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  舒启东 长期以来，由于地理物产、自然气候差异等原因，中国人饮食有一个鲜明的特征，北方人“饭面食肉”，南方人“饭稻羹鱼”。然而，在地处中国西南的四川省中江县，却生产一种相传已有900多年历史，细白有孔洞，回锅其味如初的手工挂面，人们称它中江挂面。  1931年版《中江县志》记载：“挂面，原料只宜小麦……面细如丝，初长八九尺，截两头取中段，名曰'腰面’，一名'银丝面’……县城内外俱佳，河西谭家街尤胜。色白味甘，食之柔滑。食不尽者，以筲摊晒，浇以冷水收贮，仍可再食。向推夔州产者，但色黑粗硬，实不及中江也。细而中空，他处不然，以此为辨。” 为何“他处不然”？首要原因是得天独厚的自然环境。一方水土产一方物。独特的气候、优良的水质和原料是中江挂面与众不同的地理基因。 中江挂面气性温和，面质筋道而柔软，食之不上火，这与它生产的时间有直接关系。晾晒则是整个制作工艺中至关重要的环节，必须要有适宜的温度湿度。温度太高，挂面会燥，食之上火；温度过低，挂面太软，食之没有筋道；湿度过高，挂面不易晾干，食之泥口；湿度太低，挂面易碎，食之糙口。而中江县温和的天气和适宜的湿度正适合晾晒挂面。中江挂面的制作时间只有初秋的10月到第二年初夏的5月这段时间，温度过高、湿度过大的炎炎夏日做不出质量优异的挂面。 中江挂面是拉得越长越好，因此要求小麦面筋度不能过高也不能太低。过高，做出来的面发硬，易断，拉不长拉不细；过低，面太软，口感不好，同样拉不长。当地一种被称为油小麦的强筋老品种，抗延展阻力、拉伸性、拉力等均高于其他小麦，正好适合制作中江挂面。 做手工挂面必须用好水。中江境内大小河流16条，主要河流凯江，在境内长达52公里，流域面积237平方公里。凯江又分为3条江，环绕中江县城及方圆几十里的地方，水质极好。中江挂面的生产区域集中在凯河上游11个乡镇300余户家庭，只有这里才能制作出优质的中江挂面，一个很重要的原因就是他们全都采用保护范围内的地下水。2011年11月30日，国家质量技术监督总局将“中江挂面”列为国家地理标志保护产品。 凯江中江城区段独特的水源在中江挂面的生产过程中具有基础性作用，这也是为何中江面馆开到外地就失去中江面香味的主要原因。
中江县觉慧村村民晾晒挂面 有了适当的自然气候和好的原料，还要有精湛高超的技艺才能做出一碗好面。2010年，中江挂面传统制作技艺被列入四川省非物质文化遗产名录。要谈中江挂面的制作技艺，首先要从两个传说讲起。 相传，北宋末年，兵荒马乱，有对夫妇带着个小孩逃荒到中江县城西的谭家街，向一家卖刀削面的面店讨碗面汤喝。店主是一对善良的老夫妻，见他们饿得奄奄一息，就给了两碗刀削面，外加两碗面汤。他们吃后，对店主人说：“你们真是好人，能不能收留我们?只要有碗饭吃、有个地方住就行了。”店主见他们老实面善，又拖儿带崽，就答应了。于是，这以后夫妇两人就在店里帮着卖刀削面。这对夫妇男的姓姚。姚哥干活，手脚麻利，卖面分量足，从不掺杂使假；姚嫂待人热情大方，总把店子收拾得干干净净。过往客人都喜欢来这儿吃面，店里生意越做越好。 不久，店主人先后过世。姚哥安葬老人后，继续经营面馆，除了卖刀削面，还卖北方老家的扯扯面。扯扯面细腻柔软，巴（四川方言：粘上）作料，味道好，当地人以前没吃过，一开卖就比刀削面更受欢迎。