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来源： 2022-01-07 14:55:01 衢报传媒集团记者 胡宗仁 文/摄 通讯员 赖建梅 庙下酒也称“过年酒”，主要有糯米酒、红曲酒、包饭酒、酒沤酒和陈酿酒等，通常在农历十月初十前后开始酿制。而村民最喜欢做的，就是糯米酒。糯米酒色泽明净，香气扑鼻，甘醇可口。 酿造庙下酒最集中的村庄是庙下村。 “庙下村家家户户有酿制米酒的习惯。”庙下乡文化旅游办公室负责人金杭介绍，庙下村距龙游县城22公里，系浙西大竹海的腹心之地。因村头旧有川山庙得名。川即庙下溪，旧时称柘溪，是灵山江龙游境内最大的支流，有横直两源，直源发源于龙游最高峰桃源尖南麓，横源发源于龙游次高峰六春湖东南麓。现在，庙下酒已成为当地村民馈赠亲友的首选礼品，无论上海人、杭州人到庙下后都会尝尝庙下酒，并带上几坛回去。
相传，庙下酒始于咸丰三年(1853)，当时有一位青年叫朱广源，平素喜好收集民间酿酒技艺资料，并勤于实践。他曾在庙下街上建一酒坊，继而又开设一爿“广源酒店”，专营庙下酒。此酒用祖传研制的酒曲酿造。其曲呈正方形，酿成“酒娘”后，再以庙下溪水加工，至半月后待酒呈黄色，香气清醇扑鼻时即可取食。朱广源病故后，其弟朱广茂和朱卫松继承兄业，更兴酒坊，将店号易名为“广茂酒店”。制酒时，仿照原配方，佐以小米和催酵草药配制成新酒药，制成一种新黄酒。此酒饮后让人大为爽心，故又称“甘生老酒”。老店曾有酒联：“庙下好水，酿成春夏秋冬酒；庙下好酒，醉倒东西南北人。” 57岁的村民朱曙生，从小就看着父亲、母亲做酒，是闻着酒香长大的。 朱曙生说，一个步骤一个步骤地看，一年一年地跟着，一边帮忙干活，一边记着要领，耳濡目染就学会了。“现在，我已做了六七年的米酒。” 在朱曙生楼房的一侧，搭建了用于酿酒的作坊，里面还配置了一台环保的蒸汽发生器(俗称锅炉)。与一般农户不同，他是利用蒸汽把糯米蒸熟的。 记者看到，朱曙生先是把糯米浸水淋净后，再将两桶（每桶25公斤）糯米放在蒸的位置，用蒸汽蒸熟。 “我在早上8点钟就开始做酒了。”朱曙生介绍，先是打开锅炉的阀门，要过40分钟才开始蒸，等蒸汽上来，再蒸18分钟，这两桶的糯米就蒸熟了。 米蒸熟后，他与另外一人把两桶糯米饭抬到一个架子上，再舀冷水淋饭，直至酒饭微温。 “一蒸桶，倒入三桶半的山泉水，就淋好了。”朱曙生说。
之后，他与人把糯米饭抬到一间冬暖夏凉的泥墙房里，分两次把糯米饭倒入干净的“千斤缸”。接着，拌酒药。酒饭拌均匀，再压实，并在中心掏出1个直至缸底的圆孔，最后在缸盖及周围用棉被保温。 “以前，是用稻草保温，我改成用棉被更干净、方便。”朱曙生告诉记者，做米酒马虎不得，一个个步骤是经过多次实践才形成的操作规范。 朱曙生做的庙下米酒，需要在酒缸里酿50个小时才来“酒娘”，再自然酿一个星期，然后才加水。朱曙生说，加水五六天后，再起缸，把米酒灌入一个个酒坛里，再密封。如果要做成红曲酒，在起缸时，要把红曲用纱布包着放入酒缸，密封半个月就成了。 “50公斤的糯米，能酿90公斤的酒。”朱曙生做的庙下米酒有劲道，不仅亲朋好友喜欢喝，不少消费者也喜欢。 为什么？朱曙生说，米和酒药是庙下酒的形，水是庙下酒的魂。上品的庙下酒，得用山泉水才行。 糯米，要选择上等的好米，这是其一。 其二，酒药（酒曲），朱曙生是专门到常山的两个老人家那里定做的。他说，一缸（50公斤糯米）要拌16个到17个酒药，有了好酒药才能来好酒。 其三，最关键，要用山泉水酿造。庙下酒成名绝非偶然，因为庙下的水质特别好，庙下溪横直两源都出自高山深处，常年流的都是沉淀在深山丛林中，经石块缝隙溢出的山泉水。 “为了找个好水源，我前后花费2万多元。”朱曙生介绍，有一次，他挖了一口20米深的水井，结果因为水里含的硫磺超标，只能放弃了。后来，他找到以前上山砍柴时，经常喝的一洼山泉水，用水泥建起水池（全密闭），接上800多米的水管，流到家里。经过检测，山泉水各个指标达标，才用来酿酒。 “这水特别清澈，烧开喝，还有点甜。”朱曙生说，好水酿好酒，从农历十月初十至今，他已经加工了4000公斤的糯米，计划还要再加工1000公斤糯米，本季已销售庙下酒3000公斤。 责任编辑：徐冉 |
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