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记得9年前在上海开店时，我店里的粥非常受欢迎。顾客经常说，你们的粥炖的时间长，米都化开了，还说，你们的粥很香很稠，还问我们放了什么调料。 因为东西是厨房做出来的，我也不是很清楚，但炖的时间并不长啊。后来我才明白，米很烂并不是炖的时间长，而是用搅拌机搅拌过了，这个确实很有用，米一搅，甜味顿时就出来了，口感也变得细腻。做粥的老板可以借鉴，这样可以大大缩短熬粥的时间。 厨师的另外一个秘密是在粥里放了一种调料，我不知道这东西的名字，厨师撕掉了包装，而且放在一个隐秘的角落，我问厨师，他笑而不语。后来听下面的小厨师说这东西不能做调料，所以要收好。知道后，我找到厨师长很严肃地跟他说，如果是禁止放的东西肯定不能放的，再好吃，也不能做违规的事情。 厨师长答应，后来粥品确实没那么受欢迎了。不过，我不在乎。做餐饮，食品安全最重要。生意可以差，可以不赚钱，甚至可以倒闭，但绝不能做违规甚至违法的事情。 在这方面，卤味店肖老板也有话说： 刚开始做餐饮，店里主打的是湖南小炒。有一次回家，我爸给我准备了一大编织袋子腊肉，专挑瘦肉多的给我装，我让他留点好的在家里吃。我爸告诫我，做餐饮，好的食材要给客人，不要去买病死猪肉做昧良心的事情。 第二年夏天，岳父过来看外孙，到店里走了两圈。我岳父是老兵，要求也很严格，看完厨房之后又交待我，餐饮是做饭给人吃的，卫生不能差，一定要保持干净整洁。 去年卤味报名的时候，就有不少人问我有没有加香精之类的添加剂，甚至有老板直接私信问我教不教怎么使用添加剂。我一直不建议使用添加剂，所以果断地拒绝了。 有一次我去考察一家加盟店，整个加工制售环节相当糟糕，卫生条件就不说了，比如厕所马桶旁边清洗肉类，成品熟食放在地上等等，各种香精添加剂瓶瓶罐罐的一大堆，我走的时候出于礼貌，买了几十块钱的，实在是不敢吃，扔垃圾桶了。 但是使用了香精和添加剂的产品，确实要比我们不使用的香味更加诱人，大部分的消费者，是没有办法分辨的。为了改善我们产品的香味，去年10月份经过反复的测试和调整，开发出了纯天然香辛料配置的增香配方，使用这个配方之后，卤菜出锅的前香和后香都得到极大的改善。 尽管按照规定剂量使用添加剂是合法的行为，但终究是对身体不好的，我和我的家人，包括小孩也经常会来店里吃卤味和卤粉，我们自己就很放心，就像我们一位学员在开店的时候写的宣传语：做自家人能吃的卤味 不忘初心，方得始终。
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