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疫情的反复，对餐饮业而言并不友好。面对困境，近两年虽然有不少餐饮门店倒下，但更多的餐饮人却选择了坚守。深耕餐饮业三十余年的杨伟琳认为，困境之下，餐饮门店不仅需要积极拓展外卖业务，还需要选择第三、第四甚至更多的增长曲线。 外卖，能给大部分餐饮门店纾困。疫情发生时，一些管控区、防范区的小区大部分设有外卖点，外卖平台也积极采取动作支持更多商家入驻，比如降低准入门槛、提高审核速度、加大补贴力度、提供运营扶持等等。 这样一来，虽然禁止堂食，但餐饮门店由于开辟了线上业务，能在一定程度上缓解压力。更有甚者，因为运营得好，赚的也许会比之前的更多。 “当然，有一个事实需要认清，外卖并不能拯救所有的餐饮企业。”杨伟琳说，“有些地方在疫情严重的时候，不仅堂食，连外卖都停止运营。而且有些餐饮门店并不熟悉线上业务，外卖营收也许连店租都不够付。” 所以，杨伟琳认为仅仅是拓展外卖业务是不够的，还需要拓展第三、第四……增长曲线。事实上，在疫情反复打击之下，已经有不少企业开始有意识的这么做，比如做半成品、社区团购、打通电商销售渠道等。 举个例子，半成品可以看作是预制菜，近两年预制菜赛道迎来风口期，不仅吸引了海底捞这些火锅巨头切入预制菜赛道，还涌现了像锅圈食汇这样的预制菜新兴巨头。把产品做成预制菜，销售端选择就更多了，不会局限于堂食、外卖，还能在通过抖音等电商渠道进行销售。 “多举措并行可以尽可能的降低损失，这是餐饮企业面临疫情反复时的可选项。”杨伟琳说，“这是由案例支撑的，困境时销售渠道广、营收结构多元的连锁加盟店受的是轻伤，但个体户、小店受的可能就是重伤。” 所以，企业经营始终是危与机并存的，餐饮行业也不例外，疫情催生了餐饮新需求，甚至刺激某种需求迅速增长，比如预制菜赛道。“面对困境从来不可怕，可怕的是面对困境时选择了躺平，而不是展开多种方式的探索，挖掘突破点。”杨伟琳说。 |
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