粤菜 | 顺德鱼头煲

01

用料

鳙鱼头

750克

鱼丸、鱼腐

各75克

湿冬菇

50克

绍菜

250克

板豆腐

3件

蒜子

50克

姜花

适量

葱白段

适量

陈皮短幼丝

适量

原油磨豉

适量

上汤

适量

老抽

适量

干生粉

适量

胡椒粉

适量

花生油

适量

调味料

适量

02

制法

1. 蒜子去衣，切去两端；绍菜洗净，切成段；板豆腐每件切开4小件。鳙鱼头则剖开两半，去鳃，治净，加精盐拌匀，拍上干生粉。
2. 烧热镬下花生油，烧至六成滚，把鱼头放入热油里炸透，捞起。然后把蒜子、豆腐件先后炸过，取起，滤油。将镬去油。
3. 用瓦锅起镬，放下姜花、磨豉爆香，加入绍菜稍爆，放入少量上汤，加入鱼头、鱼丸、鱼腐、湿冬菇、炸蒜子，炸豆腐件、陈皮短幼丝，加盖，炆至鱼头焾，调味，用老抽调色，撒上胡椒粉，加入葱白段、包尾油，原锅上席。

03

特点

鲜香焾滑，馥郁味美。

04

说明

顺德是鳙鱼的重要产区之一。据《中国食品》介绍，在众多的鱼头菜中，“顺德鱼头煲”是“一个继往开来的标记性菜式”，说的是“该菜式做得十分经典”，代表了“广东风行的制法”：锅中火炀的油拌以姜片、葱白和炸蒜子，焦香中逼出了鱼头的鲜味。