一传十、十传百，远近的人都来一饱口福。有的人还请姚哥、姚嫂传艺，做扯扯面的手艺很快就传开了。 一天夜里，姚哥发好第二天要用的面后刚睡下，姚嫂起来赶老鼠，板凳一绊，摔了一跤，把一大灯窝子菜油全倒在姚哥和好的面团里。姚哥说声“糟了”，连忙起床用布去吸油，但油已流到面团下面。他转而一想：“何不就这样揉到面里?”于是，他把面团揉搓成一根根面条。鸡叫二遍时，他先做了碗面自己尝，心想，不好吃第二天就不卖了。一吃，味道比原来的扯扯面更巴适。第二天，和了油的面很快卖光，大家吃后都说味道好。夫妻俩从此开始做带油的扯扯面。因带油的扯扯面需要较长时间发酵，为保证随时都有货，夫妻俩又做了经过晾晒的扯扯面，这便是中江挂面的前身。 又说，在北宋淳化年间，中江还叫玄武县时，县令崔谷是北方人，最喜好面食，要求厨子把面食的口味弄得好点，面条做得细点再细点。但厨子做的面条总是既粗还大，难遂其意。因此，厨师一有空就独自琢磨。有一天，厨师炖羊肉，用竹筷插入羊眼窝里取出羊头时，但见像两根细线一样的汤水顺着筷子越来越细地流入锅中，奶白色的浓汤，晃晃悠悠的，好像“挂”在了竹筷上。厨师灵光闪现，心想，要是用这样的方法挂出细细的面条来，县令大人肯定喜欢。于是，厨师就将发酵的面团搓拉成细长的面条，然后把面条挂在插入羊头的筷子上，用手慢慢地拉伸，这面条竟然越拉越细、越拉越长。细如银丝的面条就这样产生了。厨师把这面端给崔县令吃，崔县令赞不绝口。 这个方法很快被传开。制作挂面的木头架，人们至今还叫做“羊头架”。后来，人们为便于拉扯细面和晾晒风干，立起丈把高的挂面架，在上面和下面的横方上，钻若干能插进挂面的竹竿的小孔，在架上将一挂一挂的湿面，慢慢拉长拉细，再晾晒干，就成了手工“挂面”。
传说归传说，说起来容易做起来难。中江挂面以专制面粉为原料，以豆粉、精盐、香油为辅料，经过和面、开条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等18道传统手工工序，正好比“十八湾水路到我家”。 和面不是简单和匀，是要将面从糨糊状一直揉到“熟”，使其光洁柔韧，不粘桶、不粘手，用拳头捶打后会自动恢复原状。这是个重体力活，整个过程需要半小时以上。揉熟的面团用洁净的棉布覆盖，在面桶里“睡”40分钟左右，这叫“醒面”。 “开条”和“盘条”是把醒好的面团扯成手臂粗细的面块，再将面块揉搓连接成条状，一圈一圈从里到外、自下而上地盘放在面桶里。然后，多次闷箱发酵，这就是所谓“人在休息，面在生长”。抻大条、抻小条是从木桶中取出面团盘条，在面板上继续扑干粉搓揉，先形成大条，抹上煎熟的菜籽油，并盘成单帽形，再将大条抻成直径1厘米左右的细长圆条。这个制作过程十分生动，面条在师傅手里和案板上揉、搓、拉、扯，被右手有节奏地重重摔向案板，咚咚作响，出左手后在空中形成美妙曲线，如同金蛇狂舞，抛给隔着两三米远、坐在面桶边的徒弟。灵动如蛇的面条钻到徒弟手中后非常乖巧驯顺，一圈圈一层层地盘到面桶里，像蛇钻进洞里盘起身子冬眠。然后，盖上薄膜，继续发酵。 在挂面的这些制作环节中有数次发酵，发酵过程中酵母菌产生大量蜂巢般的气泡，面条上因此布满微孔，这既是中江挂面被称为“空心面”的原因，也是它美味的关键所在；空心面在煮制过程中更容易裹蘸汤汁，让香味充分浸到面里。 把发酵好的小条缠在两根竹棍上，略作拉抻后挂进面池，这叫“上竹”。