序言
 《随园食单》书影 我读《随园食单》，读出了古代文人精致自持的品格，在日常的吃食讲究中表达自己率真的人生追求，他们将传统文化思想融入饮食，真正做到了吃得风雅；也惊讶于饮食文化中的细致入微，从食材准备、调料使用、火候掌控，直到菜品完成，皆有标准与相宜的地方，感慨吃中的玄妙非常；当然，还有那妥贴有礼的待客之道，体会上流社会在餐桌上觥筹交错的人生况味。  袁枚不是“傻吃”，他的吃中有千年“士人文化”的流淌，是一股文人品格的清泉注入世俗
 清代散文家：袁枚 袁枚是文人士大夫中既有才华，又懂得生活的人，他整个人生都在自由享乐的状态中前进。在那心宽体胖的人生指导下，他成功的活到82岁，按当时的标准，算是长寿了。 袁枚出生在书香门第，12岁中秀才，23岁中举，24岁中进士二甲第五名，进了翰林院，号称“贾谊再世”。他33岁两度辞官，终于在38岁时彻底选择归隐，从此过上了富贵悠闲的名士生活。他在富庶的地方做过官，积累了一些财富，又是天下闻名的文学家，光是为权贵写序跋、墓志铭，收入就已经很高了，用今天的话来说，很早就实现财富自由，成为了人生赢家。 因为他有钱，所以为他肆无忌惮的吃提供了经济基础，因为他结交的都是权贵富豪，为他吃得精致提供了交际基础，依此而写成的《随园食单》可以成为清代士人生活及精神的代表。  《随园食单》中菜品：笋煨火肉 袁枚的文化品味承袭了晚明文人的风度，思想上崇尚新奇，敢开风气之先，不害怕他人的非议。他是坦然地接受世俗的享乐，是洒脱地全盘接受自己人性的欲望，他甚至不在意十年寒窗之苦换取的功名，一弃了之。没有受到官场压抑却要执意辞官，确实是古今文人都很难理解的。 袁枚的这种生活态度，使他与当时名士产生了龃龉，他和《儒林外史》的作者吴敬梓的一段笔墨官司可以说十分经典了。 《儒林外史》本就是一本讽刺读书人的小说，文人读来难免对号入座，袁枚读到一个叫杜慎卿的小说人物，书中说他自命不凡，追求浮名，扭捏作态，而且嘴还非常刁，嫌弃粗茶淡饭，只吃鲥鱼、鲜笋、樱桃这类标榜文雅的食物，这恰好是《随园食单》主张的。袁枚看到吴敬梓如此辱他，气急败坏，到处讲吴敬梓的坏话。吴敬梓听到后，上门找他理论。论学问文章，吴敬梓不输于他，论德行，吴敬梓比他高尚，论口才，又强他百倍。搞得袁枚只好闭门谢客。  《随园食单》菜品：粉蒸肉 袁枚这种骄纵的生活态度，是他对于中国文化的贡献所在，吴敬梓代表古代传统士人的理想主义，袁枚追求的世俗享乐，则是本性的回归，至少是表里如一、坦荡胸襟的表现。他谈吃根本不忌讳别人的感受，把语言中的刺直接亮出来，为的就是要你看到问题的要害处。
我认为，这样大开大阖的说辞是他文人气质的独特格调，袁枚写《随园食单》是要故意展现自己的率真、品味别具一格，他靠着自己的才能和经验，总结出一套理论来，使之成为中国饮食文化的记忆。  “吃”中有大格局，袁枚用名士的高雅气质建立起精致清淡、自然而有格调的“文人饮食文化”
这里出现一个概念——文人菜，文人菜是在烹饪中揉进文人在艺术思想上的感悟，将做菜的工序规则与这种感悟相结合而创造出来的菜，这种理论也来源于《随园食单》。  《随园食单》菜品：蒸鸭 袁枚认为，勾芡要恰当，什么情况都乱用，是一塌糊涂。明油就是菜出锅前再浇一勺熟油，显得菜色明亮，今天的专业厨师培训里还有这个流程。袁枚坚决反对用明油，他刻薄地说，爱吃外加油的，上辈子是乞丐。这样的主张就让菜品的清淡与文人的清雅找到了契合的点，因此说是“文人菜”。
袁枚很讲究食材的选择，烹饪的第一步直接决定了菜肴是否有灵性，所以此刻是要审慎的。作为文人，他主张选材要尊重食材的天性，在不违背自然属性的前提下进行加工烹饪。在相应的时令，选择相应的食材，同时要充分发挥食材的本性，要用得恰如其分。比如，鸡鸭鱼，从头到尾都有相应的做法，滋味各不相同。如果只注重其中一处的烹饪，而抛弃其余，这是暴殄天物，不但是浪费，也是厨师技拙的露怯，否定了“取其精华弃其糟粕”的经典理念。  《随园食单》菜品：如玉糕点 在烹饪过程中，就要注意更多的细节，甚至根据烹饪方法来决定菜量。比如，做白煮肉，一次少于二十斤就会味道不足，一锅粥熬少了也不容易粘稠。而最讲究火候的炒菜，则每盘分量要少，用肉不超过半斤，用鸡鱼不超过六两。多了，火力就炒不透。广州人喜欢讲究“锅气”，就是充分发挥热力，热锅凉油，在高火下快速操作，尤其是每份菜码不能大，这样才能出来干香的效果。袁枚还说，一个菜不够吃，可以在吃完后再炒一个，贪方便一锅出，会影响口感。这也是解释八大菜系菜码普遍偏小的原因。 袁枚谈吃的守则，回归到人的身份，其实是在吃之外，体现文人的生活和艺术品味。他在描述的语言上都刻意保持着文人的气质，在写调料时用美人西施做比喻，反对火锅时用孔子“因材施教”的典故，因此，他是在用一种清新雅致的口舌之味，建立起自己的一套饮食观念，目的是体现文人高雅的情操和自由洒脱的品格。  袁枚在文人雅集和高门大族的家宴中总结出至今还有现实意义的餐桌礼仪及待客之道
