 概述：前两篇写浓香、酱香的时候，品牌多，酒也多。相比之下，主打清香型白酒的品牌就要单一很多。 清香型白酒分为：大曲清香、麸曲清香、小曲清香。 大曲清香白酒几乎被汾老大垄断，涵盖了从口粮到高端的一些列产品，每个价位段都很能打。 麸曲清香以二锅头三兄弟为代表，主要以口粮酒为主。 而小曲清香多是在西南云南省酿造，多为作坊式的散酒，很难形成大规模品牌。 主要原料： 高粱 糖化发酵剂： 大麦和豌豆制或的中低温大曲（大曲清香）、麸曲和酒母（麸曲清香）、小曲（小曲清香） 发酵方式： 地缸（大曲清香）、水泥池（麸曲清香）、水泥池或小坛、小罐（小曲清香） 固态发酵 发酵时间： 大曲清香28天左右、麸曲清香4~5天、小曲清香7~30天（川派小曲时间短，云南小曲时间长） 工艺特点： 清蒸清烧、清蒸两次清，地缸发酵（大曲清香）、水泥池发酵（麸曲清香）、配槽发酵（小曲清香） 感官品评： 无色，清亮透明，清香纯正，具有粮香、密香、醇香等符合的自然香气，青气优雅，醇厚丰满，绵柔细腻，双净协调，回味悠长 品评要点： 酒液无色，清亮透明； 闻香以乙酸乙酯为主的水果香气，辅以乳酸乙酯的清雅、纯正的复合香气，优雅舒适而无杂香； 入口甜净、柔顺，酒体呈现出清、爽、绵、甜、净的风格特征，余味净爽； 大曲清香的香气大小和醇厚度居三者首位，依次是麸曲清香、小曲清香； 麸曲清香的麸皮味明显，糟香较明显；小由清香的糟香明显，有粮香，回甜突出。 推荐：大曲清香： 汾酒： 说清香酒，清香扛把子“汾老大”是绕不开的存在，无论哪个价位段都有异常能打的大单品。“夺命53”的名头响彻全国。山西当地人说，夺命53不是黄盖，也不是红盖，而是这款出口玻汾。 汾阳王： 汾阳王作为汾酒的老乡，无论产地，原料，制法都和汾酒极其一致，大有一种“既生瑜 何生亮”的悲凉，无奈，只能将品牌战略定位成“清香第二”，这种第二又不同于郎酒主打“两大酱香品牌”的同时又具有川派酱香的独特性。因为他们实在太像，汾酒在低中高所有价位段又把路封的死死的。以至于汾阳王无论是在品牌，还是价格上都不具备空间，大写的尴尬。 宝丰： 河南是第一人口大省，也是白酒消费大省。省内白酒品牌众多，十七大名酒中有宝丰酒、宋河粮液，53优中有杜康、张弓，另外还有仰韶、赊店。最后却没有一个最后闯出河南的。在我看来河南酒缺乏特色，营销上仅仅是随了大流，并没有走出一条自己的路。 宝丰的清香白酒总体风格不同于汾酒的入口丰富，宝丰酒的清香偏干净。这可能是因为宝丰酒酒制曲时加入小麦的缘故，降低了大麦和豌豆的使用量。 黄鹤楼： 黄鹤楼当年评选是以清香型白酒拿到的名酒称号，和汾酒、宝丰一起并称为三大清香名酒之一，曾经和汾酒大有依长江而划分南北的架势。90年代因为改制等等内部问题内耗严重，最终没落。（很多老酒厂逃不掉的宿命），多次被专卖，2016年最终被古井贡酒收购。黄鹤楼的乱不仅体现在管理上，同时，产品线也越走越杂，做了浓香、兼香，又搞出一个陈香，只有曾经名噪一时的汉清酒（入门口粮）和H系列两个清香酒火种。 现在的汉清和H3不知道是不是为了降低成本将本来具有特点的多粮原料改为了单粮，连大曲都省了。。。人二锅头为了成本好歹还是大曲加麸曲，黄鹤楼这是想连最后的香火都断了吗？ 这两款不推荐，如果想试试黄鹤楼的多粮清香，可以试试H9。 金门高粱： 金门酒厂地处福建金门，50年代建厂。因为地处海峡两岸之间，可以说金门酒厂见证了海峡两岸的发展。 金门高粱酒虽然也是大曲清香白酒，但在制曲上和汾酒的大麦、豌豆制曲不同，金门高粱选用小麦制曲，体积和重量都更小。 储酒使用的是当地大量遗留的坑道，这是金门高粱一大特色。  金门高粱不同于大陆的清香型白酒一味追求“一清到底”的干净，金门高粱酒的特点在于“醇净”，而非“纯净”。因为不受大陆香型标准的约束，酒体相比汾酒有些甜腻之感，辅料气息明显。正因为这种“自由”使得金门高粱走出自己独特的清香特点，当然喝惯了大陆清香的很多酒友并不喜欢这种独特，但是喜欢尝鲜的朋友可以一试。 