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潮 汕 杂 咸 2018.10.09 十一黄金周，仅次于新年的长假，我在三号这天踏上回家的路，高铁上熟悉的乡音，大家的目的地很明确：家。有一搭没一搭地跟旁边的老乡聊着，三句不离“回家第一顿”。是啊，被各种美食包围的潮汕大地，除了让人眼花缭乱的小吃，鲜活乱蹦的海鲜，就连一碗粥，都让人魂牵梦萦。 下了车，直奔家里。我能想象，母亲早已为我熬了一锅热腾腾、米粒绽开的粥了。在潮汕，粥的常见称呼，是“糜”。来一碗糜，开启晨间的精神；来一碗糜，给午餐增添一点滋润；来一碗糜，是晚饭清淡的好选择；来一碗糜，宵夜需要暖胃的舒适；来一碗糜，家乡的味道锁在这个碗里。让糜无限增色的，不得不说潮汕的“杂咸”，其实它们就是搭配白粥一起吃的小菜。这么特色的潮汕叫法，用一些腌制类的海鲜、蔬果等，是潮汕人一般喝白粥都会吃的配菜，地道潮汕人表示很喜欢！  著名的潮汕杂咸之一 咸菜 闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐。潮汕咸菜的主要产地有揭阳的地都、新亨等乡镇，汕头的下蓬、鮀浦、外砂等乡镇和潮安县的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。  潮汕咸菜一般分为咸菜和酸咸菜，我们不用知道怎么形容他们两个的区别!只要记得两个都很好吃就对了！ 咸菜一般是采用包心芥菜(潮汕人称为“大菜”)腌制而成的，腌制好的潮汕咸菜，眼观金黄晶莹，食之集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，直接生吃配“靡”(粥)绝对“杀嘴”(爽)！ 而咸菜尾比起咸菜就更为酸涩，一般用来炒肉类、煮汤，就比较少直接生吃！  02 白糖贡菜 少数用白糖腌制的杂咸之一 白糖贡菜甜中有咸，色泽金黄，湿润稚嫩，酥脆爽口，微咸还有南姜的特殊香气，口感甚佳。潮汕贡菜为地理标志保护产品，是许多小孩子喜爱的杂咸。小孩子喜欢贡菜多过于咸菜。  贡菜的“贡”字，并不是像很多地方特产一样，表示曾经作为贡品进献给皇帝。贡字在潮汕话里有腌制发酵的意思，像发酵的腐乳，就叫“贡腐”。 过去城市人，家家户户都会腌制贡菜，每年芥菜上市，便腌制几斤或十几斤，装入陶瓷盛器密封，慢慢食用。 03 一道具有特殊香味的杂咸 橄榄菜 最有特色的潮汕咸菜橄榄菜，是取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。它的制作历史可以追溯到宋明时代，具有清、鲜、嫩、爽、滑的特点，是潮汕杂咸中的一朵奇葩，备受各地游客的喜爱。  碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复翻炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，就制成滑润爽口的橄榄菜。 04 菜脯 潮汕传统佐食佳品 '菜脯'即经过腌制的白萝卜干，其中尤以揭阳市揭东区新亨镇所产的菜脯最负盛名，故《潮汕特产歌》有'新亨出名老菜脯'之吟唱。揭东区新亨镇出产的菜脯早已闻名海内外，其出口东南亚各地的历史已经有140年左右。时至今日，新亨菜脯依然成为畅销东南亚各国的名牌产品。  一说菜脯，大多数潮汕人都会思绪万千。在过去，'踏菜脯'几乎是每一个潮汕人都必须掌握的手艺。 老菜脯已不仅仅为一种佐餐佳品，更是消食开胃、止咳化痰的药膳佳品。“菜脯逾老逾值钱”，年份越久，作用越大，功效越好，可即食、煲汤、煲粥或烹调其它食品，口味独特。 到家了，暖光的灯光让我内心软了下来。母亲端出一碗白糜，四五碟杂咸花一样围在旁边，真真切切，家的味道，父母时不时往碗里添上一筷子的杂咸，嘬一口白糜，在深秋暖入胃。 潮汕杂咸虽不是值钱的食材，但却是每家每户离不开的经典小菜。口中交织着清淡与咸香，令人倍感清爽，用潮汕话讲：非常“杀嘴”。回家第一顿，在一碗白糜中回味。 愿好物件给你带来惊喜， 愿你的生活充满好物件。 长按关注：潮汕好物件 |
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