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提到果皮类的香料，相信大多数朋友会自然而然地想到陈皮，作为广东三宝之一的陈皮，它的名气实在太大了，也正是因为陈皮名气的原因，对于其他果皮香料，如枳壳、化橘红等，很多朋友甚至都不知道它们的存在，今天我们便来聊聊同样用途不少的果皮类香料枳壳。 提到陈皮作为香料的主要用途，大概有消除异味、调节稳定香气以及解腻这么几种，而枳壳作为香料，它并没有陈皮调节稳定香气的作用，但是除异味和解腻这两种它都是具备的，甚至一些特殊的环境下，枳壳所能发挥的效果其实要好于陈皮。 枳壳虽然带有明显的苦涩口感，但是只要控制好用量基本没有什么问题，刚接触这种香料的朋友，大概是按两斤肉一克的用量使用，基本上可以规避不善味道的问题。枳壳比较合适在麻辣口味的配方中，但是并不是所有麻辣口味的配方都合适枳壳发挥出最佳效果的，在小鸣个人看来，麻辣口味的配方中，以白芷为君料时，在佐料位置使用枳壳，只能最能发挥效果，那些将枳壳较为成功使用的例子上，大部分都是遵循这一前提的。 枳壳和陈皮虽然都是果皮香料，但是在一组配方之中并非说只能使用一种，这是很多朋友使用枳壳的一个很大的误区，其实枳壳完全是可以搭配陈皮使用的，像是一些制作禽类食材的麻辣卤水，便有不少将枳壳搭配陈皮使用的成功例子。枳壳搭配陈皮可以补足陈皮的去腥解腻效果，效果陈皮果香味过浓带来的掩盖性，这一点对于禽类食材十分重要。枳壳还能搭配草果，以辅助去腥解腻，这在面的需要强调本味的牛肉类卤水是同样十分使用。因为枳壳带有酸感，在搭配一些麻辣卤水常用的后香时，例如排香、灵香草、荜菝这类香料时，它能起到丰富回口香气的作用，这也就是为什么近些年来人们在麻辣配方上越来越愿意使用枳壳的原因。 |
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