 奇香牛肉松 创新点：这是一款下脚料做的菜，平时厨房里剩下的牛肉边角料都可以做这个菜。而且，将牛肉剁成粒和瑶柱搭配做的菜很少见。 特点：鲜香微辣，风味独特，肉末酥香化渣。 原料：牛肉粒400克，荷叶面饼10个，红小米辣10克，小葱5克，宜宾芽菜30克，瑶柱5克。 调料：蒜蓉15克，盐2克，味精5克，鸡精5克，香油10克，鸡油20克，色拉油100克。 制作： 1、牛肉粒入沸水飞水1分钟（去腥味，去血水，便于后面煸炒散开），用细密的油隔滤出待用。 2、锅下色拉油，六成热的时候下牛肉粒慢火炒香。 3、小葱切葱花，小米辣切圈，瑶柱蒸好后撕成丝再入六成热的油锅中炸干待用。 4、锅内下鸡油、下宜宾芽菜、红小米辣、瑶柱丝、蒜蓉小火炒香后，下牛肉粒炒匀，下盐、味精、鸡精调味，加入葱花和香油起锅，在盘中摆入蒸好的荷叶饼同食即可。 点评：下脚料出菜节约厨房成本，有卖点。  鱼子酱番茄鹅肝 材料： 原料： 法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、奶油、纯牛奶、凝胶片、姜、葱各少许。 调料： 葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱各适量。 制作： 1、番茄洗净，加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱入料理机打成茸，去渣后将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入泡好的凝胶片搅匀，备用。 2、鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，浸泡30分钟后捞出，和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入料理机中打茸，备用。 3、取保鲜盒，先放入一层熬好的番茄酱，入冰箱冻成型后取出，再放入一层打好的鹅肝酱，入冰箱冻成型，取出后再放一层番茄酱，入冰箱冻成型。 4、走菜时，取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块，摆入盘中，在每一块成品上舀上鱼子酱，稍加点缀即成。  农家干蒸鸭 老鸭干蒸，无需加任何调料，保持原汁原味的口味，一只鸭做4份，每份38元，利润相当可观。 原料：农家瘦型老鸭1只约2千克（可做4小份菜）。 调料：盐5克，姜片3片。 制作： 1、老鸭宰杀，内脏、鸭血留用；内脏洗净；鸭血汆水至熟，取出切块；鸭肉砍成大块洗净。 2、取500克鸭肉（带部分鸭血、内脏）加盐拌匀，放在垫有姜片的碗中（内脏在下面，鸭血放在最上面），包上保鲜膜马上入蒸锅大火蒸3个小时即可食用，上桌时取出倒入垫有热鹅卵石的木桶中即可。 味型：原汁原味。 制作关键: 1、此菜只加盐，无需其他调料，否则会破坏鸭肉的原汁原味。 2、此菜要提前预制，也有另外的快速出菜方法：把鸭肉放在高压锅中上汽后30分钟即可，但香味不如蒸的好。 3、鸭肉切好后不要汆水，否则鲜香味会流失，拌匀盐后要马上入蒸锅，否则血水会腌出来，再蒸后色泽不好。 4、蒸制时，鸭血放在最上面，蒸出来的汤汁正好被鸭血吸收一部分，保持鸭血的嫩度。 5、用大碗蒸好后也可直接上桌，用木桶盛装可以提高菜品的档次。 |
|
|