“上竹”看上去是劳动强度最低的环节，但这是个细活，耗时最长，经这道工序后，挂面已有了雏形。扑粉是再次对上架前的面条进行拉抻扯细，也是给准备挂晒的面条做最后一次“打扮”，让充分发酵后的面条变得更加干爽。 中午艳阳高照时，便开始晾面条。家家户户房前都搭着成排的架子，每一家都有人在挂面。男人稳稳地站在木梯上，女人灵巧地用两根竹竿挑小孔，然后顺势握了下方竹竿的两端轻轻地向下拉抻，面条在微微的弹动中变长；到有1米多时，男人又把竹竿移到女人手中，然后下来和女人一起，双手握了竹竿两头，再继续拉抻。面条在阳光里如橡皮筋一样，反复地弹动，男人女人拉抻的动作如舞之蹈之，协调优美地和着面条弹动的节奏。男人挥动手臂，大开大合，就像一个娴熟的指挥家在指挥一场盛大的演奏，女人则跟着节拍轻轻舞动。渐渐地，1米多长的面条被拉到4—5米长，面条变得更细，如发如丝。之后，男人女人小心地将竹竿插进架子下方横木的小孔，然后再用两根竹竿由上而下地将挂好的面从中间分开，避免粘连。 中江挂面的这个“挂”字，很有讲究，与众不同。这个“挂”，不仅仅是挂起晾晒，还有高高地挂起进行制作之意；在天地之间，与阳光和空气亲密接触，在挂的状态中继续发酵，挂面也逐渐有了阳光的味道。 拉抻得长长的面条，高高地挂在竹竿上时最具观赏性。在架下看，一帘又一帘的挂面犹如万丈瀑布从山顶倾泻而下，真是“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”。放眼远望，家家户户都披上“白纱”，与青山黛瓦、绿树红花相互掩映，美不胜收。 晾晒4小时左右后，挂面变得洁、净、干、白、细，就可收竿取面了。收面也是个技术活，架下的女孩轻抚自己的秀发般环掌拢起面条，从4米高的架子上将面条毫发不伤地收到切面板上。经过切割、分装的挂面就可以上市销售了。至此，传说中“柔如春眠，白若秋练”的中江挂面才算大功告成。 有一首当地民谣生动地表现了中江挂面的制作过程： “自从离夫（麸）以后，总爱搽粉抹油（配料）。 傍晚进了暖房，任人随便搓揉（和面发酵）。 缠住两个光棍，上下卖弄风流（拉面晒面）。 本想天长地久，谁知刀断两头（切面包装）。 草纸裹尸露腹，摆放大路街头（贩卖出售）。 远客慕名来中江，争相拥抱亲友留（购买赠送）。 中江挂面做起来费时费力，吃起来自然也颇有讲究，可素食也可荤食。素食，白油加新鲜蔬菜，如菠菜、白菜、豌豆尖及葱花，最妙清汤面只需猪油外加葱、蒜、豌豆尖即可；荤食用鸡肉熬汤，佐以肉馅或煎蛋。不管素食或荤食，煮面时都要掌握水宽、火旺的要诀。水宽，是以面条能在沸水中舒畅自如地翻腾游动；火旺，即在水开时，火力要旺盛，面条在沸水中一翻二滚，略有白芯即可起锅。 新生产的挂面如保藏一两月煮食则更佳。遇到外地人买面，当地人就会反复叮嘱：“煮面水宽些，千万不能放盐。”而验证中江挂面是否正宗，当地人也多会骄傲地分享一个小秘诀：“正宗手工面可以回锅。”古法炮制的中江挂面入味劲道，光滑柔软，久煮不糊。没吃完的面，沥水放到第二顿，依旧根根分明。 煮好的中江挂面不仅好吃也好看。素食，油星点点，银丝如缕，菠菜、豌豆尖绿似翡翠，鲜嫩欲滴；荤食，浓汤奶白，葱花点缀，肉馅或煎蛋居中卧于面上，犹如白浪托日。
