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在中国的六大茶类中，数绿茶的消费量最大。面对独得恩宠的绿茶，人们有许多好奇的发问。其中有一问是：放了一会儿的绿茶，茶汤颜色变暗，是不是茶叶有问题？ 其实，并不是茶叶出了问题，这是绿茶本身带有的特性。不过，茶汤变暗，对滋味和健康有影响吗？绿茶茶汤中的黄绿色物质，主要来自于茶多酚和叶绿素等。绿茶茶汤变暗，其实是发生了“色泽”的改变，即颜色、光泽两种类型的质变，并对滋味产生负面影响。
1.颜色改变与滋味 儿茶素在茶多酚中占60%～80%。 当茶水被搁置的时间过长，受空气、光、温度等的影响，儿茶素就会发生氧化反应，转变成一些褐色的物质，苦涩味增加。 加上叶绿素会发生脱镁反应，产生褐色物质。当脱镁叶绿素的比例超过一定比例时，茶汤就会显著变褐。 因此，茶汤的颜色，会由原来的黄绿色向深色转变，口感上涩味会增加。 2.光泽改变与滋味 咖啡碱、茶多酚的氧化产物，是绿茶茶汤浑浊的关键。 两者反应能形成沉淀，且温度越低，产生的沉淀越多。茶多糖、钙离子等，能促进该反应沉淀的生成。沉淀浑浊的产生，使茶汤的滋味结构遭到破坏。 氨基酸，能与该氧化产物反应，形成聚合物。而氨基酸，又是绿茶鲜爽滋味的主体。 滋味上缺少了氨基酸的协调，茶的鲜爽度将下降，涩味物质的比重增加，茶的涩感明显或茶味淡薄。 所以，绿茶茶汤变暗，是冲泡后，未及时品饮、放置时间偏长的正常现象，不是茶叶的品质问题，好茶也会有这种现象。 绿茶茶汤变暗，主要影响的是绿茶的滋味还有色泽，对人体健康并不会产生负面影响。隔夜茶产生的亚硝酸盐都在安全线以下，刚放凉的茶更不会产生超标的有害物质。 喝绿茶时，建议大家两点 ①尽量不使用自来水泡绿茶，氯化消毒的自来水，氧化性强，又含有钙离子等，泡出的绿茶茶汤易变暗。 ②尽量趁热品饮绿茶，因为放凉了喝，绿茶的鲜爽滋味也会打折扣。 |
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