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全文长约 2500 字，阅读大约需要 3 分钟  文/张宁宁 父亲会做的美食不多，张开十个手指头就能数得过来。但是，父亲做的每一种美食，其制作过程都挺复杂。我现在想想，其实是因为他对制作过程很讲究，来不得半点马虎。 在父亲做的美食中，有这么三种比较典型，也让我印象深刻。它们是：烟熏肉、卤食、豆腐脑。 前两种比较讲究季节性，后一种是一年四季都可以吃到的。
每当深秋来临，风吹落叶，小院中满地金黄的时候，父亲就要开始准备做烟熏肉的工具了。这个工具是一个超大的铁质油桶，该有一米多高，不知他是从哪里弄来的，空油桶废弃了，刚好他就废物利用。 他先要把空油桶上口的铁封皮剪掉，然后，我哥哥就要拎着个箩筐，到我家后面的北极阁山上去给他满山遍野地找黄土。我们这里不像北方，黄土遍地都是。我们这里要想找到一点黄土很难的。我哥哥还挺有本事，竟然能给他把黄土找来，因为只有黄土可以泥墙，一般土没有粘性是不行的。 我父亲要黄土不是泥墙，是要泥那只空油桶的内壁。我哥担回来一筐黄土，他用水将黄土合成泥糊状，然后糊在油桶的一圈内壁上，大约要糊至少三公分的厚度。等黄土风干了，这只用空油桶做成的烟熏炉就可以用了。 他做烟熏炉的过程很认真，我也不知道做个烟熏肉为什么非要用黄土糊一个炉子才能做，空油桶不行吗？还是，用黄土糊上后，熏出来的肉会更加美味？ 买好了肉，放上各种大料腌制一下后，就要开始下一道工序了：熏。 父亲将“烟熏炉”倒扣过来，底部朝上，在底部的中心钻一个小孔，将腌制好的肉从烟熏炉内部用铁钩子挂在那个小孔上。熏肉用的柴火就是从我们家的那棵柏树上落下来的柏叶针和枯掉的柏树枝。据说，用柏树枝熏出来的肉，味道才更香。 当然，火候的掌握很重要，这个，只有父亲知道了。 熏肉做好了，它是我们家深秋季节乃至隆冬时节饭桌上的一道菜。我不爱吃熏肉，但是我们家其他人都爱吃，吃得很香。  利用土造的原理做出吃的东西，在父亲来说是有历史渊源的。他跟我们说过，过去行军打仗，遇到紧急情况时，经常会轻装简行把多余的东西都扔掉，甚至把做饭用的锅啊、炉子什么的都不带了。有一次，又是在那样的紧急状况之后，他们急行军到了一个前不巴村后不着店的地方，想要做点吃的，又没锅没灶，怎么办呢？ 他们有的是办法，这也是艰苦的环境逼出来的。天寒地冻，他们在地上刨一个坑出来，找点干柴放进去，点着火后，把随身携带的粮食袋里的玉米粒子丢进火坑，再用土松松地把坑掩住。炭火被蒙在土里，就将玉米粒子烤得膨胀开来，不一会儿，那些玉米粒子就从火坑里一个一个地蹦出来了，他们围着火坑捡爆米花吃，既取了暖，又吃到了爆米花。父亲说给我们听这个故事的时候，笑得非常开心，他一定是回味到了在枪林弹雨、生死攸关的时刻之后，还能够休息下来，用这样的方式吃到爆米花，那的确是太值得高兴的事。 熏肉做好之后，就到了冬季。季节更替，那只有在冬季才能吃到的卤食就登上我们的餐桌了。 为什么说只有到了冬季才能吃到卤食呢？因为冬天家里会额外升起一个烤火炉。我们家用的是那种“北京炉”，为了省煤，我父亲也会在北京炉的内壁上糊上厚厚的一层黄土。当春天来临的时候，那层黄土就已经被烧成砖了。 