饮食不仅是私人之事，到了宴请上就能体现出主人的气度，人际交往的合宜，菜品选择的学问，王羲之在《兰亭集序》中写道：死生亦大矣。实际上，当年那场东晋名流修禊的宴会中，饮食之事亦大矣，不然怎会有那句“流觞曲水”的千古绝句流传至今？  古代官宴 袁枚辞官归隐后，和官场并不是对立，他以社会名流的身份继续与达官显贵们密切交往，所以他所参加的宴会有官宴上的富丽堂皇，也有文人雅士家宴中的精细雅致，他用四十年参加宴会的见闻，总结出一套至今可行的饮食利益标准。 这是独立于“吃”之外，又与“吃”密切相关的理论。 请客的时间最要留心，至少要提前三天定下日子，这是一套必要的社交礼仪。
为赴宴者做最早的告知，是对对方的敬意，而且也是为了自己有充分的时间设计菜单，准备材料，进行前期处理。  《随园食单》须知单 对于菜单的设计，袁枚反对奢靡做作，他称之为“耳餐目食”，食材听着很名贵，菜色摆上来眼花缭乱，只图眼睛好看。他说，人一天能享用到的好菜，也就四五道而已，乱七八糟地摆一大桌子，反会让人倒胃口。他到一个商人家去坐席，光点心就16样。主人倒是很得意，而袁枚觉得，在这种酒席上，连呼吸的气味都是污浊的，根本没办法下口，回家还得再煮粥吃。 由此，我理解到，以价格来体现诚意，是很多人请客时爱犯的误区。 桌上的菜，最理想的状态是发挥不同食材的特性，让每道菜肴的口味各有不同，互相弥补。而且上菜的顺序也是需要考虑的，专业水平的宴会是依据菜的主次荤素乃至口感来规划上菜顺序的。比如咸的，味浓的先上，酸的，要等到菜过五味后才上，这样有利于刺激食欲。尤其不能把所有菜一次性全摆出来、晾凉了才吃，那样一来，就完全谈不到火候和口味了。 愉快而舒适的对饮 在餐桌礼仪上，现代酒宴中劝酒夹菜比比皆是，袁枚最反对这样不节制的恶习。每个人的口味都不同，各有所好，没必要勉强，过分执着还会令人生厌。过量的饮酒会麻痹味觉神经，让人不能集中精力品味美食，对食物也是不尊重。袁枚提出，应该在吃的宴会结束后，另立一场酒宴，才好互不干涉。 我认为，袁枚吃的宗旨是不能伤了美味的本色，尊重食物的天性，每一个步骤都应透露出天地自然的大道，虽是庖厨中的俗事，却也能囊括千年的传统学派思想，不只是儒家，道家的随性洒脱，点平庸化神奇也蕴含其中。《随园食单》中这样写豆腐：不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。一切恰当且细心地烹制活动，都能赋予菜肴灵性，文人菜的核心价值便在于此。 墨萱说：袁枚的饮食态度，可观清代士人思想和文化处境； 袁枚的饮食规则，可造清淡闲雅的文人饮食文化； 袁枚的饮食礼仪，可解千年宴集不压抑美味规范。 我读《随园食单》，悟到非袁枚不能成此书。他游走在上流社会交际圈，拥有充裕的闲暇时间以及对美食的执着与品味，三者缺一而不可。袁枚是把口腹享乐当成了人生头等大事来做的。 这部《随园食单》，除了本文介绍的饮食理论与准则，还有大量菜谱，袁枚是很为菜谱的准确性和实用性而自豪的。如果你有兴趣，可以找来原书，照着做做看。尝试一下把古代文人的格调，分解成饮食中的种种细节，甚至是一种具体的味道。对照着古人的智慧来改善今天的餐桌，不仅是一种经验的传递，也是接续文化传统的方式。 参考文献： [1]浅谈《随园食单》对中国饮食文化的贡献[J].沈博.河北旅游职业学院学报. 2009(02) [2]吃的享受和学问——读袁枚《随园食单》[J].李国文.海内与海外. 2009(09) [3]中华饮食风俗教程[M]. 复旦大学出版社,陈忠明, 2011 [4]袁枚研究学术档案[M]. 武汉大学出版社,严明, 2013 |
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