晾好的挂面犹如瀑布飞流而下  最初，中江挂面只是在面馆里卖售，少数家庭制作来自己食用，或赠送亲朋好友。后来，随着民间作坊逐步兴起，中江挂面开始以商品形式进入市场。到清光绪年间，更是作坊林立，产量大增，与“中江烧酒”结成姐妹花，香飘大江南北。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中曾以“中江烧酒中江面，一路招牌到北京”的诗句，记叙畅销之盛。 清末民初，城郊的桥亭街、谭家街、文庙街、南渡口等处，操此业者百余家，年产挂面180万斤以上。当时比较著名的商号有：谭家街的“积玉源”、文庙街的“向仁兴”、桥亭街的“刘衡太”等。其中谭家街“积玉源”生产的“罗汉牌”挂面以“洁、净（无牙尘）、白、干、细”五绝著称；面先贮（1月以上）再销，下锅不糊，成为当时中江挂面的第一品牌。“积玉源”商号主人谭功绩，于清光绪十三年（1887）始操此业，历时30年，以工艺精、重质量、守信誉为人称道。 紧邻中江的是中国年画之乡绵竹，中江挂面的题材成为绵竹年画的创作内容，中江挂面商号亦曾利用广为传播的绵竹年画打广告。 当时，手工挂面主要依赖中江过境河凯江水路运输，大致从县城小南街、谭家街、桥亭街、南渡口接龙桥等处的水码头装船，经三台入沱江，通合川到重庆，汇入长江，运往全国各地。另有部分挂面经金堂赵镇、淮口水码头运销成都、乐山等地。 1930年后，以盐为主的外地物资流入中江，包括挂面在内的中江土特产亦大量外运，贸易活跃，挂面业又有所发展。仅城区内就有挂面作坊120余家，年产挂面200万斤以上。大西街的“张连昇”“双和祥”“德合昌”生产的挂面送到成都参加商展，获四川省劝业会特等奖。1949年以前，中江挂面除本县在养蚕季节、逢年过节、赶会等时段内销小部分外，其余全部外销。据1949年统计，城区共产挂面8800担（每担100市斤），内销1500担，外销7300担，外销占总产量的81%。外销除江油等县直接运销外，主要销往“上坝”（人力担）和“下河”（船运）两个区域。“上坝”指成都和温江、郫县（今郫都区）、崇州、新都、灌县（今都江堰市）等川西地区；“下河”指沿凯江、涪江、长江销往三台、太镇（今射洪市）、遂宁、重庆以及长江沿岸各省市。当时中江水运比陆运发达，“下河”销量大大超过“上坝”。在旺季，每天都有几十条船，满载挂面，驶离中江码头。 中江挂面主要通过订货的形式外销。每年5—8月，各地商人云集中江，与作坊主订货。洽谈生意一般在茶馆进行，每个时期习惯集中在一个茶园。民国初期在珠市街的“荣香亭”，1940年后在小南街的“集贤”，中华人民共和国成立前夕则在鼓楼的“听江”。订货者大都是各地干杂商。在省会成都，不少干杂店兼营，暑袜街“正发祥”商号专销。 中华人民共和国成立后，中江挂面几经兴衰。1953年1月，进行社会主义改造，中江挂面由作坊主自产自销改为由县供销合作社统购包销。1956年4月，手工业合作化进入高潮，城关各个体挂面户组建成挂面生产合作一社（大西街）和二社（文庙街）。1958年8月，撤销一社、二社，在火神庙建立中江县城关制面厂。在此后一个相当长的时期里，中江挂面全赖制面厂一家生产，产出的挂面交城关粮站独家经营。粮食吃紧时，所产挂面不公开销售，仅供本地医院、产妇、会议馈赠和春节期间居民限量购买。1979年后，随着农村经济体制改革的深入和人们对挂面需求的增长，城郊农村的挂面专业户应运而生。他们以家庭作坊生产挂面，每场有数十挑集中在汽车站、火神庙市场和小南街口等处摆摊设点，自产自销，中江挂面长期紧俏状况得到缓和。