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近年来，人们的消费观念已经悄然发生了变化，吃特色、吃文化、吃健康逐渐成为新时代消费者追求的目标。数据显示：2019年全国餐饮营业额收入突破4.6万亿元，创历史新高，比1978 年改革开放初期足足增长了850倍，可见我国餐饮消费市场潜力巨大，发展速度突飞猛进。 马云曾提出电商“小而美”的中心观念。这种观念运用到餐饮行业，就表现为传统“大而全”的餐饮正逐渐被“小而美”为主题的单品店所取代。当然，“单品店”并不是指门店里只经营一款菜品，而是指专门经营某种菜品，并以此作为招牌爆款的一类餐饮店。随着人们生活水平日益提高，“小而美”的餐饮业态逐渐成为餐饮市场的生力军，成为新时代餐饮市场中的宠儿。
近年来，“小而美”餐饮单品门店如雨后春笋般涌现在各大商超和美食城里，它们拥有装修时尚化、菜品精致化、价格亲民化、服务自助化、业态多元化、管理标准化等特点。此类单品店的面积通常都不大，有的仅20来平方米，而菜品种类相对固定，品种通常较少，但每家门店都有自己的爆款菜品。相比“大而全”的综合性餐饮门店来说，“小而美”单品门店更适合年轻人求新、求变、求精的消费需求。 1.资金投入少，回报周期短 开一家“小而美”单品店一般需要20～50万元的资金投入，相对于综合类餐饮动辄100万元以上投入，已经很少了。这对于想进入餐饮行业发展却资金又不足的投资者来说，还是不错的选择。正常营业后，店里需要的员工一般也相对较少，这在人工成本逐年增加的当下，能减少人工成本就是为门店增加利润。单品店的菜品价格相对便宜，顾客通过扫码点餐，付款取餐，资金很快回笼，门店的现金流也比较充足。创业者在投资时往往从“ 小而美” 的单品店做起， 毕竟“船小好掉头”，即使不成功，也不至于亏得很惨。 2.菜品经营标准化，可复制性强 单品店内的经营模式一般比较简单，菜品的结构相对单一。爆款常常是一家单品门店的招牌，高颜值、高销量、高利润、高评价常常是爆款应该具备的条件。爆款，顾名思义是指卖得很火爆的产品，要想火爆，产品质量的标准化至关重要，这样才能保证消费者每次品尝到的产品在色、香、味上始终一致。因此，标准化是“小而美”餐饮店的基本特征。 现在很多爆款餐品都是由中央厨房统一制作，并配送至相应的门店，只需简单加工，即可送到消费者手中食用。标准化使得产品的品质得以保证，而标准化恰好又是可复制开店的必备前提。比如以麻辣烫为主打的品牌“ 杨国福” 开在全国的门店已达5000多家， 在疫情较为严重的情况下，“杨国福”竟然在180天里新开了508家店，快速复制开店的背后离不开体系完备的标准化经营模式。
3.明档制作互动性强，提升顾客获得感 明档操作通常是经营单品店的一大亮点，消费者能看到菜品生产的全过程， 甚至还可以直接参与有些菜品的制作。明档操作打消了消费者对食品安全的顾虑，也拉近了厨师与消费者的距离。在观看菜品制作的同时，消费者常常对有特色的菜品进行拍照，并通过抖音、快手、朋友圈等渠道向外宣传传播，这对提高门店的知名度起到了很大作用。明档操作又具有较强的互动性，在优化消费者用餐体验的同时，也提升了消费者对商家的信任度和获得感。 1.“互联网+餐饮”将深度融合 O2O线上线下经营迭代升级互联网时代的全面开启，给餐饮业发展带来了新的契机。而新冠疫情又加速了“互联网+餐饮”的深度融合，消费活动也逐渐由线下向线上迁移。互联网给“小而美”餐店插上了腾飞的翅膀，很多店面都将外卖业务依托于“美团外卖”“饿了么”等线上平台，平台的用户数量和交易量猛增。后疫情时代餐饮业的网络化发展将成为常态，基于这种新的形势，“小而美”餐店将更多地依附于互联网来拓展自己的业务，特别是品牌市场扩张、产品价值提升等方面。当前，“线上+线下”融合式的经营模式越来越多，餐饮O2O已不再局限于外卖，而是在发展中不断升级，“小而美”的模式将逐渐衍生出定制服务、私厨上门等多元化的餐饮服务，这或将成为百花齐放餐饮市场里的一枝独秀。 2. 消费者食品安全意识不断增强，餐品供应链快速发展 新冠疫情将消费者对食品安全的认识提升到了新的高度，意识到供应链在线下餐饮门店经营中的重要性。原料从田间地头到物流配送，再到门店制售等流程均存在着较大的食品安全风险，经过疫情的洗礼，消费者对菜品背后的供应链尤为关注。餐饮企业应该依托物联网资源，通过餐饮专业采购平台，找准好的食材供应商，优化供应链条，缩短中间环节， 提高食材的新鲜度，降低安全风险，并用科学规范的餐品供应链打消顾客对食品安全的顾虑。把传统餐饮采购方式转化为信息化、规范化、一体化的一站式采购模式，通过移动物联网资源，借助知名餐饮供应链来解决、改造传统餐饮供应链的痛点，这将是未来“小而美”餐饮发展的一大趋势。 3.精细化步入发展轨道，“产品主义”更加凸显 随着餐饮业态不断细化，“小而美”也步入精细化的发展轨道，更加注重聚焦目标消费群体，再加上单品能够集中资源把品牌差异化做到极致。在竞争激烈的细分赛道上，“产品主义”更加凸显，以产品为核心的经营之道将是“小而美”餐饮未来发展的不二法则。品牌始终要用产品说话，必须从产品质量和差异化经营去深度挖掘菜品内涵。牢牢抓住消费者的味蕾，增加黏性，培养忠诚度以及品牌辨识度， 拥有独一无二的体验感、获得感，在发展的轨道中脱颖而出。 随着科技元素的不断渗透，新时代的餐饮业应该是集数字化、信息化、智能化于一身的综合型行业。后劲十足的“小而美”餐店要想在市场中成为主角，就必须充分发挥自身优势，练好内功，不断优化品牌和模式，提升管理手段和经营理念，抓住新机遇， 迎接新挑战， 实现新突破，那么它的明天一定会美好。
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