中华美食营养图鉴——解馋天津风味

原创 佰草风华 老板来碗独参汤 2022-03-31 12:00

天津风味

“嘎巴菜”

有人说：“在家吃早餐是成年人最高级的奢侈品。”

 一日之计在于晨，人生百味也从早餐开始。早早起床为家人做一顿嘎巴菜，盛进碗里都是满满的爱！

天津地处渤海湾，本身就是盐产地，所以天津人吃东西口味比较重，津菜也以鲜咸为主。老天津人说“要解馋，辣中咸”，嘎巴菜正是又咸又辣。

“嘎巴菜”本名应为“锅巴菜”，天津话称“嘎巴菜”，在天津以外非常少见，算是地道的天津传统地方美食。

· 嘎巴菜 ·

锅巴菜亦饭，亦菜，亦汤，是一种特殊的风味美食。

实际上，这锅巴菜既不是锅巴，也不是菜，说起来还是和山东煎饼有千丝万缕的联系：

早年间到天津跑码头的山东人们，把煎饼泡在水里，加上调料，连吃带喝，方便美味，久经演变，就成了今天的锅巴菜。

关于锅巴菜的历史渊源，在清康熙年间蒲松龄的《煎饼赋》中也可见一二，其中所云“更有层层卷扫，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末挫兰椒，鼎巾水沸，零落金条。时霜寒而水冻，佐小啜于凌朝。额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。”形象地比喻了烹制锅巴菜卤以及卤中煎饼条的情况。

· 嘎巴菜的制作 ·

锅巴菜制作时，一要煎饼摊得薄，二要卤汁稀稠适当，清淡不粘糊，随吃随浇。

所谓锅巴，是用八成绿豆二成米，磨成粉状摊成均匀的薄饼，晾凉后改刀切成柳叶状的细长条，分成一份份放在碗里。

用清油煸炒由茴香、葱姜末、盐、酱油、芡粉、水制成的纯素卤子，吃的时候，从沸腾的锅里舀一大勺粘稠滚烫的卤汁浇上去，再趁热加上各式小料，爱吃点辣的，可以加点通红的辣椒油，能吃香菜的再来一把油绿的香菜末。

成品五彩缤纷，多味混合，素香扑鼻，锅巴香嫩有咬劲，味美适口，营养丰富。

热气腾腾，连汤带水，锅巴吸足了味道，既软且韧，卤汁满满地裹在锅巴上，透明发亮，带着十足的酱香味，再加上麻酱、腐乳、香菜的烘托，各种香味汇成一股洪流，简直让人停不了口。

既然“锅巴”是“八成绿豆二成米”而来，那我们就来看看这绿豆的功效吧！

绿

豆

【性味归经】

甘，凉。

入心、胃经。

【功能主治】

清热解毒。

消暑、利水。

绿豆含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B、烟酸、磷脂以及钙、磷、铁等，主治痈肿疮毒、暑热烦渴及药食中毒，能降低高胆固醇血症的血清胆固醇含量，可防治动脉粥样硬化。

同煎饼果子一样，锅巴菜风行津门多年而不衰，很多的天津人对于锅巴菜都有一种发自内心的喜爱，这是他们从小吃到大的美食，每一口滋味都附着了家乡的亲切问候。

看到最后

屏幕前的你是否对这“嘎巴菜”心动了呢？

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