田园芝麻鸡,川式咕噜肉,韭香牛蹄卷,薄饼鱼头...精致家宴菜10例

精致家宴菜

家宴如今也要讲究装盘与搭配。

除了家常菜以外，

一些融合菜在家宴上也颇受欢迎。

今天就介绍一些，供大家参考。

壹

田园芝麻鸡

邱伦制作

原 料

清远鸡900克、熟红薯丝15克、白芝麻、姜片、葱段、香料、盐、味精、料酒各适量

制 法

1.将清远鸡宰杀治净，纳盆加入姜片、葱段、香料、盐、味精、料酒，腌渍约12小时。

2. 把腌好的鸡拍匀芝麻，放入烤箱，烤约35 分钟至熟，取出来。

3.将烤好的鸡剁成块，装入盘中，最后放上熟红薯丝点缀，稍加装饰，即成。

贰

米枣大鲫鱼

该菜运用了生焗的技法，除米枣外，还使用了自制剁椒酱，鲜辣味美，兼带浓郁的米枣香味。

厨艺指导：羊刚

原 料

大鲫鱼1 条（约1150 克） 、米枣100克、自制剁椒酱750克、葱花200克、料酒150毫升、猪油150克、色拉油150毫升

制 法

1.大鲫鱼宰杀治净，从背部剖开，平放入大砂锅。将料酒、猪油抹在鲫鱼上，铺匀剁椒酱，放入切好的米枣。

2.将砂锅放在煲仔炉上点火烧开，转小火焗13分钟至鲫鱼熟透， 撒入葱花， 淋上热油，即成。

叁

川式咕噜肉

这道菜是由粤菜“咕噜肉”改良而来，原料选用三线猪五花肉，而在炒制糖醋汁时，因为用了姜末和蒜末调香，所以在味道上就跟粤式咕噜肉有差别了

厨艺指导：李忠平 肖君

制 法

1.把去皮猪五花肉放水锅里煮熟后，捞出来切成小块待用（见图1）。

2.取生粉、清水、鸡蛋和色拉油放一起，调成脆皮糊（见图2）。

3.锅入色拉油烧至五成热时，下入裹匀脆皮糊的肉块炸定形，捞出来待用。待油温升至六成热时，下入肉块炸至表皮酥脆，捞出来控油（见图3～5）。

4.取白糖、陈醋、老抽、盐和水淀粉调成糖醋芡汁。

5.净锅放少许油烧热，下姜末和蒜末炒香后，再把糖醋芡汁倒进去熬熟，等到下入炸熟的肉块和葱花翻拌均匀，出锅装盘便好（见图6）。

肆

酸菜芋儿鸡

何鹏/文 摄影：成都将影文化

原 料

净跑山鸡1 只、去皮芋儿200克、酸菜节100 克、泡姜片、泡椒末、泡红椒、姜片、葱节、蒜片、八角、桂皮、山柰、小茴香、豆瓣、盐、鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、香油、猪油、菜油各适量

制 法

1.把跑山鸡治净斩成块，下入锅中汆水，捞出洗净沥干。芋儿洗净下入热油锅过油，捞出沥油待用。

2.净锅放入猪油、菜油烧热，下入鸡块煸炒，加入姜片、葱节、泡姜片、泡红椒、蒜片、酸菜节炒香，再下入八角、桂皮、山柰、小茴香、豆瓣、泡椒末煸炒，烹入料酒，掺入清水，烧开后调小火煨40分钟。

3. 接着下入过油的芋儿小火再煨30 分钟，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉，调大火收至汤汁浓稠，淋入香油起锅，即成。

