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一、挤压加工原理 食品挤压膨化概括地说就是：将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。这些物料通常是以谷物原料，如：大米、玉米、小麦、豆类、高粱等为主体，添加水、脂肪、蛋白质、微量元素等配料混合而成。挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦，以及高剪切作用，使得淀粉粒解体，同时机腔温度、压力升高（温度可达150-200°C，压力可达10Kg/cm2以上），然后以一定形状的模孔瞬间挤出，有高温高压突然降到低温低压，其中游离水分在此压下急骤气化，水的体积可膨胀大约2000倍，膨化的瞬间谷物结构发生了变化，它使生淀粉（β淀粉）转化为熟淀粉（α淀粉），同时变成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到几十倍。 在挤压过程中，将各种粮食原料加温加压，使淀粉糊化，蛋白质变性，并使贮藏期间能导致食品变质的各种酶的活性钝化，一些自然形成的毒性物质破坏，zui终产品中微生物的数量也减少了。在挤压期间，食品可以达到相当高的温度，但在这样高的温度下滞（停）留时间却极短（5-10秒），因此挤压加工过程常被称为HTST过程。他们使食品加热的有利影响（改进消化性）趋于zui大，而使有害影响（褐变、各种维生素和必需氨基酸的破坏、不良风味的产生等）趋于zui小。 二、食品挤压加工特点 1、应用范围广 采用挤压技术可加工各种膨化食品和强化食品，加工适合小吃食品、即食谷物食品、方便食品、乳制品等许多食品生产领域的加工，并且通过简单更换模具，即可改变产品形状，生产出不同外形和花样的产品，因而产品范围广、种类多、花色齐、可形成系列化产品，有利于产销灵活性。 2、生产效率高 由于挤压加工集供料、运输、加工、成型为一体，又是连续生产，因此效率高。小型挤压机生产能力为几十公斤，而大型挤压机生产能力可达十几吨/小时，而且能耗仅是传统生产方法的60-80%。 3、原料利用率高、无污染 挤压加工是在密闭的容器内进行，在设备操作过程中，除了开机和停机需投少许原料浪费外，一般不会再产生原料浪费现象，也不会因向环境排废气和废水而造成污染。 4、营养损失少，有利于消化吸收 由于挤压膨化属于高温短时的加工过程，食品中的营养成分几乎不被破坏，外形发生破坏，而且也改变了内部的分子结构和性质，其中一部分淀粉转化为糊精和麦芽糖，便于人体消化酶的进入。如未经膨化的粗大米，其蛋白质的消化率为75%，京膨化处理后提高到83%。 5、口感好，食用方便 谷物中含有较多的纤维素、维生素以及微量元素钙、磷等，这些对人体极为有益，但口感较差，谷物经挤压膨化后，使得这些成分彻底的微粒化，并且产生了部分分子的降解和结构变化，使水溶性增强，改善了口感，经膨化处理由于产生了一系列的质构变化而使其体轻、酥松、具有独特的焦香味。膨化后的制品其质地是多空的海绵状结构，吸水力强，容易复水，因此不管是直接食用还是冲调食用均较方便。 6、易回生便于贮藏 由于挤压过程中高强度地挤压、剪切、摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下充分溶涨、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物料由高温高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的“闪蒸”，这就使糊化之后的α化淀粉分子结构，故不易产生“回生”现象，挤压食品加工过程时间短，原料水分含量一般较低，不利于微生物生长繁殖，从原料到产品，生产工艺简单，流水线短，基本上无污染机会，膨化后的产品含水量低，一般为5-8%，这种状态也不利于微生物的生产繁殖，因此只要保存方法得当，便可较长时间保存。 |
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