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豆类的营养价值有其共性。总体而言，它们是植物性蛋白质的好来源，也是B族维生素和矿物质的好来源。  富含蛋白质 豆类中70%为球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值与人体需要接近。蛋白质中缺乏含硫氨基酸，使其生物效价较低。但因富含赖氨酸，可与谷类营养互补而提高蛋白质的生物利用率。蛋白质水解可产生多种活性肽类。 富含不饱和脂肪酸 大豆脂肪富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量达50%以上，饱和脂肪酸很低。豆类中富含维生素E、大豆磷脂，还含有豆固醇。 直链淀粉比例高 淀粉类干豆中富含淀粉，其直链淀粉的比例高于谷类食品。淀粉消化速度较慢，血糖反应平缓。豆类中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水苏糖和毛蕊花糖。
富含维生素 无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子，是维生素B1的最佳来源之一。黄豆中含少量胡萝卜素，使得豆油呈现金黄色。豆油中富含维生素E和维生素K。干豆类发芽时会产生维生素C。 矿物质的良好来源 豆类富含钾、镁和磷，钙、铁、锌的含量也高于谷类，钠含量很低，是膳食中矿物质的良好来源。
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