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作为江南水乡的苏州，吃鱼是很讲究的。每个月吃什么鱼呢？看看这张图就一目了然了。 
今天我们就来听听老苏州讲述苏州人吃鲫鱼有哪些名堂经。 阳澄湖边渔业村里，上点年纪的村民有一句话，“有钱人才吃肉，我们穷人家的孩子都是吃鱼长大的。”鱼曾经是吴地先民们图腾崇拜的对象。“鱼馔”“鱼食”历史悠久，是苏州饮食的一大特色。 按照吃鱼时间表，农历九月为吃鲫鱼时节。鲫鱼很容易捕捞，哪怕现在很多在阳澄湖野钓的人也最喜欢钓鲫鱼。阳澄湖湖水清澈，水草横生，相比其它鱼，鲫鱼只要讲些技巧就会上钩。鲫鱼是耐寒高手。通常在气温低于15摄氏度时，很多鱼就会待在深水区一动不动、不吃不喝，但鲫鱼依然游动觅食。这时候短竿近岸已经很难钓到它了，长竿短线是钓鲫鱼行之有效的好方法。 阳澄湖中，鲫鱼产量极为丰富，是阳澄湖“八仙”之一。野生鲫鱼，体型小，颜色青黑，肉嫩而不松，是鱼种上品。塘养的鲫鱼，色青白，体型大，价格便宜，在菜市场能买到的。鲫鱼味道鲜美，鱼肉奇嫩，再大的鲫鱼也不怕肉会老，所以自古就是小鲜。 
阳澄湖水产丰富 中国人吃鲫鱼的历史很早。在浙江河姆渡遗址中，曾经出土了不少鲫鱼骨头。其后，历朝历代的人都在琢磨各种各样的方法吃鲫鱼，可以说自古吃货研究就颇深。 袁枚最喜蒸鲫鱼，他觉得只有蒸才能够吃到鱼的原汁原味，蒸时用酒不用水。他还提及鲫鱼要善买：“择其扁身而带白色者，其肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。”但袁枚的观点和曹雪芹倒是相反。曹雪芹有一道“大蚌炖珍珠”的菜，是用黑背鲫鱼当“河蚌”，芡实作“珍珠”，制成鲜品加珍品的组合。 不管是白背鲫还是黑背鲫，吃鲫鱼都不能求大，坊间有“鲤吃一尺，鲫吃八寸”之说。鲫鱼可以生长十年，但大小一般都不会超过两斤。阳澄湖的生态鲫鱼据说也有三斤多的，但一般家中食用鲫鱼都不会过大，吃了也不浪费。 鲫鱼虽有不怕冷的习性，但夏天却很怕热，喜欢往土里钻。所以往往吃到的野生鲫鱼会有股很奇怪的味道。有人说是“泥土气”，也有人称之为“草腥气”。所以秋冬吃鲫鱼最佳。 苏州人吃鲫鱼都是吃活鱼，任何冰冻过的都会遭人嫌弃。靠水吃水的苏州人有道鲫鱼名菜，叫白汤鲫鱼，在方志中有所记载。每次用一斤左右的活鲫鱼，用油两面煎透，填水慢火熬煮。传统的苏式做法，会在汤中加入熟冬笋片、水发香菇、熟火腿片、绿叶菜作为配料。经过时间的加持，鲫鱼汤最后总能成为跟牛奶一般的乳白色鲜汤。热气腾腾的白汤鲫鱼上桌，汤汁醇厚，鱼肉鲜美，只要放一丁点的盐，吃的就是一个新鲜和味鲜。新鲜的白汤鲫鱼也是产妇产后调理的上品，既营养，还能发奶，产妇坐月子最宜食用。 通常，野生的鲫鱼个头比塘里养殖的鲫鱼要小很多，有时不过一手的长度。照理说小得应该算是猫鱼了，但也是难得的美味。小鲫鱼可以裹上淀粉油炸，撒上一些细盐，咸香、酥松而有嚼劲。鲫鱼的鱼肉细嫩，包裹在淀粉中，香气和鲜味通过油炸缓缓释放，配粥实在是人间美味。 鲫鱼极鲜美，却难掩其致命的缺点，就是身上的刺特别多，而且还很细小。鲫鱼的鱼刺可常常“化于无形中”，尤其是鱼尾处布满了密密麻麻的小刺，吃起来颇费事。不会吃鱼的人，很容易一不小心就把鲫鱼肉连着鲫鱼刺一起吞下，卡在喉咙里。尤其是野生鲫鱼，鱼小、刺也极小，如果天生还没有江南人的舌头，不能在口中用舌头把肉刺分离，那么绝对会发生卡刺的危机。 明知鲫鱼多刺，但苏州人日常吃鱼，首选的还是它。一来鲫鱼量大，二来价格还便宜，堪称是平民美食，也是江南一带最为经济实惠的鱼鲜。 
入冬后，鲫鱼开始变得肥美。冬季是食用鲫鱼的最佳时节。那时，鲫鱼的鱼皮内的胶质含量会增高，因此很多人喜欢在冬天的时候吃前一天没有吃完的红烧鲫鱼，因为可以吃到美味的鱼冻。红烧鲫鱼最宜冷食，经过一夜的冷却，红烧汤汁凝固后变得透明，鲜美无比。江南人把这种像果冻一般的凝固物叫作鱼冻。 大冷天的时候，鱼冻饱含了汤汁的精华。人们还可以把固态的鱼冻放在热气腾腾的米饭上，让它慢慢融化掉。红色的汤汁渗入米饭的时候，迅速扒拉进嘴巴里，和热热的鱼汤味道是完全不同的。鱼肉连着鱼冻同食，别有一番风味。 红烧鲫鱼的做法也简单。洗净晾干后，锅中加少许油，将干辣椒、姜片、蒜片爆香，下鲫鱼两面稍微煎一下，浇料酒、生抽，再加水没过鱼身，大火烧开转小火慢炖。炖至汤汁浓稠，加盐、糖和醋调味，收汁，撒葱花装盘即成。 关于鲫鱼的烧法还有很多。为了防止被人灭绝吃光，鲫鱼的生命力也异常顽强，繁殖率很高。在中国的淡水水域几乎都有鲫鱼的身影。 关于鲫鱼的菜品中，有一道特别具有“内涵”的菜式——鲫鱼塞肉。鲫鱼塞肉是一道传统的老上海菜。所谓塞肉，并不是把肉一块块地塞进去的。肉要选五花肉，剁得极碎，放入料酒、细盐、少许酱油及糖。考究一点的话，还可以把荸荠剁在一起，类似扬州狮子头的做法。放了荸荠后，可以使肉糜吃口松软、清爽。 
鲫鱼塞肉，有鱼有肉 在鲫鱼的腹腔内塞了满满的肉糜，花费不多。有鱼有肉，鱼香混合了肉香，不仅味道好，卖相也好。关键鲫鱼的鲫通“吉”，大吉大利，口彩也好。所以江南人家逢年过节或家有喜事时会端出这道菜，既显得很有档次，也体现了江南人精打细算会过日子的特色。 鲫鱼塞肉选用的鲫鱼要个头适中，一般选半斤以上至八两的鲫鱼。太小了，肉难以塞进去，太大了，烧了不容易入味，肉也容易掉出来。郑板桥有一道“鲫鱼怀胎”，大约说的就是这个。鱼中有肉味，肉中有鱼味，实乃人生一大享受。 |
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