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糖具有结晶性，在面点制作中，常根据制品的需要采取一定的措施，防止蔗糖结晶或促使蔗糖结晶。糖具有吸湿性和保潮性，这种性质对于保持面点的柔软及储存具有重要的意义。 
糖在面点制作中的其它几个重要作用1.糖可以调节面筋的胀润度。糖对面粉的反水化作用以及渗透压作用，可以限制面筋的生成，调节胀润度，使面团具有可塑性，增强制品的疏松度和脆度。 
2.糖可以改善面点的色，香，味，型。糖加入面点中，可以使面点具有不同程度的甜味和风格，烘烤时发生的焦糖化反应使制品表面形成诱人的色泽和美好的风味。加糖的制品冷却后能保持外形不裂纹，并且有脆感。 
3.糖可以为酵母提供营养。面团在发酵过程中加入适量的蔗糖，能促进酵母生长繁殖和发酵，缩短发酵时间，促进制品体积膨大，组织疏松。 |
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