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先回答外面的馒头加入了什么？主要有3种情况。然后再分享在家做馒头的小窍门，只要加入一物，做出的馒头层层拉丝，白白胖胖，香甜萱软。 一、用“特二粉”来做馒头 我们在家做馒头时，一般是用中筋面粉，也即是普通面粉。由于它色泽是乳白色，所以蒸出的馒头不是很白，偏向于米灰色。  而外面的馒头包子铺，主流的做法是用到特二粉，这是啥东西呢？ 它的全名叫做“特制二等小面粉”。用小麦种子除去麸皮，磨成粉，再用氯气熏蒸等工艺制作而成，因此色泽非常洁白，加上价格低廉！自然而然成为了卖馒头档主们的首选。 第二种：加入“泡打粉”。 细心的朋友可能发现外面的馒头，除了蓬松、个头偏大些之外。放到第二天时，馒头表皮依旧很软，不像自己做的那般变紧韧！ 类似于这样的馒头，就是添加入了泡打粉，与酵母粉起到了双重作用，那么在蒸时，馒头的体积就会进一步变大，变蓬松！ 其实，不用去妖魔化泡打粉，现在有不含铝的那种啊！对身体是无害的，无需担心。像我在家做油条，也喜欢放入泡打粉，个人认为比放酵母的味道要好很多，接近传统炸油条的风味。 第三种：压面机的功劳 当下规模稍大一点的馒头、包子铺，从和面到揉面都是机械化的，面压的次数多，做出的馒头自然就洁白。同理，我们在家做馒头时，只要多揉一会面，用力的揉透，也能达到相似的效果！ 在家自制馒头的做法 用普通面粉也行，但个人更喜欢用低筋面粉，因为低筋粉的色泽更白，口感更松软！  1、低筋粉700克倒入盆中，加入7克耐高糖酵母，20克白糖，有利于发酵，以及蒸好的馒头香甜！  如果是普通酵母粉，最好是用温水化开，再加2滴白醋，不仅能稳定发酵，也能让馒头变白。 2、多次少量倒入350克的温水，注意不同的面粉吸水性有差异，主要要看面絮的状态，当用筷子搅拌成了絮状，没有干粉的程度，表示可以了！  若是如下图那样，肉眼可见还有干粉，就要继续加水，拌成絮状啊！  3、下手把絮状揉成面团，注意要用手掌最有肉的部位，用力的揉搓，建议用搓洗式手法！就是不断地向外搓出去，折回，以此类推。大概有七八分钟，面团就非常光滑了。如此操作，蒸出的馒头，好吃得不得了！  要点：好吃的馒头无一不是前期揉面透彻，所以不要偷懒了，下次你按照着做看看，必然会发现还真是这么一回事！另外馒头也白了很多！ 4、烧小半锅温水，大概在40度左右。然后面团封上保鲜膜，放入锅里，上盖。这样能加快发酵的速度，一个小时就好了。  5、面团醒发得当，体积变大，内部有蜂窝网。把面团取出来，揉回发酵前的大小，这一步是为了排气，后续馒头蒸出，内部无大气孔，而是非常细腻，蓬松感足！同时保证了外观好看，口感、味道无可挑剔！  6、面团分成剂子，依次揉圆成生胚，然后摆放入锅，盖上纱布，二次醒发20分钟。过后，馒头生胚又涨大了一杯，用手指轻按，很快就复原了，表示醒发得很好！  7、由于第一次醒面时，锅盖残留有水分，因此要擦拭干净，避免蒸时水滴落在馒头上，造成表皮不光滑，甚至有时会出现个别鬼捏馒头了。 8、要冷水蒸，上气后，转中火蒸12分钟（视馒头大小，决定具体时间），再焖2分钟即可。  佘小厨（完）
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