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猪肉馅的调制方法 原料：猪前槽肉500克、姜末15克、葱花30克、精盐15克、料酒25毫升、味精15克、十三香、鸡粉、花椒粉各5克、生抽5毫升、芝麻油20毫升、花生油30毫升、冷清汤适量。 制法1——生拌法 把猪肉剁成碎末，纳盆并调入姜末、葱花、精盐、料酒、味精、十三香、花椒粉、鸡粉、生抽等搅匀，再分3次掺入冷清汤并搅打上劲，最后加入芝麻油和花生油继续搅打。直到肉馅看上去富有光泽且不沾手时，便好｡ 制法2一一炒馅法 炒锅入色拉油烧至五成热时，倒入剁好的肉末并调入适量的盐、葱花和姜末，炒至肉末八分熟时加入料酒、味精、十三香、鸡粉、生抽、芝麻油等，翻匀出锅，晾凉便好。 注：以生拌调制出来的肉馅比较鲜嫩：而炒制出来的肉馅吃起来更醇香。但是相对要油腻些。 羊肉馅的调制方法 原料：净羊肉500克、姜末20克、葱末50克、花椒水5毫升、鸡蛋液1个、精盐5克、胡椒粉、十三香各3克、料酒15毫升、酱油15毫升、芝麻油25毫升、花生油25毫升、冷清汤适量。 制法： 把羊肉剁成细茸后，纳盆加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、十三香、料酒、酱油、花椒水和鸡蛋液，拌匀了后再掺入冷清汤并搅打上劲，最后加入香油和花生油，拌匀便好。 注：为了缓解羊肉的膻味，调馅时不仅要加入适量花椒水，同时还要加大姜末和葱花的用量。 牛肉馅的调制方法 原料：精牛肉500克、葱花50克、姜末50克、精盐10克、胡椒粉5克、啤酒15毫升、酱油25毫升、味精15克、芝麻油20毫升、花生油20毫升、五香粉5克。 制法： 把精牛肉剁成泥，纳盆后加入葱花和姜末，并调入啤酒和花生油搅拌匀，待静置一会儿后，再分次倒人清水并搅上劲，最后加入精盐、胡椒粉、五香粉、酱油、味精、芝麻油等。搅打均匀便好。 |
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