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在讲究食材本味及健康的当下，人们愈发推崇用最朴实无华的方式去烹饪食材，薄盐寡淡，健康饮食。
由此粤菜中常见的“白灼”料理方式也就日益受到推崇，心理层面是大大满足了，可总觉得明明只是清水煮煮，这自家白灼的味道怎么就比不上大排档、酒楼的出品呢？事实上你打从观念层面就想错了！  “白灼”一词多见于粤系酒楼。得益于粤菜对食材鲜，爽，嫩，滑的讲究，“灼”作为粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，在鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点。字面上别看操作很简单，若以为这就是用开水煮一下捞出，那就大错特错了！ 
白灼看似简单，其实内藏乾坤，自家烹饪常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为细节上没注意到！ 白灼着重突出的是清鲜而不是清淡，手法上有原质灼法和“变质”灼法之分，即便是保持原有鲜味的原质灼法，也不只是单纯使用清水。  以常见的基围虾为例，在灼之前还得预先用葱白、姜片起锅，倒入白酒去虾的腥味，而后才是清水灼熟。  原质灼法另一种常见的食材是油菜心，滚水中也得滴入少许生油令菜心油润青绿。 
至于“变质”灼法就更讲究事先加工准备了，像是食材腌制，以啤酒代水等，先使其变爽，而后才灼。鹅肠、猪腰等追求爽口的食材常用此法烹制。
由此来看，你现在还会觉得白灼只是清水煮煮了吗？活用白灼技法，这就让食物更具滋味吧！ |
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