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煸炒其实就是干煸，也叫干炒，也可以直接理解为煸干，它是在炒锅里放少量油，投入处理好的原料用中火不断翻炒，直至原料的水汽基本被煸干，见油不见水的时候再加入调味料和辅料继续煸炒，最后把原料炒至干香而成菜的烹调方法。
简单来说，煸炒就是用油加热原料，让其中的水分因受热而挥发掉，原料也因为失去大量水分而发生风味和质地的变化，从而达到浓缩风味的效果。 煸炒而成的菜肴要求色泽金黄或金红，油亮、干香滋润、酥软化渣，菜肴出锅前要无汤汁且味道醇香，这是干煸类菜肴的风味特点。 哪些原料适合煸炒 质感鲜嫩或脆嫩的原料比较适合煸炒成菜，比如蔬菜中的豆苗、青椒或莴笋等，肉类中的猪肉、牛肉、羊肉或蟹粉等，这些原料经过煸炒能去除涩味和腥味，煸炒到刚刚成熟时依然有脆嫩或鲜嫩的口感。 煸炒食材的处理方法 需要煸炒的食材要处理成中小条形，或丁形和丝形，总之要处理成较小的形状，这样才便于加热时水分外渗，容易熟透。传统煸炒技法确实有码味的步骤，但效果并不怎么好。所以，现在煸炒的食材通常都不再码味了。 煸炒的操作要领 煸炒的操作要领就是火要旺、锅要滑、翻拌动作要迅速。尤其是煸炒绿叶类的蔬菜时，翻拌的速度更要快，动作稍慢就有可能烧焦部分蔬菜，火力不大又会 |
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