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很多人经常会遇到这些情况，饭菜做多了不想浪费，放冰箱第二天继续吃。有些人还贪图省事，一次性做了好几天的份量……但是，吃隔夜菜吃住进ICU的新闻也层出不穷。 近日，网上一则关于“72岁的张大爷因吃隔夜菜患脑干脑炎住ICU”的新闻冲上热搜，再次引起大家的警惕！
隔夜菜到底能不能吃？吃了会致癌吗？…… 隔夜菜能否食用 关键还看这一点 “隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就算隔夜菜了。 对于隔夜菜，大家最担心的一定是亚硝酸盐超标的问题。其实亚硝酸盐广泛存在于天然食物中，尤其是蔬菜水果。 所有蔬菜水果在被采摘收割之后，便会不断地产生亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身是没有致癌性的，但是如果一次性食用超过300-500毫克的量，会造成急性中毒。 300-500毫克的亚硝酸盐是什么概念？一般冰箱冷藏室里放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10毫克/公斤，也就是说你最少得一次性吃30公斤的隔夜菜才会达到急性中毒的剂量。
所以隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒。 不过，大家总是爱说隔夜菜会致癌，也不完全是捕风捉影，隔夜菜之所以会背上致癌的骂名； 是亚硝酸盐在胃酸环境下能与蛋白质分解产物结合生成2A类致癌物亚硝胺。（2A类致癌物是指致癌证据还不够充足，但也有较高的可能性会致癌的物质。） 因此说隔夜菜容易致癌，是过于恐慌了! 这7种隔夜菜最好不要吃 虽说我们不必过于担心隔夜菜会引起亚硝酸盐中毒和隔夜菜易致癌问题，但还需谨慎对待。
隔夜菜中还可能存在一些致病菌，比如会导致脑膜炎、败血症的李斯特菌。上文72岁的张大爷患脑干脑炎住ICU，就是因为吃隔夜菜感染了李斯特菌。 因此安全起见，我们还是不要大胆吃隔夜菜，尤其要注意下面7种，最好不要吃！ 相比肉类、水果等食物，绿叶蔬菜中含有硝酸盐更多，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。 虽说抛开剂量谈毒性都是耍流氓，偶尔吃一点也可能不会有大问题。但是建议绿叶菜实在没吃完，还是不要隔夜了。 螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会产生蛋白质降解物，容易损伤肝、肾功能。
另外虾、蟹等海鲜类产品，它们的肠胃中存有各种细菌和腐败物质。如果不趁着新鲜煮掉，可能会从内到外出现腐败！ 很多人会炖一锅银耳汤，放在冰箱里，分好几次吃。 其实这样的做法是很危险的！ 不论是室内栽培的银耳或是野外的银耳以及蘑菇类，煮熟后，如果放的时间比较久，在细菌的分解作用下，很可能产生亚硝酸盐。
比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半熟的“溏心蛋”。但市面上常见的鸡蛋没有经过灭菌处理，做成半熟蛋杀菌不彻底，久放更容易滋生细菌。 如果是熟透的蛋，并且低温密封保存得当，这样隔夜一般没有问题，注意吃之前要再次加热。 鲜榨豆浆保质期很短，常温下2-4小时内必须喝完，否则菌落数量会急剧增加，引起变质！最好是现榨现喝。 在冰箱里冷藏的鲜榨豆浆，也不宜存放过久，超过12小时以上的，最好也不要再喝了。
预防食物中毒，夏秋季吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。 和热菜相比，自制凉拌菜大多缺乏杀菌处理。有些食材即便经过焯水，但为了保持口感，通常时间也非常短。 这就意味着凉拌菜上留存的细菌等相对会比较多。若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。 做好这5件事 剩菜剩饭吃得更放心 植物性食物天然含有硝酸盐和亚硝酸盐，特别是深绿色的叶菜，含量会更高一些。虽说放置一夜后也远远达不到中毒、致癌的程度，但吃新鲜的总归更好。 而且，蔬菜经过久放和再加热，营养流失多，口感变化大，还更易变质； 肉类（不包括海鲜）虽然也会损失一些B族维生素，但蛋白质等营养素多得以保留，口感也相差不大，相对来说可以保存得久一些。
所以建议大家，进餐时尽量多吃蔬菜，最好一顿内吃完；肉类荤菜吃不完的尽快冷藏保存，食用前再次彻底加热。 ①绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）； ②海鲜类荤菜：保存时间1天； ③畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天； ④主食：保存时间1到2天。 剩饭、剩菜最好用带盖的保鲜盒密封盛放，一来能避免交叉感染，二来能防止串味，而且相比大大小小的碟盘，保鲜盒还能帮助节省冰箱空间，看起来更整洁美观。 装的时候可以将剩饭菜分成几份，这样每次吃的时候可以直接拿取合适的分量，避免反复加热的问题。 剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大，而且其中有些细菌产生的毒素通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。
美国食品药品监督管理局曾建议道：食物不要放在室温下超过2小时，而在较高温度的室温下（32℃以上）则不宜放置超过1小时。 所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。 冰箱中的生食、熟食需要分开放置。吃剩的饭菜和别的熟食最好放置在冷西藏的上层；中间适合放水果、蔬菜； 最下层的恒温冷西藏则可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。 这样能避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。 另外，各类食物在放置时还要注意留有空隙，不要过于紧密。 剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。
为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。 |
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