有讲究的家常菜

家常餐桌人气超高的菜品究竟怎么做才好吃呢？本期节目中，津菜大厨张伟津带来三道美味又正宗的家常菜：鱼香肉丝、三色茄子、贴饽饽熬小鱼。鱼香肉丝的版本花样繁多，怎么才能做到鱼香口味纯正、味道丰富但不刺激呢？大厨怎么做到精准控制油量呢？烧茄子油大的问题怎么解决？三色茄子中添加了什么新鲜的配料，使茄子吃起来更加肉头呢？春季里熬一锅刚刚捕捞的小杂鱼鲜香无比，但是不蘸面粉怎么炸鱼，大厨用什么方法使鱼肉鲜香、鱼汤不粘腻？自己家能做出来香甜美味的贴饽饽吗？饽饽泡上鱼汤又是怎样一种家常的美好回忆呢？普通的家常菜要做好也需要讲究细节，通过大厨的讲解，让您做的家常菜与众不同吧。关注今晚19：15《津津有味》。

鱼香肉丝

烹调方法：

1，玉兰片 香菇 里脊切丝 蒜苗切滚刀块

2，玉兰片和肉丝用水浸泡去掉杂质和粘液

3，肉丝加盐和姜汁反复抓黏 加淀粉 蛋清

4，油热后滑熟肉丝 玉兰片香菇过油

5，蒜苗煸炒断生 少许底油 葱姜蒜爆香

6，煸香郫县豆瓣酱 烹料酒 醋 加姜汁 高汤

7，加盐 糖调味后下入食材翻炒 加老抽调色

8，勾芡后下入蒜苗 淋红油出锅即可

关键点：鱼香肉丝的传统做法是怎样的？为什么配料里不能加胡萝卜或者青椒？鱼香口味的酸甜辣咸四种味道怎样呈现？肉丝炒制滑嫩的窍门是什么？

三色茄子

烹调方法：

1，猪油煸香大料 下入茄子条煸炒

2，茄子回软后加面酱炒香 烹料酒 酱油

3，加高汤熬制茄子入味收汁软糯

4，加盐调味后勾芡盛出盘中

5，提前摊好的鸡蛋皮切条

6，把蒜末 香菜鸡蛋皮摆在茄子上 食用时拌匀即可

关键点：煸炒茄子的时候为什么先放茄子后放面酱？怎么做才能使茄子少油还好吃？增加了蛋皮之后茄子的口感有了怎样的改变？

贴饽饽熬小鱼

烹调方法：

1，玉米面 面粉 泡打粉 酵母 糖 胡萝卜碎和面

2，用电饼铛加少许油烙出焦黄即可

3，小杂鱼处理干净蘸玉米面 过油煎出金黄色

4，植物油和猪油混合煸香大料 葱姜蒜 炒香面酱

5，烹料酒 酱油 醋 加高汤和水 下入鱼加盐调味

6，中火熬制收汁浓稠后盛在盘中

7，发面面饽饽切开摆在周围 浇上鱼汤即可食用

关键点：制作饽饽和面时的比例是什么？贴饽饽的面需要调到什么软硬程度？小杂鱼煎炸的时候为什么不裹面粉而是裹玉米粉？熬制小杂鱼时需要哪些辅料才能鲜香而没有腥味？