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2020年受新冠疫情影响，餐饮业损失惨重，随着餐饮市场的复苏，行业竞争将加大，利润空间压缩也成为了许多餐饮店不得不面对的问题。 对于餐饮创业者来说，增加更多的产品卖点才能留住日益挑剔的顾客，而“餐+饮”模式或许就是一个不错的经营方向。  “餐+饮”模式为何受到市场欢迎？ 餐饮由“餐”和“饮”组成，但大部分的餐饮店一直以来都只将重心放在“美餐”之上。 然而在盈利越发困难的今天，这个模式越发显得无力而单薄，随着茶饮市场的火爆，所以不少品牌开始打造自己高质量的饮品，对以前简单的饮品进行了升级换代，把饮品作为一个单独的重要品类来开发。 以快餐食品巨头肯德基和麦当劳为例，前者早已开设了专门的茶饮区，后者也不甘示弱推出了咖啡产品，就连本土某知名快餐企业都做起了奶茶和啤酒的生意。这些行业巨头都纷纷开始瞄准的饮品市场，普通餐饮创业者又有何理由不重视呢？ 1、为什么餐+饮的模式会受到餐饮人及顾客的欢迎？ 外因：茶饮风口带动了餐厅中的“饮”发展 据有关数据显示，茶饮市场潜在规模约为500亿元，消费群体约为5亿人。网红“喜茶”更有着“排队两小时，享用五分钟”的魔咒，但年轻人依旧乐此不疲。  和茶饮品牌一样，现在的餐饮消费市场中，18岁-35岁的人群依然是消费的主力军。 在相同的消费群体下，茶饮火爆的市场就无形地驱动了餐饮市场中的“饮”，让餐厅中的“饮”也感受到了“紧迫感”，放大“饮”地位势在必行！众多的龙头企业开始挖掘“餐+饮”模式。 内因：增加餐企盈利点 ①饮品利润空间大 饮品的毛利润一直都是餐饮行业里较高的，饮品的销售提高了，那餐厅的利润也会随之水涨船高。随着越来越多的餐厅开始重视饮品，这块的竞争也会日益激烈，甚至有人说餐厅正在成为饮品店的最大竞争对手。 英敏特Mintel公司在近年出具的消费者外出就餐报告指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。根据一些餐饮老板的经验，不重视饮品，就可能丢掉5%-20%的业绩增长或者10%的纯利。 最有发言权的就属麦当劳的甜品站（饮品专卖窗口）了，为麦当劳的营业额贡献了不少“功劳”。麦当劳首席市场营销官说：“一个销售好的甜品站会占到母店销售额的10%，但其所占用的面积才不过是母店的1.5%-3%。多一个甜品站就是多一个分销点，多一份额外的增长。  ②带动品牌效应 饮品毛利的确很高，但是如果没有销量，那对餐厅的利润也是没有多大贡献的。如何让餐和饮品达到1+1>2的效果呢，这是一门大学问。 当然，餐厅饮品的选择不仅仅是奶茶，有特色的饮品都能给顾客留下深刻的印象，而这个饮品最好与餐厅所提供的品类有关联，这样才能让品牌更加深入人心。 不少大牌中餐品牌纷纷推出自己的爆款饮品，如海底捞的“火锅伴侣”鲜小菌、西贝的沙棘汁、凑凑推出了茶米茶、小龙坎推出了龙小茶等等，这些饮品都算得上是顾客的品牌记忆。 菜品的味道好不好早已不是争夺的重点，重点早就已经转移到品牌塑造、差异化定位、供应链整合等内容上了。在这其中，品牌塑造就是餐饮人必须学会的。要想消费者认可、接受品牌，那用饮品“打动”消费者的心就是一个不错的法子。  ③增加消费体验 饮品的利润相较于正餐来说是比较高的，哪怕是买最简单的罐装饮品。所以，早在几年前，饮品已经是餐厅必备的产品线之一，拥有饮品的店也许不会有太大的利润增长，但没有饮品的店肯定是会对顾客消费体验有所影响的。 消费者寻求复合式体验，拥有餐+饮的店恰恰就给到了这种全面又有特色的体验感。既能吃到美味的餐品，还能喝到拥有鲜明的特色的饮品!  ④多种经营方式，提高收益 对于某些运用了餐+饮模式的店铺来说，推出茶饮不仅能够增加品牌效应和消费者体验，也是多一种增加收益的模式。大家对于饮品小食的消费日益趋升。 弥补了经营时段的空白期、对于某些运用了餐＋饮模式的店铺来说，推出茶饮不仅能够增加品牌效应和消费者体验，还能在一定程度上弥补经营时段的空白期。 呷哺呷哺推出子品牌“湊湊”，开启了“火锅+茶憩”的复合型餐饮业态模式，并且用茶饮弥补了火锅下午三四点的营收空缺。经过两年的发展，茶饮部分占据湊湊营收的20%，茶饮外卖则占据40%左右。呷哺呷哺乘胜追击，推出独立茶饮品牌“茶米茶”。 |
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