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言归正传，“小吃界顶流论”，我们算是立住了。 马上新的问题又来了，生煎馒头是从哪里来的？为什么弹幕里小杨生煎派和大壶春派永远在吵架？ 关于上海生煎的起源，媒体报道里出现最多的，是大壶春的前辈萝春阁。 大壶春第二代传人沈双龙2010年接受《新闻晚报》采访时说：“上海最早的生煎应该是创立于上世纪20年代的萝春阁，创始人来自江苏丹阳。” 到1932年，“萝春阁”创立者的侄子唐妙权另起炉灶，开出了大壶春。 根据这一时间脉络，不少美食专栏作者推测，上海的生煎馒头应该是来自于江苏丹阳。 但我们考古发现，这一说法其实还不够准确。 在1950年的《新民晚报》上有这样一篇文章——《一九一零年上海小吃价目表》，里面记载了距今111年前的上海小吃价格。  ■1950年9月17日《新民晚报》上的一篇小文（图右） 除了大家耳熟能详的大肉面鲍鱼面鳝丝面、阳春面糖炒栗子外，还记录着“生煎馒头每只五文”。 100多年前的生煎到底是本地发明的，还是外来流入品？我们已无从知晓了。 但可以确定的是，在萝春阁创立之前，生煎馒头就已经出现在上海街头，成为本地的民间小吃。 不过萝春阁这条线是可以追根溯源的。 根据报道记载，萝春阁创始人来自江苏丹阳，并且一直采用“半发面”的做法（薄皮汤汁多的小杨生煎同款做法）。 这种皮薄、皮冻足、多汁、开口朝下的工艺特色，也被称为“扬帮”流派。  ■小杨生煎采用“半发面”做法，生煎开口朝下。 而萝春阁的“后辈”大壶春采用的是另一种工艺——“全发面”做法，特点是皮厚、咬劲足、汤汁少、开口朝上。 经过80多年摸爬滚打，这种独特工艺早就赢得了“本帮”流派的名号。  ■大壶春采用“全发面”做法，生煎开口朝上。 现在上海市面上的生煎其实是“扬帮”流派占了主流，但“本帮”流派没有消失。 除了大壶春，我们又在豫园商城找到一家叫老桐椿的店，也采用本帮做法。 老桐椿正对着九曲桥，店里专门做生煎的师傅叫董得地，七八年前，他跟随老一辈生煎师傅李一峰，学了一年多怎么做生煎。 “我学到的是传统的全发面工艺，面粉酵母猪油白糖，加水揉到一起，面发好后要醒一下，做出的生煎皮比小杨生煎更厚一点，口朝上。” 生煎包好后，入油锅大火煎，加（生煎）三分之一高的水，转动铁锅使油水混合均匀。  ■老桐椿的生煎沿袭本帮做法，采用“全发面”工艺。 十分钟后撒黑芝麻，转小火再煎十分钟，水产生的蒸汽把它蒸熟，出锅时撒葱花。 馒头在入油锅前，底部会先蘸一下蛋清和白芝麻。一下油锅芝麻就开始爆香，全程噼里啪啦油香四溅。  － END － 写稿子：李欣欣/ 拍照片：李欣欣/ 编稿子：韩小妮/ 写毛笔：莼 哥/ 拿摩温：陈不好玩/ |
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