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一、绿茶工艺 绿茶不经过发酵，以新茶（春茶）为原料，经采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥等工序制成。具有外形绿、汤色绿、叶底绿等特点，因此得名为绿茶。 绿茶汤色清冽，口感清香鲜爽，带有内敛性。它保留了鲜叶中的绝大部分天然物质，富含茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，具有抗衰老、抗菌消炎、提神消疲等功效，是中国的六大茗茶之一。 1 采摘 在适合的时节，挑选嫩绿、匀整的芽头或一芽一叶作为原料。 2 萎凋 采摘后的鲜叶摊放6-12小时，期间适当翻叶，待叶质变软，散发清香即可。这个环节要注意含水量的把控。 3 杀青 杀青是绿茶制作的关键环节，目的是散发水分，钝化酶的活性，限制茶叶的酶促氧化反应，通过热力作用让茶叶内部发生化学变化，促成绿茶的品质特征。时间与温度是杀青的重点，另外就是手法，要闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀。 这个环节可以去除茶叶的青味和苦味，突出香气，增加茶叶的鲜爽味。 4 揉捻 像揉面一样，揉搓茶叶，适当破坏茶叶组织，让茶汁渗出粘附于茶叶表面，一方面会更香醇，另一方面为干燥做准备。 温度上分热揉和冷揉，老叶热揉，嫩叶冷揉。力度上分轻揉、中揉和重揉。 5 干燥 绿茶的烘干方式很多采用锅炒，通过温度和手法让茶的内含物质发生变化，整理条索，散发水分，提升茶叶的内在品质，防止霉变，便于以后的存放。 干燥的方式有晒青、蒸青、炒青、烘青四种。 晒青是通过阳光的天然晾晒让茶叶变干，这种方式制作的茶自然鲜香，口感纯正，以云南大叶种晒青毛茶最具代表。 蒸青是用高温蒸汽的方式破坏茶叶中的酶活性，让茶叶变得干燥失水。缺点是香气不显，青气重，涩味重，没有炒制出来的鲜爽。 炒青是绿茶最常用的烘干方式，如果是人工炒，注重手法变换，如果是机械外力炒，要注意火候和时间的掌控。从茶叶的外形看，分长炒青、圆炒青和扁炒青。由于选择不同，炒出来的茶的外形也不同，比如信阳毛尖是长条形、西湖龙井和太平猴魁是扁平光滑形、碧螺春是螺形，除了这些，还有眉形、珠形等。 烘青是用烘笼进行烘干，期间可以加入鲜花提香，虽没有炒青香气高，但品质和口感很好。特种烘青有马边云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、丁溪兰香等。 6 成品茶 经过以上5道工序做成干茶后，品质和茶性会不稳定，此时称为初制茶。上市前还要进行筛选、剪切、拔梗、补火、风选等工序，最终做成成品茶，包装上市。 二、乌龙茶（青茶）工艺 乌龙茶主产于福建、广东和台湾三省，是一种半发酵茶。介于红茶和绿茶之间，既有红茶的甜醇，又有绿茶的清香。茶色明亮乌润，汤色黄亮，叶底绿底红边。饮后齿颊留香，回味甘鲜。 乌龙茶的制作工艺比红茶、绿茶复杂，主要包括采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等。 1 采摘 采摘顶芽开面的二三叶或三四叶，要求老嫩适中。 2 萎凋 将采摘来的鲜叶平铺在筛子上，放置室外进行日光萎凋，缩水。无青气，无光泽，即可 3 做青 这是决定乌龙茶品质特征的关键工序，是以摇青、晾青多次反复的工艺过程，工序相对繁杂。 摇青过程中，要使青叶相互碰撞，叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变。同时，增进输导组织的输水能力，加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透，时间为3-5分钟，后转入晾青。晾青又称等青、摊青。经过一段时间的晾青，叶片呈萎凋状态，称退青。再次进行摇青，然后晾青，通过5-7次的摇青和晾青，绿色减退，叶边缘红色加深，呈朱砂红，叶脉透明，叶形呈汤匙状，外观硬挺，手感柔软，散发浓郁花香。 做青能调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合， 促进芳香化合物的形成，发展茶香，增进滋味。 4 炒青 炒青以炒青机破坏茶中的茶酵素，从而抑制酶的活性，防止叶子继续变红，使茶中的青味消退，以便稳固成型后保证茶的品质。 5 揉捻 将杀青后的茶叶，经过反复地搓揉，使叶片形成乌龙茶所需要的形态，如球形或者条索伸展形。揉捻过程中挤出茶汁，与茶叶表面相互渗透，以使冲泡后的茶汤更加浓郁。“趁热、适量、快速、短时”，是乌龙茶揉捻的要求。 