为什么日料等于「高级」？

上周，一家高调的「中餐omakase」被吐槽刷屏了。所谓「中餐omakase」，简单来说，就是以日料omakase（おまかせ）的方式烹饪中餐：无菜单，厨师根据当日食材，即兴发挥，当面烹饪。

 

道理听上去都对，吃起来却一言难尽。

一勺麻婆豆腐，200元。

文昌鸡，一人只有一片。

2片上海青菜心配猪油渣，188元。

2片皮蛋。

外加2000+10%服务费，提前3、4个月订座……

△传说中的菜单，来自网络

因为疫情不能飞到日本的这两年，国内的餐饮界组团把日料推向了最高级。人均1000元的日料店只能说是亲民，单客价2000元不是少数。即使是浑身不搭界的菜式，只要披上日料的外衣，似乎就能平步青云。

△日本米其林餐厅菜单

然而，高级到底是什么？高价就是高级么？排队就是高级吗？私密的形式感，空运的食材，厨师自创的灵魂蘸料……有了这些就是高级吗？日料的高级感，到底来自于哪里？或者说，为什么日料等于「高级」？

书架上放着日本美食大拿北大路鲁山人的《日本味道》。

北大路鲁山人的一生，能诗，能文，能画，能烧陶，能髹漆。然而，以上种种才华对他而言，似乎都是为了吃。他为日本料理树立了核心理念，将日本料理与哲学、艺术、技艺、历史、自然等连结，造就出了日料空前绝后的美。

 

以上这些问题，他可以给我们一些参考答案。

#01

发挥食物之妙

日本料理，最关键的就是把米饭蒸好。最近能把米饭蒸好的人基本上没有了。他们做不到充分发挥大米的特质，把好好的大米弄得没了精神气。他们不知道大米的味道，不知道大米的价值，把大米给糟蹋了。

食材，是料理的基础。日料里，尤为看重食材的新鲜。这才有了筑地市场里，每天凌晨就开始举办的鲜鱼拍卖大会，为了抢到品质优秀的金枪鱼，各大商家更是不惜高价。

△筑地市场

然而，真正考验日料出品品质的，除了食材的优劣，更有料理人对于食材的理解：知道食材的妙处，然后充分发挥其特色。

 

关于如何发挥食材的妙处，请大家移步重温《孤独的美食家》第一季的第一集。简简单单的烧鸟店里，一枚平平无奇的鸡肉丸，加上一片口感清脆的生青椒，让五郎大叔一边说“苦，真苦”，一边又惊叹“好吃，真好吃”。

△《孤独的美食家》S01E01

#02

料理人

料理人应该识味，对于好吃的和不好吃的东西，他要始终保持一种极端紧张的神经，是一个立足于自己日常的饮食之上的、修身养性的人，不是那种只以月薪一百日元、二百日元、三百日元为目标，想住进茶寮的人。

 

按照北大路鲁山人的说法，一个合格的料理人，不仅仅是厨师，而是对所有的美都有敏感体验的人，包括但不限于绘画、雕刻、建筑、工艺等等，而且能够感知顾客的心情和喜好，用如今流行的话来说就是：共情能力要强。如此这般，才能根据时间和场合、食客的性格和嗜好，随机应变，来制作更富有灵气的料理。

 

在村上龙的《孤独美食家》中有一章专门写「烤味噌」，其中的老板娘就很符合上述的料理人标准。她用山椒烤制的味噌，只有夏天才有，刮一小口送进嘴里，将浊酒一饮而尽，「那种味道就在不知不觉中，留在了身体的某个角落里」。

△平平无奇的味噌，却是日料里的灵魂食材

此番要求，也请所有厨师，尤其是勇挑omakase重任的厨师对照自省。

#03

料理的衣裳

 

料理与食器像车子的两个轮子一样互为关联，共同发达，也共同退步。中国菜在明代达到了最高潮，这是因为在中国这时大量制作了最适合做食器的优美的彩瓷、青花瓷、描金彩绘瓷、青瓷等有名瓷器（食器）。陶瓷器皿的美，与佳肴结为双璧，一起品味。

在日料审美中，食器一向讲究。日本人称盛装食物为「盛付」，食物和食器要相互映衬、搭配，造型、色彩、质感，缺一不可。料理大师远藤十士夫甚至说过：同一道料理，只因食器不同就会变身为完全不同的料理。

