卤菜怎么这么大的中药味?还没肉香味是怎么回事? 姜、葱、蒜、洋葱、辣椒、花椒、八角、山奈、桂皮这些都是常见的香料,一些还能入中药使用,做卤菜也不是香料越多,搭配出来的香味成正比,往往一些香料加多了适得其反,下面看看香料的特性和功效,结尾处会分享一个80岁四川烹饪专科老师的百年老卤配方。 ![]() 葱:为百合科葱属多年生草本植物,有刺激机体消化液分泌的作用,能够健脾开胃,增进食欲,菜品中起到一个增香去腥的作用。 ![]() 蒜:大蒜富含大蒜素,具有提鲜增味,增强体质的功效,大蒜素具有掩蔽异味,增加香味的作用。 ![]() 姜:姜是一种常见的中药,同时也用作食物,味辛。生姜能够祛除体表的寒邪、温暖脾胃来止呕、温暖肺脏来止咳、解除鱼蟹等引起的食物中毒,常用去腥的食材。 ![]() 洋葱:洋葱辛辣的味道能够刺激味蕾,增加食物的风味,增加食欲,也能起到去腥的作用。 ![]() 辣椒:味辛,性热,能温中健胃,散寒燥湿,发汗,辣椒也是一种很有刺激性的食物,是很多人的最爱,特别是四川人吃辣是出了名的,辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲,对于温胃驱寒都有很大的功效,对于治疗消化不良有很好的效果。 ![]() 花椒:药性温,味辛,花椒具有温中止痛、杀虫止痒的功效。 在食谱中也能起到解腻去腥的作用。 ![]() 八角:由八枚骨突果集成聚合成果 ,呈浅棕色或红棕色,果皮肥厚,单瓣果实前端钝或钝尖,香气浓郁,味辛,甘甜。 ![]() 山奈:外皮浅褐色或黄褐色,皱缩,有的有根痕或残存须根;切面类白色,粉性,常鼓凸,质脆,易折断,气香特异,味辛辣。 ![]()
![]() 草果 :味辛,性温,无毒,用时去籽,籽苦。 ![]() 丁香 :以个大粗壮、鲜紫棕色、香气浓郁、富有油性者为佳。 ![]() 白豆蔻: 表面暗棕色,气芳香,味辛凉。 ![]() 香叶 :味辛、性温、味芬芳。 ![]() 灵草 :气微,味甜,增香作用。 ![]() 排草:又名香排草味甘 ,防腐作用。 ![]() 小茴香: 有特异香气,味微甜、味辛的作用。 ![]() 甘草 :味甘甜。 ![]() 砂仁 :气味辛温而芬芳,香气入脾,去籽使用。 ![]() 甘松:又名香松属于温性药物,味辛,甘。 ![]() 香果:提味增香,去除一些食材的异味。 ![]() 黄栀子:黄栀子呈卵圆形或椭圆形,皮薄、饱满、色红满,具有色价高,栀子苷、栀子色素含量高等特点,味苦用量少一般搭配糖色使用,糖色为主。 ![]() 千里香:气味芳香,辛散苦燥。 ![]() 22款常用香料介绍完,你已看到这里分享百年老卤配方。 干辣椒1500克,干花椒1000克,葱1000克,姜500克,洋葱200克,大蒜100克 ,胡椒25克,八角300克,山奈10克,桂皮200克,草果5克,丁香10克,白豆蔻5克,香叶100克,灵草5克,砂仁10克,排草3克,甘草10克,干松5克,小茴香10克,千里香5克。 |
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