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陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，在保持干燥的条件下，贮存陈化三年以上才能称之为陈皮，也称贵老。通常以广东新会产者质佳，特称新会陈皮，有“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金” 的俗话。陈皮味苦，有橘子的清香，很多广东主妇（男）在做菜尤其是烹饪鱼、肉时喜欢加点陈皮来提鲜、去腥，如“陈皮牛肉”、“陈皮红烧肉”、“陈皮鸡丁”、“陈皮焗小排”、“陈皮黄鱼汤”、“陈皮花生炖猪蹄”、“陈皮香煎鲮鱼饼”、“陈皮瑶柱蒸蛋”等。  陈皮红烧肉 1 陈皮的成分与功效 陈皮含有挥发油、橙皮苷、维生素B、维生素C等成分，所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠腔内积气，增加食欲。陈皮还是一味常用中药，具有通气、健脾、燥湿化痰、降逆止呕的功效。李时珍的《本草纲目》记载着陈皮有“清痰降气、生津开胃、解毒安神”之功。中医认为，陈皮为芳香性健胃药（促进唾液和胃液分泌、调整胃肠功能活动、提高食欲和增强消化的药物）、驱风药（帮助驱散胃肠积郁气体），具有理气化痰、健脾降逆、祛风止痛等功效，尤对久咳痰多、嗳气呕吐、胸脘胀满、食欲不振效果好。在药用价值上，不同的陈皮也有一些区别，如青皮及黄皮有效治疗肝胆疾病，红皮则可治脾胃不适。在商业价值上，红皮比青皮、黄皮要贵。  不同年份的陈皮 2 陈皮的分类与应用 （1）柑青皮（青皮） 通常指农历立秋至寒露时采收果实所加工的皮。此时果皮未着色，生理未成熟。外表色泽青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室点，不显皱缩；内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄，挥发油含量占比高，味辛苦、气芳香。其性最酷烈，最擅长疏肝破气、消积化滞，适用于乳癖（指以乳房有形状大小不一的肿块、疼痛，与月经周期相关为主要表现的乳腺组织的良性增生性疾病）、乳痈（指以乳房红肿疼痛，乳汁排出不畅，以致结脓成痈的急性化脓性病证）、由肝郁气滞引起的胸胁胀痛等症状。但在日常的使用中有一定的禁忌：气虚者、儿童应慎服，孕妇忌用。  柑青皮 （2）微红皮（黄皮/二红皮） 通常指农历寒露至小雪时采收果实所加工的皮。果皮开始着色，但未完全着色，生理仍未充分成熟。外表色泽褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。质较硬，皮微厚，味辛带苦略甜；内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状不明显。主入脾，治脾胃虚寒、痰湿咳嗽、呕吐呃逆。陈化时间三年内的，兼备浓郁挥发油清香与适口甜度，适合日常膳食的祛膻增鲜；陈化三年以上的，功效逐渐向大红皮靠拢，且陈化时间越长，则性质越温和。 微红皮的营养物质含量分布均匀，性平和，介于青皮和大红皮之间；可作为厨房调料，入汤能去除异味，还能让老、硬的肉变嫩。 （3）大红皮（红皮） 通常指农历小雪至小寒）采收果实所加工的皮。果皮已基本着色，生理已基本成熟。外表色泽棕红色至红黑红，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显；内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显。质软、皮厚，味辛带甜香。大红皮性平和，适用范围广，具有健气理脾、和胃止呕、燥湿化痰、镇咳利尿等功效，适用于腹胀、食少吐泻、咳嗽痰多等症状。 大红皮所含芳香性挥发油种类达20多种，总糖含量高达4%以上，因此甜味相当丰富，加上特有的芸香科的微辛辣，因此它兼具药用价值同时，更具有其他陈皮所没有的适口性和调味性。  大红皮 注意：陈皮必须用无异味、无污染的材料包装，晒干后再放入密封玻璃瓶内收藏，保持干燥。贮藏期内如发觉潮湿，就要再度晒干或焙干，如此可长期收藏。 |
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