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《四川烹饪》2022年2月总第422期 已出版发行！欢迎订阅！
2月刊封面 靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~ 本期特稿 川辣的人间风味 四川烹饪杂志社在官方微信视频号上新策划了一档名为“ 言·味”的公益直播栏目，邀请饮食文化名人、行业大师、业界专家、美食评论家、餐饮企业家等做客直播间，展开对谈。内容上，以钩沉川菜文化历史故事、探讨川菜发展方向、讨论行业热点话题为主。我们将部分访谈的内容记录整理下来，以文字形式呈现在纸端，以飨众多关心川菜事业发展，和对川菜文化怀抱热情的读者。本期是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客直播间时所探讨的关于川辣的内容，其视角广阔、引经据典、角度新颖，提出的很多观点都值得回味和深思。
【本期特稿】 019 川辣的人间风味 石光华（口述） 王 婷（整理） 市场观察 坚持长期主义 抓住2022年8大增量机会 2021年已然成为过往，2022年悄然来临，我们来不及回看就已进入新一年的奋斗，无论得与失，都将面对未来的生活与事业。还在疫情中的我们不断适应和积极面对变化，餐饮行业也迎来了巨大的挑战和变革，愈发需要餐饮人提供更好的产品品质，并有更出色的经营能力。 如今的餐饮行业，再也不是搭一个草台班子就能随意创业的年代，单打独斗的餐饮时代已经一去不复还。时代带来的机会和红利，已经成为过去。连锁率15%左右的中国餐饮GMV （即总交易额） 已经接近一半，餐饮品质竞争的下半场就在当下。 虽然各种资本和营销提高了餐饮生产力和传播力，但是餐饮内部组织的建设是无法催生的，否则就是速生速死。无论是品类主张还是品牌文化，都非短期可以快速构建。我们应该脚踏实地坚持长期主义去做餐饮，把顾客的终身价值放在首位。
【市场观察】 008 坚持长期主义 抓住2022年8大增量机会 姚 哲 014 2022年预制菜赛道趋势分析 杨 洪 特别策划 圆桌派：一颗青花椒引发的思考 花椒种植资源分布最集中的地区之一是川渝，花椒也是川渝重要的经济作物之一，其不仅仅是一味调料，更对川渝接续推动乡村振兴具有重要意义。此前，因店名含有“青花椒”字样，四川多家餐饮商户被上海一餐饮公司起诉，而四川省高级人民法院二审也于前段时间作出终审判决：四川一火锅店青花椒鱼火锅使用“青花椒”字样不构成涉案商标专用权侵权，由此也引发了全社会对于注册商标专用权等相关问题的讨论。
特别策划 商标侵权案件应诉建议对策 ——以青花椒案为例（节选） 此次青花椒事件中，被起诉的大多是中小型餐饮商家，他们在面临这类纠纷时，由于相关法律知识欠缺、缺少大企业所具备的法律支持，为了避免打官司产生的时间和金钱消耗，往往会选择调解，以支付少量赔偿款来解决问题。这或许也助长了“碰瓷式维权”的风气。然而必须要正视的是，知法懂法才是保护自身的最好方式，当然，餐饮行业内相关机构的介入和帮助，也必不可少。 以下是由四川省律师协会组织专业律师编写的《商标侵权案件应诉建议对策——以青花椒案为例》，我们将其中的应诉策略部分刊登出来，供大家学习和参考。
【特别策划】 033 圆桌派：一颗青花椒引发的思考 046 商标侵权案件应诉建议对策——以青花椒案为例（节选） 美味佳肴 精美菜肴食过瘾 这组菜品讲究食材的搭配与营养。菌香糯米脆皮肠外酥内糯，口感丰富；菊花萝卜炖牛尾刀工讲究，萝卜和牛尾的搭配使菜品风味与营养俱佳；南瓜烤慕斯蛋挞，将蔬菜与甜品结合，碰撞出不一样的味觉体验。
美味佳肴 市井百味 有滋有味 市井百味是一家以家常菜为主打的中餐厅，以地道的口味、实惠的价格、简约明朗的中式装修风格，深受客人喜爱。
菜品制法(节选1)：辣卤巴骨肉
原料：巴骨肉800克、干小米椒节200克、干二荆条辣椒节200克、红小米椒100克、红花椒50克、香叶2克、八角3克、桂皮2克、香果2克、草果2克、丁香1克、黄栀子2克、鲜汤2500毫升、菜籽油1000毫升、盐、鸡精、味精、白糖各适量 制法： 1. 将巴骨肉入水锅汆水，捞出沥干。干小米椒节、干二荆条辣椒节用水泡2小时，沥干后用搅拌机打成末；红小米椒也打成末，备用。 2. 锅入菜籽油炼熟，加入干小米椒末、干二荆条辣椒末、红小米椒末、红花椒、香叶、八角、桂皮、香果、草果、丁香、黄栀子等香料炒出香味，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精、白糖熬制成辣卤水。 3. 将巴骨肉放入辣卤水中小火煮20 分钟，关火浸泡10 分钟，捞起装盘，淋入适量辣卤水。 4. 净锅入菜籽油炼熟，下入干二荆条辣椒节、红花椒炝成煳辣油，浇在盘中巴骨肉上，稍点缀即可。 【美味佳肴】 003 五味牛肉卷 李建平 005 青柠酸辣红参丝 李建平 048 精美菜肴食过瘾 李雪冬 052 细节彰显肴馔艺术之美 韦昔奇、石友元 056 市井百味 有滋有味 陈安明 066 春意融融寓意菜 刘永丰 经营管理 大型水疗酒店自助餐管理心得 我是《四川烹饪》杂志20 年的“铁粉”——一个在烹饪界长相和身材不出众、文化也不出众，唯独喜欢做菜的大厨。 时光飞逝，一晃我已经在厨房呆了整整20 个年头，从当年第一次在《四川烹饪》发表作品，到现在也已经13 年，后来又陆续在杂志上刊发了很多文章。这里和大家分享一下自助餐的厨房规划和产品设计，不过说真的，心里多少还是有些胆怯，因为这些年行业里成长起来的师傅们很多，不少都是集文化和技能于一身的大咖，所以如果分享中有不足的地方还请见谅。
经营管理 说说高端海鲜自助餐的运营 宴御海鲜姿造，位于成都桐梓林片区，是西南地区较早推出高档海鲜自助的餐厅之一。 众所皆知，成都餐饮市场向来竞争激烈，自助餐市场亦如此。宴御开业至今已有6 年时间，它不但在成都市场站稳了脚跟，还赢得了口碑。那么，它在运营上究竟有哪些特色呢？近日，笔者与该餐厅总厨李建平进行了交流，他结合自己的工作经验，总结了高端海鲜自助餐运营的几点心得。
【经营管理】 074 大型水疗酒店自助餐管理心得 方 平 080 说说高端海鲜自助餐的运营 巴 樵 092 前厅去服务化三重奏 孙维承 |
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