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火候这个烹饪的概念，我们自春秋战国时期开始，从《吕氏春秋》中一句'鼎中之变在微妙之间’便揭开了帷幕，经过长时间的完善，我们对于火候的理解早已独步世界，对于肉类食材在烹饪过程中的变化，我们也很早的形成一种系统的认识，于是便有了'爽’'韧’'糯’'柴’'烂’的变化描述，这种对于火候的认识，在卤水出现之后，自然而然的也被一些师傅纳入了其中。  怎么理解爽、韧、糯、柴、烂这些描述火候的词语在卤水的呈现呢？简单的来说，以我们最常见的卤水猪肘为例，过程大概是这样的。在卤水中卤制猪肘，在猪肘刚好卤熟的时候捞起，这时猪肘的皮脂和肉质都是比较爽脆弹牙的，这便是第一个火候的节点。如果继续加热，猪肘的纤维就会开始收紧，这个时候再取出来，这时猪肘的口感便是具有嚼劲的，这时便是火候的第二个节点了。  如果继续加热卤制，那么猪肘的情况就会再次发生变化，肉质中的蛋白会开始发生变化，这时猪肘的皮脂开始出现一个所谓的'化胶’过程，肉质中的纤维会在热力过程中被拉扯开来，于是口感上开始变软，二者结合便会出现一个'糯’的效果，这便是第三个火候的节点。这时若是继续加热，那么情况又会发生变化，肉味开始流出，纤维在加热之后完全断了失去了弹性，口感上就会出现我们俗称'老了’的状态，这便是第四个火候的节点。  在肉质变柴了之后，若是还继续卤制，那么猪肘最后的状态会变成肉骨完全分立，最终成为一种被煮烂的状态，这种状态中肉质纤维之间的空间充满了卤汁，这种口感为多数食客所不喜，但是也有一小部分朋友喜欢这种味道浓郁，不需要咀嚼的口感，这便是火候的第五个节点。卤水的火锅对于卤制食材的口感，是除了烹饪手法外控制口感的一个重要手段，也是一些师傅能让卤制食材口感多变的助力，这种烹饪中智慧值得爱好卤水的朋友们关注。 |
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