麸曲清香： 红星、牛栏山、永丰二锅头： 麸曲制酒发展相对较晚。相比大曲，麸曲的优势在于，效率高、转换率高、节约粮食，在资源匮乏的年代，为了解决老百姓的需求，麸曲酒得以极大的推广，不仅清香酒，酱香、浓香都有麸曲发酵。麸曲的缺点和优点一样明显，不同于大曲的自然发酵，麸曲制酒过程加入了太多人为的因素，这使得其微生物菌群较少，成酒的香气自然没有大曲酒丰富，口感没有其细腻、饱满，即便是好的麸曲酒，其品质也难以媲美好的大曲酒。 随着生活水平和生产能力提高，浓、酱的麸曲酒渐渐消失，麸曲清香做的酒厂也越来越少。 以前说红星、牛栏山、永丰这二锅头三兄弟是麸曲清香代表，但是现在看其配料表，感觉已经不再是单纯的麸曲制酒，感觉更像是大曲麸曲混用。网上都说是麸曲酒，这个我也无从考证，有知道的朋友可以说说。 提高出酒率降低成本的同时也可以，一定程度上也保证了口感的丰富度。 二锅头三兄弟都是执行：GB/T10871.2的清香白酒执行标准。（牛二除外） 不同之处在于原料，红星的原料是高粱、大麦、玉米、豌豆，等级为“优级”；牛栏山的原料是高粱、大麦、小麦、豌豆，登记为“一级”；永丰的是高粱、小麦，等级为“一级”。 三家之中，红星是根最正的一家。一直专注于二锅头的制法，是三家中最本分的一家。口感甘冽醇厚，是老北京最喜欢的二锅头。“二锅头”商标最早就由红星持有，后来主动让出商标，让大家都可以使用这三个字。 牛栏山酒厂也是由红星总厂分出，凭着低价和柔和口感杀出重围，成为三家之中第一个跨入百亿俱乐部的北京酒企。但是随着今年国家酿酒新政颁布，白牛二作为牛栏山的看家大单品已被踢出白酒范畴。 永丰也是地道的老牌二锅头，但这些年主要专注于中低度的年轻人市场，为了让年轻人更容易接受，在包装上更多融入洋酒元素。 小曲清香： 小曲清香酒最大的特征在于糟香突出，不用入口，单靠鼻子就可以闻到明显的糟香味。个人感觉正是因为这种强烈的糟香味，使得很多喝惯了浓酱清香的朋友十分无法接受小曲清香酒。 江津： 几江江津老白干是小曲清香代表之一位于重庆，属于川法小曲清香酒，特点在于曲量大发酵时间短，酒体轻薄、糟香明显。 玉林泉： 玉林泉酒是云南省名酒，位于云南玉溪，属于云南小曲清香酒，其特点在于曲量较小，发酵时间长，酒体甜味明显，虽然也有明显糟香，但相比川法小曲酒，甘甜感压住部分了糟香。 这两款酒虽说都具有一定的代表性，但发展的着实不好，传统电商渠道连官旗都没有，大家了解即可，这里就不做推荐了。 江小白： 要说小曲清香知名度最高的酒，还真只有江小白。虽说江小白被几乎所有的酒友鄙视，但是它确实是典型的小曲清香。最早由江津酒厂代工，后因商标争端分家，做大以后的江小白自建江记酒庄。我记得我曾经喝过的江小白，属于典型的川法小曲清香，由于甘甜味很弱，加之酒精度低，所以糟味更加突出，后味返苦。你要说它不好吧，对于喝惯了其他香型酒的人来说，确实不好喝。也可能是因为它把小曲清香的缺点做到了极致的原因把。 可能是因为江小白要跳脱出小曲清香酒的尴尬，但做浓香酱香有没有特色吧，于是推出了果味系列高粱酒。这个系列我没试过，不过以前试过云南的玫瑰老卤。同样是以高粱为主要原料加入玫瑰花酿造的配制露酒，酒体的甘甜和淡淡玫瑰花香盖住了高度酒的烈和苦味，虽然高达52度，但非常好入口，甚至连能喝点酒的女生都不会拒绝，真正的灌醉你于无形之中。 总结：清香型白酒无论是哪一种风格都是所有香型中（米香除外）最“简单”的（这里的简单是指工序和对环境的要求）。 不是说“简单”的清香白酒做不出好的高端酒，只是清香型白酒一直都担负着“酿老百姓的白酒”这一历史使命。正因为简单，想要酿出好的清香白酒对技法就提出了更高的要求。 汾老大的青花、红星的蓝花、牛栏山的黄龙都是品质上乘的高端清香白酒。 码字不易，还望各位看官手下留情，如有失言，多多包涵。 |
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