1983年5月，建立中江县手工挂面协会；11月，又正式建立中江县手工挂面联营公司，组织挂面外销。1984年3月，中江挂面获省计经委金牌奖。陕西、云南、河南、河北等地纷纷聘请中江挂面技师前去传授制作技术。1985年11月，北京市科委派人到中江，将2名挂面能手接到北京传授挂面技术，首都人民也吃上了“中江挂面”。 党的十八大后，中江县委、县政府将中江挂面与中江历史文化深度融合，中江挂面产业再一次实现跨越式发展，获得无数殊荣。2017年，在中央电视台大型城市文化旅游品牌竞演节目《魅力中国城》的城市竞演中，中江挂面被选为德阳市参赛节目，在国内外引起极大轰动，“一碗面，一座城”成为新时代中江的代名词。 追踪溯源，中江挂面的发源地就是前面传说中提及的中江县城西那个叫谭家街的地方。据传，这首先是因为谭家街上有一口老井，井水甘甜，长年充盈不枯；姚哥夫妇就是用老谭井的水做面，让中江挂面名声远扬。 其次，谭家街有着天然的交通优势。谭家街对面凯江河南岸的小南城门盐市街的镇江寺码头曾是川东、川西北、川北等片区重要的物资集散地。货物顺着凯江到三台、射洪，而后过长江运达全国。紧邻码头的盐市街、顺河街的老居民们都还记得，那时候通宵达旦都能听到拉纤声，整夜灯火通明，来往船只不绝。以前，码头上有副对联“商埠临江绕万家烟火，长堤接市骧四海货源”，形象地道出了当年的繁华景象。除水路航运便利之外，谭家街就在古米仓驿道上，是中江通达成都的必经之路。 因为水陆两便，谭家街也就成了当时中江的商贸重地，“市场日繁、商贾云集，车毂相击于其上，舳舻衔接于其下”。多年以后，谭家街的青石板路上，都还能看到车辙印迹和马蹄小坑。据老人们回忆，当年谭家街上仅面馆和客栈就有40多家。正是因为交通条件优越，众多的中江手工挂面作坊和商家都集中在这里。 不过，谭家街在一轮又一轮的城市改造中，渐成遥远的追忆。而今天中江挂面的核心产区已在位于中江县城西北约5公里的东北镇觉慧村。这里基本上家家户户都在做挂面，年产手工挂面200万斤，被称为“中国挂面村”。 村里人说，手工挂面是在200多年前从谭家街传入觉慧村的。当时这里还只有一座寺庙，叫觉慧寺。寺庙很大，香火极盛。后因种种原因，觉慧寺衰败消亡，但觉慧这个名字保留了下来，于是就有了现在的觉慧村。觉慧村做手工挂面的历史是从觉慧寺开始的。谭家街的手工挂面很有名，庙里的住持就选派了一个聪明伶俐的小和尚到谭家街去学做挂面。这小和尚学成归来，做挂面给庙里的僧人吃。渐渐地，这做挂面的手艺在当地传开，并一代一代传承下来。 2008年，因觉慧村有生产手工挂面的传统，中江县开始在这里建设中江手工挂面生产基地。就这样，觉慧村的中江手工挂面产量大幅度增加，成了一个不小的产业。2015年，进一步提档升级，除生产挂面，还以传统制作技艺为核心挖掘其文化内涵，打造集生产基地、文化传播、休闲度假、康养生活为一体的中国挂面村。2020年已启动核心基地风貌塑造，未来还将建博物馆、民宿、体验基地等。 从宋代到今天，从谭家街到觉慧村，在高高的面架上、在温和的阳光下，悬挂了近千年的中江挂面就是一段散发着浓香的历史、一丝萦绕于舌尖的乡愁、一道如诗如画的风景。 来源：四川省地方志工作办公室 |
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