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花生酱、米醋、酱油、黄色的鸡蛋面，打底的绿豆芽，构成了上海冷面的基本元素。上海本地人称为“风扇冷面”，道出了其中玄机：加了碱的鸡蛋面蒸熟，然后煮一下，这个过程是为了去除面的碱味儿～南方面条多为碱水面，煮面的汤是喝不得的，这和北方人所坚持的“原汤化原食”南辕北辙～煮好的面条捞出后，要摊在一个大大的铁盘上抖散开，淋上一点油，用电风扇吹冷。据说旧上海是用自来水浸泡面条冷却，但自来水不够卫生，易引发肠道疾病，在解放后被禁止，并改进为电扇风冷，这就是“风扇冷面”的由来。 
旧时生水不卫生，小贩标榜自家所售为“开水冰棍” 按照本地的路数，面条得有浇头，冷面自然也不例外。茭白丝、青椒丝、肉丝组成的三丝是最普罗大众的选择。在没有空调的年代，饮食店里唯一的一部空调，在制作冷面的冷菜间里。店堂里只有几只黑漆漆的风扇摇头晃脑，几乎没人会选择荤的浇头，最多加个烤麸。如果有人点了冷面，又点了辣肉浇头或是加一块大排，多半是胃口好的年轻人。如果竟然有人点了红烧大肠，天！那是吃神肉祖宗光临了，哈哈哈！
辣肉冷面 演员赵文明 图
多年前有沪上豪华食府以大虾、北极贝、目鱼，外加彩椒日本芥末制作出海味鲜露冷面，还曾得到美食杂志的推介。但这样的冷面是斩冲头的。没有花生酱和醋的冷面，上海人是不会买帐的。本地人的冷面永远都在自家街道社区的不远处。
四如春食府 演员赵文明 图 
四如春食府永 上海普陀区石泉路72号的四如春食府的冷面，是太太最为赞赏的出品。说是食府，其实不过是以前街坊饮食店的升级版，在面条和客饭的基础上增加了零点炒菜。“四如春”的招牌是锅贴和冷面，所有的餐点都要自己去对应的窗口排队自取，位子也要自己找。人头攒动，熙熙攘攘，大家都在寻找位子、端菜捧面、呼朋引伴，不亦乐乎。环顾左右，看着街坊四邻们泰然自若的样子，就很希望这样的老店能永远的存在下去，让这样的市井烟火滋味，能永远的传承下去。
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