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常言道：“男人四十一枝花，女人四十豆腐渣”。女人大可不必焦虑，即是时光倒流回到豆蔻年华，无非也就是豆腐一方，即使是嫩到吹弹可破的豆腐脑，和豆腐渣的成分并无本质区别。作为一种神奇的渣渣，麻豆腐可能听说过和吃过的人一样稀少，来来来，斟一杯酒坐下来，我给你说道说道麻豆腐。麻豆腐是老北京的传统平民小吃，据说河南安阳、辽宁朝阳也有这种吃法，咱是未曾所见，有知道的朋友请留言。麻豆腐到底是什么东西呢？说白了就是做绿豆粉条的下脚料：绿豆淀粉被分离出来做粉丝粉条、凉粉等，剩下的渣子发酵，而后汤水和固形物分离，汤水部分就是令人闻风丧胆的“豆汁儿”，而这固形物就是麻豆腐了。因为经过发酵，所以这麻豆腐也有股特殊的酸香味儿，让人一吃难忘。 
豆汁儿 北方人民爱吃绿豆粉条，东北各种炖菜离不开粉条。山东有著名的龙口粉丝，和榨菜一起成为海外华人寄托思乡之情的中国味道，每年大量出口，所以产生了大量的副产品。按照咱们中国人节俭的传统，自然不能浪费这绿豆渣子，别的地方这渣子大概都成了饲料，不知从何时起，北京人脑洞一开，就有了这豆汁儿和麻豆腐。炒麻豆腐讲究要用羊油，炒的时候要加入黄酱，雪里蕻，青豆，炒好装盘后，用勺在中间按一个坑，泼上现炸的辣椒油，再撒上些新鲜的野鸡脖韭菜，好家伙，那叫一个香！
羊油炒麻豆腐 上海 丰盛胡同北京菜出品
京剧大师马连良也好这一口，马先生是回民，他家的厨师用羊腰窝肉切小丁来炒麻豆腐，那当然是比一般馆子仅用羊油高明多啦！马先生和梅兰芳先生是好友，知道梅夫人爱吃炒麻豆腐，每至冬季，马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家，一进院就喊：“大嫂，我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接，并说：“让您'费心’了，三哥。”“费心”二字，说得很有“分寸”，如果说“破费”就不恰当，对马先生亲自送来，说“费心”更珍贵。据唐鲁孙先生回忆“东来顺最拿手的菜是'羊油豆嘴炒麻豆腐’，虽然是一道极普通的家常粗菜，可是他们家羊油跟猪油一样，分老油、中油、嫩油，炼出来用瓷坛子盛起来，随时拿出来用。据说羊油越炼越没膻味，同时麻豆腐自己磨，发酵程度正合适，酸中带点甜头，所以这道菜在东来顺可以说早香瓜——另一个味。”梁实秋先生生长于北平，也对麻豆腐情有独钟：“取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。”某日和一位广西朋友、一位福州朋友还有一位四川朋友晚饭，又奔了金汇路上“丰盛胡同”，大吃酸菜白肉火锅、茴香馅饺子、京东肉饼，还上了一碟羊油炒麻豆腐，南方朋友一边说味儿挺怪，一边频频下箸，喝着法国红酒，吃了个精光。
从左起：炝拌萝卜皮、羊油炒麻豆腐、麻酱拉皮儿、花生肚丁。
上海 丰盛胡同北京菜出品
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