蔬菜是我们的餐桌上必不可少的一道美食，各种炒青菜或者凉拌蔬菜虽然不像荤菜那么引人注目，但如果一桌子菜都是肉菜，吃的时候也会觉得腻得慌，在用餐前有些蔬菜拉沙，亦或是凉菜吃，都会觉得胃口被打开了，哪怕是在用餐的过程当中，有一些蔬菜吃，也会觉得解腻不少，又可以多吃几块肉肉。
青菜的做法其实是比较简单的，常见的就是上汤时蔬和蒜蓉炒时蔬，而且要说能把青菜做得最好吃的，还是要当属粤菜，如果是上汤时蔬，可以把蔬菜做的清淡爽口又不失鲜香，哪怕连汤汁都恨不得喝光了；而蒜蓉时蔬就更不用说了，在粤菜的餐桌上，蒜蓉时蔬是每个餐桌都少不了的一道菜，选用当下应季的新鲜时令蔬菜，搭配蒜蓉和小米辣一起清炒，吃进嘴里都是一口蔬菜的清脆鲜甜，辣椒在这个时候反而没有了辣味，起到了增香的作用，让时蔬的口感更加喜人。
那么大家知道，面对不同季节的应季蔬菜，该怎么炒才最好吃吗？就像现在应季的空心菜、红薯叶、南瓜苗、油麦菜等等，应该怎么做，才能让炒出来的蔬菜清脆爽口不反水，色泽青绿又诱人呢？我特地去跟粤式大厨学了3招炒青菜的窍门，不论是什么绿叶蔬菜都适用，而且炒青菜还有一个关键搭配，换种搭配就会发现，原来青菜还可以炒得比肉还香！今天就在文章当中来分享给大家，以后大家在炒青菜的时候，就可以用上这套方法，简单有效，炒出来的青菜比肉还香，一起来看看吧！
窍门一：掌握火候
咱们在煮菜的时候，不同的美食对于火候的把控也是很重要的，而炒青菜的时候，想让青菜炒出来翠绿不变色，那么就需要用猛火爆炒。特别是一些绿叶蔬菜比较容易反水变黑的，就像是空心菜或者是红薯叶，火候要是不够大，那么青菜在炒的过程当中，就已经开始变黄了，更不用说出锅之后还保持翠绿。因此咱们在炒青菜的时候，要开大火爆炒，利用锅内的高温，和蔬菜自带的水分，快速地翻炒几分钟，在过程当中加入食盐，食用盐可以带出青菜当中的水分，炒出来的青菜口感就会更清脆了。
窍门二：选对油
一般在自家的厨房里，大家会备有几种油呢？在我们家一般都会备有两种，那就是花生油和猪油。不同的美食需要搭配不同的食用油，吃起来的味道才会更鲜香，而猪油就是用来烹饪青菜的时候使用的。猪油当中的猪肉香味，是各种植物油无法替代的，不论是上汤时蔬还是蒜蓉时蔬，选用的底油最好是选择猪油，用猪油制作的青菜，口感鲜香，香味浓郁，如果是吃过了用猪油制作的炒青菜，回头再吃一口植物油炒的蔬菜，大家就能一口分辨美味的区别了。广东大厨一般炒青菜都会选择用猪油，这也是我们平时到饭店吃炒青菜，发现比自家炒得更好吃的主要原因。
窍门三：因“菜”制宜
不同的蔬菜其实有不同的烹饪方法，有些蔬菜是需要先焯水再清炒的，需要先焯水的青菜都有一个共同点：结构硬、绿叶少、不易熟、草酸高。像这类的蔬菜其实也很常见，就比如菠菜、白菜苔、黄花菜、南瓜苗、油麦菜、西蓝花等，像这类蔬菜需要清炒的时候，大家就要记得先焯水。
把锅里水温烧开之后，加入清洗好的蔬菜，然后放入少量的食用油和食用盐，增加低味的同时也可以防止蔬菜的水分流失，焯水的时间不需要太长，蔬菜下锅之后，水再一次煮开，再烫1到2分钟就可以出锅了。
这时候就到了关键步骤，焯水之后的蔬菜要马上放入冰水或者凉水里浸泡降温，很多朋友担心蔬菜焯水之后口感就变得软烂不鲜脆了，其实只要焯水时间不要太长，出锅之后再放进凉水里浸泡，就可以保持蔬菜鲜脆的口感，后续再下锅炒的时候，也不需要炒太长时间，先把蒜蓉爆香，就可以把降温的蔬菜再放回锅里清炒几分钟，就可以出锅了。
不同的蔬菜有不同的烹饪方式，但其实也并不复杂，大家区分好蔬菜的类型，比如叶子比较多比较宽，结构比较柔软的蔬菜，类似空心菜、红薯叶这类的蔬菜，就可以直接下锅爆炒，而结构硬一些的蔬菜，担心煮不熟的，就先焯水再降温，处理好之后再下锅爆炒，青菜的口感依然好吃。
