹性高。可以做土豆粉丝，土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错。但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在炒菜烹饪过程中使用的不多。另外，土豆淀粉是制作糯米纸的原料。 玉米淀粉： 是从玉米粒中提炼出的淀粉，厨房最为常用。 在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来辅助食材软滑以及汤汁勾芡之用； 粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。它不像红薯粉那么耐热，但油炸后口感酥脆。所以，油炸挂糊也会用到，比如糖醋鱼、糖醋里脊等菜肴。 玉米淀粉的吸水性强，冷却之后能保持形状，在烘焙中广为使用。与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，降低面粉筋度，增加松软口感。
贴士： “生粉”是什么粉？ 生粉不是某一种特定的淀粉，在不同的地区，生粉指代不同淀粉，各地叫法不同而已。香港生粉是指玉米淀粉，台湾地区的生粉是太白（土豆）粉，在大陆不同省份，生粉有指代其他各种不同淀粉。 |
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