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有家开了30多年的卤肉店，老板把辣卤猪蹄做出了极致，色香味俱全，顾客尝一次过后就停不下来，所以每天生意都很好，顾客想吃还得提前跟老板娘预定，其原因靠的就是老板多年总结下来的配方跟经验。那么今天就来教会大家这款辣卤猪蹄的配方跟制作方法。制作这款辣卤猪蹄，首先准备两根炙皮并且清洗干净的新鲜猪蹄，将猪蹄一分为二，这样能够便于猪蹄更好地入味，而且还能够更方便去除内部的血水跟异味。  将猪蹄处理好过来，配一组核心的腌料水，准备清水五斤，加入盐15克、去腥粉五克，少许高度白酒跟料酒，老姜片，洋葱丝，最后准备小葱几根，搓碎搓出葱汁，这样效果会更好。然后将料水搅匀，搅匀过后将猪蹄放入料水当中，这一步的目的是给猪蹄起到去除腥味，排出血水、入底味的作用。然后将猪蹄腌制两到三个小时。腌制好了后将猪蹄凉水下锅，加入去腥四件套，葱、姜，高度白酒跟料酒，盖上盖子用大火烧开，烧开后打去浮沫。加入红曲米20克，给猪脚入一层底色，这样猪蹄在卤制的时候会更容易着色，卤制出来的成品也会更加的漂亮。然后将猪蹄焯烫至完全煮不出血沫为止。焯好了过后，将猪蹄放入温水当中，再次清洗掉附着在上面的浮沫跟残渣。 下一步准备辣卤水，卤水的配方跟制作请看上一期文章，这里就不进行二次讲解。然后用大火烧开，烧开后转小火继续煮至半个小时，这一步的目的是煮出香料以及其他食材的香味，并且让所有香味、色泽、调味品跟卤水高度融合，这也是让卤猪蹄回口香十足的最关键步骤。半小时过后，卤水飘香四溢，然后加入处理好的猪蹄，用大火烧开，烧开后转小火卤制一个到一个半小时，同时卤制的火候一定不能过大，否则极其容易将猪蹄煮至软烂松散而影响口感。  最小火卤制一个半时间过后，加入高度白酒一两，然后转大火将高度白酒煮制挥发，等酒精彻底挥发过后，继续转小火将猪蹄卤制成熟，关火浸泡一个小时。浸泡时间到了过后将猪蹄出锅，出锅后再淋上少许卤油，那么卤猪蹄的所有香味跟色泽得到彻底的激活跟激发，一道色香俱全的辣卤猪蹄正式制作完成。 成品的辣卤猪蹄香气四溢，尝上一口猪蹄，肉质软糯Q弹，以及麻辣鲜香的口味，强烈的刺激口腔每一个味蕾，同时肉香当中夹杂着淡淡的五香味回口香，所以尝上一口过后根本停不下来，那么这味道只能用一个字形容，绝！  |
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