6 干燥 干燥就是烘焙，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗硬脆、气味清纯、香高即可。目的是蒸发水分和软化叶子，抑制酶性氧化，增加口感上的甘甜醇厚。 值得一提的是，福建乌龙茶和台湾乌龙茶在工艺上，有一些差别。台湾乌龙茶有包球、晾青环节，而福建乌龙茶有复揉、复烘等环节。二者没有高低之分，只能说各有优劣。 三、红茶工艺 红茶又称工夫红茶，在六大茶类中，属于全发酵茶。以新茶为原料，经采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成。 红茶口感香甜，汤色红褐，冬天喝暖胃养胃，深受很多茶友们的喜爱。 1 采摘 到采茶季节，选取嫩绿芽叶，一芽一叶或一芽两叶。 2 萎凋 通过晾晒或加热，让鲜叶失去光泽，变软，梗折不断，为揉捻做准备。 3 揉捻 手工或机械揉捻，让毛茶的外形紧致，茶汁渗出吸附在表面，凸显茶香。同时，破坏部分叶组织，钝化酶的活性，阻止酶促氧化发生。 4 发酵 盖湿布在日光下焐晒，温度控制在30度以下，促进茶叶酵素活动，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用。此过程，茶叶由绿变浅红，再由浅红变深红，直至形成红茶红叶红汤的品质特点。 5 干燥 太阳晒或者松柴、炭火烘焙，散发水分，使茶叶紧结成条，便于储藏。部分茶类有二次烘焙或复火，让茶的内质更纯，更香甜。正山小种和金骏眉一般都通过松柴、松烟熏制干燥而成。 经过以上五道工序后，就可以筛选细分，最终包装制成成品茶了。 四、白茶工艺 白茶是轻发酵茶，素有“一年茶、三年药、七年八年是块宝”之说，因外形白毫密布而得名。具有清热去火、美容润肤、降血压降血脂等功效。白茶满披白毫，汤色清淡，滋味鲜醇毫香。 白茶经采摘、萎凋、干燥等工序制成，相比其他茶类，没有揉捻和炒制环节。代表性白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉、新白茶和云南的月光白（又称月光美人）。 1 采摘 芽头制成白毫银针，一芽一叶或两叶制成白牡丹，一芽三叶制成贡眉。 2 萎凋 把鲜叶放在阳光下晾晒，自然缩水，进行微发酵，叶子韧性增加，不容易折断。温度控制在20-25度左右，湿度在60%-70%，促成白茶的品质特征。 萎凋分室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋，具体操作视当地气候条件而灵活掌握。部分茶类萎凋后，还会并筛，对茶叶的品相和品质进行筛选区分，进一步去除青气，增进茶叶的浓醇度。 3 干燥 干燥的目的是改进外形，固定品质，发展茶香，形成白茶成品。干燥时一般控制在80-90度。 云南的月光白茶，在这个环节采用的是阴干技术，很是独特。所谓阴干，就是在晚上把毛茶经过通风晾干，虽然时间长，但却保留了茶的自然本性，口感更加香醇，持久。 干燥后包装制作出成品茶，就可以上市销售了。 五、黑茶工艺 黑茶因成品茶的外观呈黑色，故得名。属于六大茶类之一，是后发酵茶，主产区有广西、湖北、云南、湖南、陕西、安徽等地。 黑茶工艺包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。 1 杀青 利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。方法分为手工杀青和机械杀青。 2 揉捻 黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆发酵创造条件。揉捻时间15分钟左右为佳，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。 3 渥堆 选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66-100厘米，上盖湿布等物，以便保湿保温。室温控制在25℃左右，相对湿度保持在85%以上。 一定时间后，进行一次翻堆，让渥堆均匀。待茶坯散发淡淡酒糟香气，渥堆完成。 4 烘焙（干燥） 烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的油黑色和松烟香的品质特征。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥。 干燥后茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香。如今也有很多黑茶采用其他的干燥方式，使茶叶不带烟味。 六、黄茶工艺 黄茶是中国特产，按鲜叶老嫩、芽叶大小分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶，具有黄叶、黄汤等特点，湖南岳阳为中国黄茶之乡。 