伍

韭香牛蹄卷

原 料

牛蹄卷250克、白花藕150克、韭菜30克、红美人椒圈30克、自制蔬菜汁100毫升、色拉油20毫升、粗干辣椒碎、盐、白醋各适量

制 法

1.将白花藕去皮，切成均匀的薄片，放入加有盐、白醋的水锅中汆水，捞出冲凉并沥干水分，摆入小窝盘垫底。

2.将牛蹄卷切成厚薄均匀的大片，围摆在藕片上。

3.将韭菜治净切成末，纳盆，加入红美人椒圈，淋入烧热的色拉油炝香，再加入自制蔬菜汁，拌匀后浇在牛蹄片上，撒上韭菜末和粗干辣椒碎即成。

说 明

1. 牛蹄卷的制法是，将牛蹄2000 克刮洗干净，漂去血水，入高压锅，加入姜块100 克、葱节100 克、干辣椒节5 克、红花椒2 克、栀子（拍破） 3 个、八角2 个、草果2 个、盐30 克、胡椒粉1 克、十三香1克，再掺入开水5000 毫升，调好味后上火压至八分熟，然后放气揭盖，捞出去掉骨头，再入高压锅压灯巴，取出用保鲜膜裹紧（需用铁针扎孔放气，这样裹出来的牛蹄卷才紧、不散），摆入托盘中，用重物压12 小时，再放入冰箱保鲜，即成。

2. 自制蔬菜汁的制法是，锅入色拉油300 毫升烧至五成热，下入蒜瓣150 克小火炸至表面色金黄且蒜香味浓时，放入姜片100 克、香菜根120 克、洋葱丝200 克、青小米椒300 克、香芹450 克、香葱900克大火炒香，然后掺入清水6000 毫升，中火熬制20 分钟，加入蚝油200 克、美极鲜60 毫升、盐30 克、鸡精20 克、味精20克调匀，烧开后捞去料渣，放凉，再放入辣鲜露50 毫升、藤椒油100 毫升、芥末膏1 支，调匀即成。

陆

薄饼鱼头

此菜口味酸辣，刺激食欲，搭配酥薄饼食用，能丰富菜品口味。

菜品提供：成都鳍合轩食府濠璟店

周聪/文

原 料

千岛湖鱼头1个（约1500克） 、薄饼150克、姜片50克、葱节50克、蒜片50克、干辣椒节10克、八角5克、香叶5克、鸡汁10克、味精5克、鸡粉5克、白糖1克、生抽20毫升、自制酱料400克、猪油50克、料酒、鲜汤、色拉油各适量

制 法

1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。

2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。

3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。

制 作 关 键

鲜汤要烧沸再掺入锅中，才能充分激出鱼头的鲜香味。

说明：自制酱料的制法是，将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀，用冷油（色拉油） 封面，即成。

柒

馕饼牛仔骨

原 料

牛仔骨400克、馕饼300克、葱花、熟白芝麻、青椒片、红椒片、郫县豆瓣、老干妈豆豉酱、红糖、白芷、八角、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量

制 法

1.将馕饼送入烤箱，烤至色金黄，取出来改刀，装入盛器中垫底。

2.将牛仔骨治净，放入高压锅里，掺入适量的鲜汤，然后加入红糖、白芷、八角，关盖上汽压至肉。待高压锅降温后开盖，取出牛仔骨。

3.锅内放入少许油烧热，加入郫县豆瓣、青椒片、红椒片、老干妈豆豉酱炒香，倒入压好的牛仔骨，淋入香油、花椒油炒匀，起锅装入盛器中烤馕饼的面上，撒上葱花和熟白芝麻，即成。

捌

杂粮红烧肉

红烧肉大家都很熟悉了，这里厨师将它与杂粮组合在一起，不仅营养更均衡，而且所加杂粮还起到了和味解腻的作用。

厨艺指导：范荣祥  摄影：曾荣钟

制 法

1.把高粱仁、小米和糙米分别蒸熟后，放到加有少许色拉油的锅里，炒香以后出锅，用模具固定成长方块，放盘里垫底。另把猪五花肉加香料和调料烧成红烧肉，待用。

2.把制好的红烧肉摆杂粮上面，另以汆熟的芦笋作点缀，即成。

玖

招牌脆骨丸子

厨艺指导：刘权

制 法

1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。

2.锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。

3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。

拾

葱香腰花

菜品制作：胡发利

制 法

1.把腰花切成麦穗花刀，等到加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后，再放入水锅滑至八九分熟。

2.锅里放油炒香葱花，下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡以后装盘，撒上大量葱花并淋热油，激发出香味即可。

3.厨师在做传统的“葱香腰花”时，很少见到有加蚝油和鲍汁的，而这里加入此两种调料后，感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。

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编排 | Hana   设计 | 快乐肥宅