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【菜名：红烧鲤鱼】 主料：鲤鱼- 1000克 辅料：生姜-20克、大葱-200克、香菜-10克、大蒜-30克、小葱-5克、胡椒粉-2克、白糖-5克、耗油-30克、生抽-5克、老抽-5克、黄酒-10克、食盐-5克、香醋-5克、八角-1粒、食用油-50克 Ø 准备工作： 1、鲤鱼处理 a) 将买回的鲫鱼放在菜板上，使用菜刀清除鱼鳞，剖开鱼肚取出内脏，取出鱼鳃、喉牙，清洗干净放入盆中备用（也可让卖鱼师傅协助处理） b) 使用热水冲洗干净鲫鱼表面粘液，用刀刮洗鲈鱼身上的粘液，然后用清水清洗干净 c) 使用厨房纸擦干鱼身表面的水分，在鱼身上打上喜欢的花刀，方便鱼入味，花刀最好打一字花刀，花刀的刀头不要过大，放在煎鱼的过程中鱼肉容易破碎 d) 将改刀清洗后的草鱼码入盘中，放入葱段10克、姜片10克、黄酒10克、食盐2克，均匀涂抹鱼身内外面，腌制15分钟备用 2、辅料处理 a) 生姜改刀切成姜片后放入盆中备用 b) 大葱改刀切成5mm葱段放入盆中备用 c) 小葱改刀切成葱花放入盆中备用 烧制： a) 起锅开小火，锅中加入食用油50克，冷锅下入切好姜片，油温3成热下入大葱段、香菜、八角，小火将锅中材料炸至金黄色捞出放入盆中备用 b) 开大火将锅中油温升至5成热，去除鲤鱼身上的腌料，将腌制好的鲤鱼放入锅中煎至金黄，一面煎好再翻面煎另一面。鱼刚下锅时先不要晃动，待定型再晃动，防止鱼皮鱼肉破碎 c) 鲫鱼煎好后将大蒜放入锅中爆香后加入开水500克，开大火烧开 d) 大火烧开后往锅中依次加入，胡椒粉-2克、白糖-5克、蚝油-20克、生抽-5克、老抽-5克、食盐-3克、香醋-5克，并将炸葱油时捞出的生姜片、大葱段一起放入锅中，盖上锅盖煮5分钟 e) 5分钟后转中火开水收汁，全程需要不停地使用勺子将汤汁淋在鲫鱼表面，这样可以使烧制出的鲫鱼入味更加均匀 f) 汤汁收浓后将鲤鱼盛入盘中摆放整齐后浇上汤汁，撒上葱花即可上桌食用。   |
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