特色饺子专题3：喜家德饺子馅实战配方

喜家德5款饺子馅，实战配方全解

　　一、素三鲜馅水饺

　　用料配比：切好韭菜1斤、炒制好鸡蛋6两、盐7g、味精7g、花椒面1g、馅油100g、备好虾仁（虾仁改一刀或不改，每包一个饺子放一个虾仁）。

　　二、喜家德万能猪肉母馅

　　用料配比：猪肉馅10斤（7瘦3肥）、盐70g、味精60g、鸡粉70g、一品鲜100g、酱油100g、十三香15g、鸡汁60g、蚝油70g、馅油8两、水6斤、葱花沫1斤、姜150g；

三、鲅鱼馅饺子(鲅鱼去刺，绞肉机搅碎)

　　食材配比：1斤鲅鱼、4两鱿鱼搅碎、加二两大油、100g馅油、盐8-10g、味精8-10g、鸡精7g、胡椒粉2g；

四、喜三鲜水饺：

　　食材配比：猪里脊肉250克、虾仁250克、韭菜一小把克、生抽2汤匙、蚝油1汤匙、盐6克、香油 1汤匙；五、双菇鲜肉

　　食材配比：肉馅1斤、平菇350（炒制好）、平菇350（炒制好）、虾仁250g、馅油100g、午餐肉200g

喜家德秘制馅油配方(30斤）

　　配比：大葱1斤半（切 长段5-8cm）、圆葱2斤半（切瓣状）、姜8两（切片）、花椒粒80g、大料100g、香菜8两、胡萝卜一斤半（切片约0.5-0.8cm）；熬制方法：先大火烧开油，再下入大葱、圆葱，改小火熬15分钟，放姜、胡萝卜，熬10分钟后，加入花椒大料，熬制色泽黑黄，然后放入香菜，十分钟后全部捞出控油，晾凉后即可。

　　鱼水饺（黄花鱼馅）

　　材料：黄花鱼2条、五花肉馅250克、韭菜1小把、葱姜末适量、面粉400克、胡萝卜汁100克、水140克、盐2小勺、味极鲜2勺、料酒1小勺、鸡精1小勺、香油1勺、五香粉1小勺、胡椒粉少许、

做法：

1、胡萝卜切粒，加入半杯水，用料理机榨成汁，过筛成胡萝卜汁备用

2、准备好面粉，用水和胡萝卜汁和成软硬合适的面团（现吃现包，我是1斤面用了6两，水面软好吃）

3、黄花鱼清洗干净去鳞去内脏，搓掉腹部黑膜

4、去头尾，片成大片，去掉腹腩，留净鱼肉备用，用手将大鱼刺剔除

5、鱼肉用刀背剁成糜，放入五花肉馅（比例为1:1个人认为这个比例合适，既有鲜味又有香味，不过根据个人喜好调整比例也无不可，也有直接用鱼肉的）葱姜剁成细末

6、加入盐2小勺、味极鲜2勺、鸡精1小勺、香油1勺、五香粉1小勺、胡椒粉少许调味，然后少量多次加入清水，将馅料调成厚糊状 （加水可以使馅料鲜美多汁）

7、韭菜1小把，切末，包饺子之前放入馅中8、搅拌均匀，尝一下咸淡

　　9、面团搓长条，切成均匀的剂子

　　10、擀成中间厚四周薄的饺子皮，放入馅料

　　11、把边捏紧，用双手兜起挤出饺子肚即可

　　12、锅中放水，下饺子，煮开，至饺子肚充分鼓起，全部漂浮捞出即可。