 我国古代的酒到底有多少度？这是网上一个持续多年的热门问题。 很多人根据现在市售糯米酒或黄酒最高的酒精度数认为，古代酒酒精度数不可逾越的天花板是18~20度。 这是真吗？ 酒酵母为什么会发酵产生酒精？我们知道，酒精是由植物来源的可发酵糖（葡萄糖、麦芽糖和果糖）在酒酵母作用下分解而成，化学反应式为： C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 这意味着，只要将糖和酒酵母放在一起，就可以发生发酵反应，产生出酒精。  研究表明，地球上的酒酵母最早可能出现在1亿到1亿2千万年前，随着含糖水果的出现由非酿酒酵母进化而来。 酒酵母get到产生和利用酒精的技能并非是为了给人类奉献饮料酒这种美味妙物，而是一种获得性的生存优势。 这种优势一方面体现在，在与不能利用酒精作为能量物质的其他真菌和细菌的竞争中，用快速的发酵反应以最快的速度消耗掉环境中的糖分，达到抢先占领目的，从而“饿死”其他菌类。而酿酒酵母却像肝脏细胞一样通过乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶途径分解酒精，产生能量供自己慢慢“享用”。与此同时，产生的酒精还会对其他菌类产生抑制，甚至直接杀灭作用。 葡萄酒和“谷酒”一般认为，地球上最早的酿酒酵母出现在含糖量较高的水果表面，一旦糖化的成熟水果表皮出现破损，酿酒酵母就可以乘虚而入，进入水果内部，发动发酵反应快速掠夺营养并消灭竞争对手。  因此，通常认为，地球上最早出现的酒是自然产生的水果酒，比如葡萄酒。 由于多数成熟水果含有的碳水化合物以糖和少量纤维素为主，不含（或含量很低）有不能被直接发酵的淀粉，因此，水果中的碳水化合物可以最大化地被发酵，可能产生出更高酒精浓度的液体。 比如，被用来酿酒的葡萄，碳化化合物含量通常接近30%，其中除了不到1.5%的纤维素，其他全部是可发酵糖分，不含有淀粉。 因此，葡萄是最适合于酿酒的水果之一。 也是几乎自然发酵的传统工艺酿造的酒中，葡萄酒酒精度数较高，最高可以达到13%的原因。 与含糖水果不同，酿酒的另一类原料是主要含淀粉的谷物。  由于酿酒酵母不能直接发酵淀粉，需要首先将谷物糖化，然后发酵产生酒精。 在自然界中，大麦（芽）是含糖化谷物的淀粉酶和酿酒酵母最丰富的谷物，因此，人们在实践中早就总结出直接以大麦（或其他麦类谷物）作为原料，或者使用大麦制曲可以高效酿酒的经验。 这样，理论上讲，使用谷物作为原料酿酒的工艺流程应该分为两个步骤进行，谷物的糖化；和酿酒发酵。 酿酒谷物的糖化也需要两个步骤，一个是充分浸水/加热糊化，第二步是加入大麦曲后充分混合。 谷物经过充分糖化后再加入富含酿酒酵母的酒曲，然后在一定温度下进行发酵，产生酒精。 “酒曲”通常也是使用大麦制备，还经常加入一些含糖水果——实际上是为了引入存在于其表面的酿酒酵母。  比如，世界上公认的人类最早的有意识酿酒行为发生在公元前7000年前的我国河南省贾湖新石器时代村落。  2004年，科学家通过对贾湖新石器时代村落遗址出土的陶器内吸收物质的化学成分分析表明，那时的先民已经酿造了一种由大米、蜂蜜和水果(山楂和/或葡萄)作为原料的含酒精发酵饮料。 古代谷物酒酒精浓度天花板这样，在古代，使用谷物酿酒，最后产物的酒精浓度就会受到酿酒酵母发酵效率、谷物糖化程度、酿酒原料可发酵糖浓度等多个因素的影响。 有研究发现，在数千年人类酿酒历史上，使用谷物酿酒所使用的酿酒酵母、工艺几乎没有多大提升，所酿造出的谷物酒酒精浓度也就不可能有明显提高。 尤其是，世界各地所记载的谷物酒酿造过程，都没有将糖化单独分出来，而是谷物在糊化后直接加酒曲进行发酵。 这样，一方面自然酿酒酵母的发酵效率较低；同时，谷物中的淀粉糖化不足，最终被发酵产生酒精的比例就不高。  结果，古代使用谷物作为原料酿酒的转化效率一直维持在较低的水平，至少，远不能达到酿造葡萄酒的酒精浓度。 有研究显示，以古代所使用的酿酒酵母和工艺，谷物酒可以达到最高酒精浓度在6.2%~8.1%。  而大多数酿酒作坊仅能产出酒精度数在2%~5%的糯米酒（大米为原料，古代也称浊酒或白酒）或啤酒（大麦）。 或有人会质疑说，所谓实践出真知，你巴拉巴拉说了这么多，如何解释现在的市售糯米酒或黄酒酒精浓度可以达到15%~20%的现实呢？ 道理很简单，现代酒厂所使用酿酒酵母个工艺都与古代大相径庭，不需要蒸馏就可以直接酿造出酒精含量可以高达20%的啤酒、糯米酒或黄酒，其实是高浓度（high gravity，HG）或超高浓度（Very high gravity，VHG)乙醇发酵技术的产物。  在蒸馏酒出现之前，我国主要以大米为原料酿造的谷物酒，最高酒精浓度的天花板不会超过7%~9%，通常不会超过5%。 |
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