△米其林三星餐厅「子孙」怀石料理中搭配的食器

日料对食器的审美，讲究「余白美」，食材不能在食器中装满，一般只占二成，至多四成，再多就是「满」，其中的分寸感不能差之毫厘。

关于日料中的食器，推荐大家去找一部短片《Restaurant or Museum？》（《The Deep Insights into Japanese Cuisine》系列之一）。

 

片中料理店内盛装食物的器皿，全部出自手作，整整齐齐地排列摆放，其中甚至有拥有150年历史的陶碟，以及一些美术馆级别的器皿，部分食器的单价高达40万日元（相当于人民币22000人民币）。料理人对它们如数家珍，异常珍惜。

「店里会用这些器皿盛放食物吗？」

「是的，我们会给顾客使用这些食器。」

 

这些美丽的食器不会因为昂贵就供上神坛，而是用于日常，在日复一日的使用中体现它的价值。与此同时，它们的存在也让料理人有了更高的追求：希望自己能做出配得上这些盛器的料理。

#04

心平气和地吃饭

 

世道越来越严酷，什么都被推着往前走，人们被卷流中顺流而下。就连吃东西，也不能默默地、安静地、心平气和地吃了。这样那样的东西摆在你的前边让你看，各种各样的声音硬是让你听，然后使你不得不吃他的料理，这好像已经成了现今社会的流行了。

 

很难想象，北大路鲁山人在1953年-1959年间写下的这段话，成了现在美食消费的写照。美食不再只是美食，而成了炫耀、社交、谈资、话题，一切都是生意。日料也在这股风潮里，被推向了极致，Omakase就是如今的风口。

对于料理店来说，抓住这个风口，就抓住了生意。对于食客来说，赶上这个风口，就获得了关注和流量。至于吃的是什么，似乎不重要了。

然而，吃饭本身应该是什么样的呢？

或许是日本美食电影《小森林》里，市子小姐的一日三餐。自己耕种的蔬果、粮食，自己做面包、做酒酿、煮栗子、卤鱼肉……坐在屋门口一边吃果子一边把果核吐出去，希望它原地发芽长出新的小树。

梁文道说，对跟随潮流，以大众共同审美趋向的店，我就会特别小心。松浦弥太郎说，如果是三人以上的聚会，我便尽可能不去参加。

北大路鲁山人说：我只是觉得如果可能，不想学这种把吃饭当作交际工具使用的近代风俗而已。

#05

精神不能太卑下

 

什么事情都要大方，没有贵族感觉不行，精神太卑下了不行。我经常对自家的料理人这样说。我说经济上的事情我负责任，你们不要管，你们只要把料理做好，把手艺练好就行。小里小气一天到晚打小算盘的话，眼前就是有了好食材，也不敢下手啊。

 

北大路鲁山人的料理店名叫「星冈茶寮」，不仅完全按照他的理想来制作菜肴，甚至连装食物的食器都是他自己烧制的，不追求盈利，只追求真正的料理之道，北大路鲁山人甚至说，不希望店里收入的钱超过维持店铺的成本。

△鲁山人的美食俱乐部「星冈茶寮」旧址

这样的餐厅，应该是绝无仅有的。任何一门生意，都要追求收益，降低成本，提高毛利。日本美食评论家山本益博也说，料理职人的水平越来越差了，大家为了降低成本，鱼的品质也下降了。以前银座料理店里的芥末都用手磨的，现在也改为廉价芥末，不再在客人面前现磨了。

△北大路鲁山人，果子钵

但仍然有人在追求美食的终极理想：虽然变化很微弱，但第二天总比前一天做得更好。这是「寿司之神」小野二郎在想的事。

当然，日料的最高精神归根结底仍然是哲学性的。

 

料理？讲给你听也没用。比如对你说做鲣鱼花高汤或海带高汤，可是鲣鱼花、海带都有很多种，有好有坏，如何做也有许多难以言传的诀窍。竹内栖凤对门徒们说：尽量用心写生，然后尽量不用笔写生，最后就是「悟」了。其实料理也是「悟」。

如果「悟」不了，至少也要有花一辈子做好一件事的决心。

 

 

做到以上几点，或许就能做出高级的料理了。