 - - -指尖上的山西 
家乡有汾水潺潺，河岸有红红高粱，有美酒飘香。很小的时候，父亲带我去酒坊，看一群赤裸的汉子扬起满天高粱，在号子声中铿锵踩曲，或滚动着黑黑的酒缸。过去了几十年，这些画面与酒香蕴藏在记忆中，愈久弥香。父亲好酒，即便已是近90高龄，依然三餐不离。酒有很多种，但父亲只爱家乡的酒—清香型白酒。带着儿时的记忆，我再次走进了家乡的酒坊。
白酒的独特酿造方式，决定了其产生、传承依赖于天、人这两个关键要素。“天”是指酿酒所需的自然生态环境，“人”则代表酿酒技艺的传承、创新和发展。自然生态环境可细分为水、土、气（气候）、气（气温）、生（微生物）等关键要素。生态环境的差异丰富了中国白酒的品类，带来了白酒的多样性。
1.浓香型白酒，以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表称泸香型。主体香气为乙酸乙酯。3.清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
4.米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香主体香气为B-苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。5.凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主的复合香气。按使用的糖化发酵剂，基本有三类。分别为大曲酒 小曲酒 麸曲白酒。其中，大曲酒所占比例为最高。
家乡的酒坊得益于独特的自然生态，传承了大曲酒的酿制工艺，为典型的清香型白酒。清香型白酒的原料主要是高粱和大曲。高粱最好是本地种植，要求籽粒饱满，皮薄壳少。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。大曲的外观质量，清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心，呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
高粱破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%，粗粉占65~75%左右。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
大曲粉碎为曲粉，大渣发酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2mm筛引的细粉不超过55%。二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵。颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，使原料在蒸煮时糊化加快。同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。高温润糁还可以促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。
蒸糁是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。清蒸还可以杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。蒸料要先煮沸底锅水，在甑单上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。最后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5~3%。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。
蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30%左右的冷水(最好为18~20℃的井水），使原料颗粒分散进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可。
下曲温度的高低会影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。加曲量的大小，关系到酒的出率和质量。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙。用曲过少，有可能出现发酵困难迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9~11%左右，可根据季节发酵周期等加以微调。
清香型大曲洒是采用地缸发酵。陶缸埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，淀粉浓度和酸度等都比较稳定。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间，可根据季节气温具体调控，以保证酿出的酒清香纯正。
入缸水分过少，醅子发干，发酵困难。水分过大，产酒较多，但酒味显得寡淡。大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料、粉碎度等有关。
发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入20%左右的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75度以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。
酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5度时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸。
为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵，其操作大体上与大渣发酵相似。二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒。
蒸馏得到的大渣酒、二渣酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
酒酿成了，又摆上了父亲的餐桌，我每每看到他用颤抖的手端起酒杯，慢慢倒入嘴中，便有一种欣慰涌上心头。父亲可以喝着家乡的酒慢慢变老，在人生旅途中应该是幸福的。
虽然在各种酒场合中喝过许多的酒，但每隔几日，还是要端起家乡的酒，自斟自饮。任那种醇厚的清香浓上心头，恍惚间，便又回到了汾水岸边那飘荡着酒香的村庄。
物 语 档 案 采集地点：山西省吕梁市文水县 采集时间：2020年9月 匠 人： 现 状：正常经营。
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