冬天，这个“北京炉”会承担起很多家务事，除了取暖之外，全家人用的热水都是“北京炉”烧，这样可以省了很多做饭用的蜂窝煤。另一个任务，就是炖制卤食。 父亲用来炖制卤食的是一个高高的、大敞口的陶罐，里面可以同时放进去一只蹄髈和一只鸡。做卤食的过程不像做熏肉那么复杂，只要把料调好了，加上水，放在北京炉上炖就是了。这个陶罐里的食物不断地被捞出来放上餐桌，又不断地有新的食材放进去，不断地掺水掺料，那个卤汁就越炖越浓、越炖越香。每年的那个时候，当我们顶着朔风放学回家，一进门，闻到那浓浓的卤肉香的时候，就知道父亲又做卤食了，而冬天的感觉也就来了。 开春过后，天气渐渐暖和，当卤肉的香气散去之后，豆腐脑的甜美味道就会随之而来。  要说到制作豆腐脑的过程，那又复杂了。但是，这是父亲经常会做、而我们也爱吃的一样东西。为了做豆腐脑，父亲请石匠做了一盘小石磨。这个小石磨真派上了大用场，我们小时候的一些辅食，都是在这个小石磨上磨制出来的，比如炒面，豆浆。 豆浆是豆腐脑的前奏曲，要先磨出豆浆，才能做出豆腐脑。 做豆浆要先泡黄豆，父亲在前一天晚上就把黄豆泡起来，到第二天早上就可以上小磨子磨了。通常，这道工序是我最喜欢参和帮忙的，那很考验一个人左右手的协调能力。小磨子由两部分构成，磨盘和磨子。磨子压在磨盘上，由一个中心轴套住，相信大家都见过，毋庸我赘叙。关键是，磨豆子的时候，要左手转磨子，右手用小勺往磨子面上的小孔里加水加黄豆。熟练操作的程度应该是，加料的时候磨子不能停，若停了就不算本事。我刚开始学着磨的时候，左手在转动磨子时常常会把右手拿着的料撞翻，被父亲笑话了好几回。后来逐渐地才适应。 磨出来的豆浆和着豆渣顺着磨盘上的弯道都会源源不断地流入下面的一个大桶里，然后，父亲用两片三公分宽、尺五长的竹片交叉成十字状，中心用螺丝固定。竹片的四个角钻四个眼，分别吊住一块大白布的四个角，这块大白布就成了滤网。再把这个滤网架子吊起来，下面接一个大锅，将磨出来的豆浆混合物舀到滤网里，豆浆就从白布中被过滤到锅里。在这个时候，白布兜着豆浆，豆浆往下滴落，仿佛奶牛的乳汁。我想，挤牛奶，不过如此吧？ 纯豆浆到了锅里，加热，点石膏，这道工序特别考验父亲的技巧。石膏点多了，豆腐脑就老成了豆腐，点少了，又太嫩了，不能结成豆腐脑。但是，父亲总能恰到好处地点到为止，我们就能吃到滑口、香浓的豆腐脑了。 通常，我们喜欢在豆腐脑里加白糖，吃甜浆。现在呢，在不提倡多吃甜食的当下，恐怕很多人都会选择吃咸豆腐脑了，撒上点葱花，也很美味。 在小家电普及到各种食物制作链上的今天，大概每个家庭的厨房里都会有一台豆浆机，不用再费力用磨子磨、用布兜滤。但是估计很少有家庭会自己制作豆腐脑吧？更多的人选择去店里吃。后来我发现，饭店里卖豆腐脑的也越来越少，可能这种小吃的利润率太低，所以店家都不愿意做了。 我们呢，自从父亲离开我们之后，也再没有在家里做过豆腐脑。那个磨出过很多美食的小磨盘，也在一次修房子的时候，把上面的磨子弄丢了。豆腐脑，这一味家常美味，就永远留在了父亲在的时候。 2022.03.30.
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