黄茶属轻发酵茶，工艺近似绿茶，只是在干燥过程中，增加了一道“闷黄”工艺，促使其茶多酚、叶绿素等物质部分氧化，叶片变黄，茶汤变黄。 1 采摘 在适合的时节，挑选嫩绿、匀整的芽头或一芽一叶、一芽两叶作为原料。 2 杀青 黄茶通过高温杀青，以破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，同时蒸发部分水分，散发青草气，促成香气形成。 3 揉捻 趁热揉捻，在湿热作用下既有利于揉捻成条，也起到闷黄的作用。揉捻时，用力要轻，防止茶汁挤出，色泽变黑。 4 闷黄 闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经过6-8小时，即可变黄。平阳黄汤杀 青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄。 干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，40-48小时后，再烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1-2天才能变黄。 闷黄是黄茶的独特工艺，其他茶类都没有。 5 干燥 黄茶干燥的方法有烘干和炒干。干燥的温度比其他茶类偏低，且遵循“先低后高”的原则。先低温烘炒，减慢水分的蒸发速度，创造湿热条件，使茶叶在缓慢地干燥失水的同时，在湿热作用下，内含物进一步缓慢地转化，进一步闷黄。后期采用较高温度的烘炒，固定黄茶品质，同时在干热条件下，进一步发展、提升香味。 七、普洱茶工艺 普洱茶历史久远，在中国的茶叶分类中，普洱茶最为特别，很难被归入到哪一类。有人将普洱归入到黑茶，其实是不对的，因为普洱与黑茶有着本质的区别。 普洱茶分生茶、熟茶、红茶、白茶四种（保山地区还有滇绿，其手法和工艺有所不同，后面的文章我们会陆续提到，在此不赘述）。普洱生茶汤色金黄透亮，入口后顺滑细腻，有苦涩感，回甘生津，有花蜜香以及其他香味。普洱熟茶汤色红褐，口感醇厚甜糯，滑润柔和，有陈香、药香和其他香味。普洱红茶分为晒红和滇红，晒红是滇红以外的红茶，没有凤庆滇红有名，但是不可忽视。普洱白茶不多，有名的就是月光白茶。普洱白茶清香淡雅，入口顺滑不刺激，花香浓郁。 普洱茶大部分是紧压茶，外形上有饼茶、团茶、沱茶、砖茶等，因此工序相对复杂，主要有采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重蒸压、干燥、包装等工序，熟茶还要经过渥堆发酵。另外，普洱茶的工艺基本上是通用的，其他茶类也可以拿来用，这就导致了市场中普洱茶品质的参差不齐，其他茶类会借用普洱茶工艺，改良创新后，就号称是自己的了。 1 采摘 在适合的时节，选取一芽一叶或一芽两叶、两芽三叶的鲜叶。叶柄马蹄口为佳。 2 萎凋 摊晾在晾晒架上，让鲜叶散发水分，自然凋谢，茶叶变软，光泽变暗，便于揉捻。此过程，让茶叶的香味物质逐渐形成。 3 杀青 普洱茶的杀青分手工杀青和机械杀青，采用的温度很低，这道工序的不同使得普洱茶越陈越醇厚，利于后期转化。目的在于钝化酶活性，制止多酚氧化 4 揉捻 揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时间短；老叶重揉，时间长。把茶叶揉成条索状，裂而不破，有利于口感的转化。 5 晒青 把茶叶放在阳光下进行自然晾晒，周围环境要通风、干燥，最大程度地保留茶叶中的有机物质和活性物质。这道工序保证并加强了普洱茶的“越陈越香”。 备注：普洱的熟茶要经过渥堆发酵，就是 6 称重蒸压 357克一饼是普洱茶饼的标准重量，随着时代发展，现在有200克、500克等。称好重量后，把茶叶用蒸汽蒸湿，放在模具里压制成形，根据模具的不同，有团茶、砖茶、饼茶、沱茶，金瓜茶等不同形状。 如果不称重蒸压，可以做成普洱散茶，直接销售。 7 干燥 普洱茶要求含水量在13%以下。产品压制成形后，一般放在晾茶架上阴干1-2天，再进入烤房低温干燥，烤房温度维持在40度以下，阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。 8 包装 干燥好的普洱茶，用透气白棉纸包好，再用笋叶捆紧，装入纸箱即可。 值得一提的是，普洱茶的历史应该是所有茶类中最为悠久的，而且云南独特的气候和地理环境造就出了口感浓郁醇厚、茶气强劲、回甘生津持久的古树茶、大树茶。这是其他地方的茶所无法比拟或超越的。 |
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